那些年，我們燒柴火用豬油炒腌菜做飯，專家沒說啥，水很清天很藍
近年來，環境污染一直成為頭痛的話題，尤其是2013年發明了霧霾這個詞以後，哆嗦的恐怕不是城裡人吧？我一個36線城市以外的農村人都感覺到有點窒息，好好的天咋就不藍了呢？星星和月亮是不是也在偷懶了？小時候的月亮地，跟著大人們跑幾十里山路，不帶打趔趄的。最喜歡家鄉的黃昏和黎明，掐一把干麥草，看著煙沖里憋出一股白煙，冬天灶膛里還蹦出一隻貓花貓，舔著被燎焦了一撮毛的脊背，然後就去雞窩裡摸還熱著的雞蛋，挑一個大碗等著吃飯。專家們也這樣生活，沒說啥！
20年前的餐桌上，冬天菜譜永遠都是三大樣:腌菜、酸菜、辣子醬。相信那個時候的城市也跟這差不多，沒有溫棚的年代，冬天要吃黃瓜西紅柿還真不可能。那個年代的人只有兩種感覺，餓和累，雖然是已經包產到戶了，但底子薄，櫃里的糧食只裝了一半，加上山區土地離家都遠，來回一折騰要幾個鐘頭，農民們耽誤不起。幾乎都是一清早就下地，提著竹篾套子的電壺，用頭巾包幾塊鍋盔饃，一瓶辣子醬，中午飯就對付過去了。掄撅頭是重體力活，太陽沒曬圓就餓了，農民們講究早吃乾糧飽一天，下午基本都是餓著肚子撐著。為什麼不帶菜呢？不敢吃，因為腌菜或者酸菜，都是用豬油炒過的，涼了不好吃，也不敢吃，身體不好的吃了就要拉稀，身子就軟了，沒力氣挖地，所以只帶辣子醬。
這樣的日子持續了相當長一段時間，他們（辛苦的庄稼人）能背兩三百斤的行李，餓上一兩天，七八十歲還能下地。只是腰疼的早，十個裡面有九個是駝背，牙口不行，六十多就沒了門牙。豬油炒腌菜，是他們的爺爺傳下來的，也是對付吃飯的唯一辦法，可是，現今的專家們坐不住了，今天這裡一個座談會說豬油不敢吃，明天一個演講塞說腌菜會致癌，搞的農村人好幾代人都在吃毒。實不相瞞，在我們這個縣，除了住高層有地暖的，其他人腌菜是必不可少的「任務」，霜降前後的左鄰右舍，支一個大木盆，洗一口大瓦缸，百十多斤蓮花白切碎伴鹽揉進缸里，一冬三個月的下飯菜總算有著落了。專家說他的，我們做我們的，他們靠說話掙錢吃飯，我們吃飽了飯才有力氣去掙錢。
腌菜，是一種農村人處理儲藏蔬菜的過程，是動詞；也是一種利用高濃度鹽水外加乳酸菌發酵來保存的食品，這是名詞。腌菜包括腌白菜、泡菜、榨菜、酸黃瓜、腌辣椒等，是農村人冬天餐桌上的主角。腌菜最早是什麼時候有的，目前沒有定論，專家們也說不準，明末清初的作家馮夢龍小說里明明白白的寫到石小姐就著腌菜吃飯。腌菜好不好吃？還真的不是那麼美味，有點酸澀的味道，最主要的就是咸，但很下飯，一碗腌菜夠好幾個人吃飯的。專家說腌菜有毒，他的根據就是腌菜產生的亞硝酸鹽，長期食用會在體內積攢，誘發病變，導致患癌。這一點是正確的，不只是腌菜，其他腌制類食物都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，只是腌菜吃的最多，所以成了專家的研究對象。
腌菜看似簡單，其實是個複雜的化學過程，其中的亞硝酸鹽會隨著時間不短變化的。因為是大眾化的操作，腌菜不可能在實驗室進行，難免會帶有細菌和雜質，而腌菜中的亞硝酸鹽也是有個轉化過程的，專家說一小時後就有亞硝酸鹽，並且逐漸含量增加，在兩到三個星期的時候到達最高峰，然後又逐漸回到安全食用的範圍。其實他們說的一個小時並不準確，因為腌菜不加水，是用鹽將菜里的水分給稀釋出來的，一個小時菜還是乾的，也沒口感，誰會吃呢？至於後面的時間，老一輩早就知道了，半個月之內是不會去吃的，他們叫「醒菜」時間。和腌肉一樣，最快七天，慢的半個月，人家沒做實驗也沒檢測數據，照樣知道這個危險期。
