在中國請客吃飯，不光是花錢那麼簡單
俗語說得好，「吃飯不積極，腦袋有問題」。
從古到今，中華民族的偉大智慧很大一部分都用來琢磨著吃了，人們甚至恨不得把所有事情都在餐桌上解決掉。項羽請個客差點兒要了劉邦的小命，趙匡胤吃個飯就把功臣們的兵權給繳了，而武大郎倒霉就倒霉在一開始王婆攢的飯局上……
不同性格、地域之間不同的習俗都在飯局中直接發生衝突。跟誰吃，什麼時候吃，在哪兒吃，吃什麼這些都大有講究，其中南北方的文化差異更是在請客吃飯中體現得淋漓盡致。
▲圖片來源：知乎
現如今請客吃飯又是社交中的重要一環，所以請客前如果不研究清楚，很容易費事不討好賠了夫人又折兵。就像《風味人間》執行導演陳曉卿說的那樣：「組織飯局永遠是最難的一件事情。」
part.1北方攢局，吃的是肉，盡的是興
北方的飯局中講究盡興：大口喝酒大塊吃肉，圖的就是個爽快。
硬菜當頭，雞鴨魚肉蒸煮煎炸大盤盛好擺上桌來，不光看著有氣勢，吃起來也很過癮。至於蔬菜在很多場合里就是個搭頭，經常是菜單圍著餐桌繞了半圈多，飯店裡瞧得過眼的葷菜差不多都被點完了，最後兩位才補了倆素的。
▲北方人的「硬菜」被吐槽了也不是一兩回了 | 來源：《屌絲男士》
北方人愛面子這在全國算是出了名的。北京講的是拔份兒、講究，東北則需要倍兒有面子。
除了餐桌上要有硬菜，座位上最好也得有上一兩個重量級人物壓陣。陳曉卿就曾經吐槽過北京人請客攢局愛拿名人撐場子的趣事。
▲上海飯局和北京飯局有什麼不同 | 來源：《圓桌派·飯局：如何成為飯局達人》
哪怕自己心裡含含糊糊，也得在口中底氣十足：「哦你說內誰啊？成啊沒問題，我熟啊！」管他呢，反正先把面子掙足了再說！
part.2南方請客，量小精緻，青菜米飯都得有
頭一次到南方吃飯的北方人很少有不吐槽南方菜量的。
經常是整張桌子一眼掃過去花樣是不少，但凈是些小碟子小碗。好不容易有倆肉菜還被做成了湯，而且吃到最後沒準兒湯早就被喝完了，肉卻沒動幾筷子。
● 菜不在多，而在於精
其實南方人請客也是好面子的，只不過更為低調罷了。
比如他們經常不會用大魚大肉作為餐桌上的主菜，更不會去拼菜量（很多南方人覺得分量很大的菜不僅顯得粗糙，主要看起來還很嚇人）。而是在菜品上有很高的要求，一嫩二鮮三應季是他們的選菜準則。
▲秦淮八絕
比如「蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時」，清明之前毛刺還非常柔軟的河豚。
還有三四月新摘的春筍、四五月份的小河蝦、春秋之交的銀魚等等也都是南方人餐桌上的心頭好。如果誰能在飯局上湊齊一桌時令菜，那局主絕對是臉上有光。
▲菌菇燒河豚、雪萊春筍、油爆小河蝦以及銀魚燒雞蛋
除此之外，南方之所以菜量小而花樣多，跟南方人挑剔的口味有關。因為相比北方較為統一的菜系，南方美食的種類實在太多了，每次聚餐吃飯都經常各執己見。
▲陳曉卿在《圓桌派》中對南方人口味挑剔的解釋
陳曉卿更是將選擇美食的廣東人，比作了面對滿櫃衣服卻還說沒衣服穿的少婦，羨慕之情溢於言表。所以南方人在請客吃飯時與其量大，還不如多點上幾個花樣，爭取把每個人的口味都照顧上。
●南方人對青菜和主食的迷戀是出了名的
▲圖片來源：微博
要想生活過得去，吃飯必須帶點兒綠。
哪怕是去吃份兒米線或者點碗麵條都得看到湯里飄著兩根兒青菜。並且這個青菜必須是新鮮的，帶綠葉的。什麼蒜薹豆角菜花都不能算是青菜。至於做法，當然最好是白灼和清炒了。
▲圖片來源：微博
至於「主食」就是單指米飯。不像北方還有包子餃子燒餅麵條，鍋貼火燒等等……
甚至有時候餐桌上的一些菜還可以完全代替主食，比如帶薄餅的北京烤鴨，帶豆皮的京醬肉絲，甚至像四喜丸子這種澱粉量很足的菜品。
南方就不一樣了，米飯絕對不能少。
之前在北京實習時有一個江西的同事，第一次一起擼串兒看著他一手攥著烤腰子，另一隻手往嘴裡狂扒米飯都給我看傻了。
▲烤麵包片和烤饅頭片才是北方人擼串時的主食首選
另外我也特別喜歡跟他一起吃飯。
雖然每次拿起菜單都是「窮凶極餓」地點一桌子菜，但吃到最後米飯下去了三碗了，菜卻都沒吃多少。而我就比較開心了，把每個菜中的肉都挑到自己碗里，直接吃肉吃飽然後剩下半碗米飯。
part.3「家宴」，極致的待客之道
對南北方的飲食習慣做了充分的了解，並在選擇飯局之前對大家的口味多問一句，然後你基本就可以在飯店裡攢上一次不錯的飯局。然而不管飯店選得多麼精緻，終究是不如家裡環境溫馨舒適。
▲家中的氣氛是哪兒是飯店可以取代的 | 攝影：春曉
能走進對方的家門兒，這說明你們之間的交集在一定程度上已經從「生意」蔓延到了「生活」。而這在南北方也都是一樣的。
●一道拿手的當地經典美味，在家宴中必不可少
當然了，如果只是在家中小坐隨便炒幾個菜也就好了。
但只要是夠得上「宴」，那想必要麼來客極為重要，要麼就是人數眾多，氣氛隆重。在這種場合，主家若是沒有壓桌子的拿手好菜是絕對不行的。
▲廣西家宴 | 圖片來源：騰訊視頻《風味人間.萬家燈火》
比如在廣西和里，按照侗族習慣要為新生的嬰兒舉辦隆重的「三朝酒」，招待前來慶賀同族人的家宴要持續三天三夜。而用鹽和糯米在罈子中發酵而成的酸鴨子，則是宴席的重頭戲。
▲圖片來源：騰訊視頻《風味人間.萬家燈火》
湖北的魚糕也是類似。這些在當地基本家家會做，所以自己的手藝技能夠壓群雄實在算是一件非常值得炫耀的事情。
●一碗好米飯，為一場成功的家宴畫上句號
與在飯店吃飯不同，在家裡請客是一定要有主食的。畢竟走進了人家的家門，吃的就不只是菜了，還有一種傳統的儀式感。並且相比油炸與肉類食物，主食反而更能引起人的食慾。
吃遍大江南北飯局的陳曉卿，對此就很有發言權：
「無論多高大上的筵席，無論喝酒與否，最後他都要用一碗米飯給飯局畫上句號。米飯的吃法也非常一致，舀幾勺檯面上的殘羹，澆在米飯上，大快朵頤。」——陳曉卿《至味在人間》
《風味實驗室·消滅一碗米飯的一萬種方式》中也提到了主食可以給人們帶來吞咽感與飽腹感，進而產生滿足感，這是其他菜類很難做到的。
▲圖片來源：騰訊視頻《風味人間》
這一點不止在南方，許多北方家庭現在也喜歡在宴請客人時用米飯作為主食。
至於柴火飯更是米飯中的極品，能在城市的樓房中吃到的一碗正宗柴火飯，絕對可以成為家宴點睛之筆。
就著正宗的柴火飯把餐桌上剩下的菜品吃下去，客人酒足飯飽，主人也心滿意足。
等飯菜撤下，果盤搭配著自己家中私藏的茶葉泡好遞上來，客人喜歡的話還可以裝一些帶走，順便下次到客人家做客的時間也提上了日程。
你來我往幾次過後，兩人怕是早就成為了朋友或是緊密合作的生意夥伴。
你在家請客時
有什麼拿手好菜嘛？
除了西紅柿雞蛋和土豆絲兒？
[1]陳能, 羅玉坤, 朱智偉, et al. 食用稻米米飯質地及適口性的研究[J]. 中國水稻科學, 1999, 13(3):152-156.
[2]陳傳康. 中國飲食文化的區域分化和發展趨勢[J]. 地理學報, 1994(3):226-235.
[3]徐曉玲. 食品餐飲文化的南北差異性研究[J]. 人力資源管理, 2017(7):300-301.
[4]管健. "飯局社交":多少人疲於奔命?[J]. 人民論壇, 2007(11):34-35.
作者 | 少偉
編輯 | 大鎚
※非洲人不信外國人，為啥選擇中國修鐵路？
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