農村人把腌菜作為主菜，健康長壽的比比皆是，也沒專家說的那麼嚴重。腌菜不太好吃，而且單一，天天就著，也變不出什麼花樣，吃多了還燒心，這也是沒辦法的事情。生活水平低，農活繁忙，不吃不行啊，況且這也不是光中國農村是這種情況，其他國家也是這樣，為了生存，為了生活，辦法都是逼出來的。可是專家們說的那麼輕鬆，對我國的古代沒辦法的事情指手畫腳，卻對國外同樣的事興奮不已，同樣是腌菜，我們的吃了會得病，歐洲的吃了能開胃。我們的榨菜被說成是垃圾食品，而同樣放在超市裡的歐洲酸黃瓜和德國酸甘藍被誇成營養品，這是一種什麼樣的眼睛？
同樣遭遇的還有豬油，這也是國人特別是農村人吃了幾百上千年的東西，可現今快成了禁品。今天說豬油能導致三高，明天說豬油能造成膽固醇病，反正就是豬油不能吃，是健康的殺手，說這是科學研究的，有理有據。專家們可真夠敬業的，我就想問你，哪些東西是安全的，可以甩開肚皮吃，純凈水還是西北風？反正糧食做的，他們都是會這樣會那樣，這殺手那誘因的，那特供的東西吃多了肚子也不舒服——撐的慌啊！豬油，也叫葷油、豬大油、豬板油，是從豬肚子里脂肪中提煉的，也可以把肥肉拿來煉油。中醫學和本草綱目中都有記載，豬油不但是食物，還是藥材，有滋補、潤燥、解毒的作用，尤其是對便秘和皮膚皸裂有很好的治療作用。豬油是過去幾十年農村做飯和炒菜的必需品，菜籽油和核桃油只是奢侈品，要錢買，還不經吃所以豬油是農村人的忠實朋友和救命恩人。
豬油還有個好處，是讓庄稼人喜歡它的原因，豬油耐餓。用豬油做飯，吃起來不香，比起調和油和壓榨油味道要淡，但比這些油抗餓，唯一就是費水，豬油放重了，老是想喝水。幹活的人，吃一頓管一頓，就講究實用性，不餓就是最大的奢求，所以豬油做的麵食是最愛。同樣，專家說它很危險也是有道理的，不過就是抓住其中的一點來無限誇大。豬油熱量高，膽固醇含量也高，肥胖和心腦血管病人不適合多吃，又因為脂肪含糖量高，所以糖尿病患者也不可以多吃。一陣風吹過，漫天烏雲，讓豬油成了殺手，農村人不明就像，尤其是年輕人愛跟風，見了豬油就噁心。過去每到冬天，家家殺豬，在問豬有多重的時候，總會格外要問殺了多少斤豬油，而現在，最多就問一下豬肉有多少，再也不敢問豬油了，生怕人家會賴給你一樣。可是農村老年人依然愛吃豬油，說吃著受活，清油（桶裝的植物油）吃了上火，也不頂用。
除了吃喝拉撒，專家更關心環境，尤其是傳說中的霧霾，那層籠罩在城市上空的「雲」，更是籠罩在城裡人心中的噩夢。專家說這是農村人整出來的，是燒秸稈燒出來的，是柴火灶的煙囪排出來的，是逢年過節上香放炮整出來的，反正你農村人就是脫不了干係。霧霾是什麼？是那鄉村土灶冒出的裊裊炊煙？是結婚時喜慶的一掛鞭炮炸出的灰？是田地里一把野草點燃後的煙塵？不是的。霧霾是火電站里幾十米高的大煙囪里冒出的熏人的粉塵！是排成長龍的汽車排氣管里滴著水珠的難聞尾氣！是化工廠換氣扇甩出來的辣眼睛的東西！這又關農村人什麼事？
專家們說治理霧霾要從農村開始，殊不知霧霾是什麼造成的，又含有哪些有害物質。煙是造成霧霾的原因，但農村做飯取暖這點小煙塵還沒這個本事，要不然古代為啥沒有霧霾呢？唐宋時期的長安和汴梁是世界上最繁華的大都市，做飯烤火全部燒柴，還燒煤炭，怎麼沒有這種極端天氣出現？其實這個霧霾是人類自己整出來的，而且是工業革命以後才出世的寵兒，直接關鍵詞就是工業污染，是現代化過程的衍生品，和農村還真的沒有半點關係。就拿煙來說，一個大型發電廠或者石油化工廠排出的煙要抵幾個縣的灶冒出的煙，這還不說，關鍵是煙里的東西，農村土灶的煙還遠遠達不到造成霧霾的標準。我們都學過化學，柴火燃燒生成的主要是二氧化碳和水，伴隨燃燒不充分產生的粉塵，是少量的氮氧化物及硫化物，這種煙很快就會消失，而正常燃燒的柴火是沒有煙霧的，只是放出熱量和少量粉塵，一般都吸附在煙囪里。這也是做飯時的煙並不帶有強烈的刺激氣味，就算不吹風也會消退，說明並並不能形成霧霾。反倒是工業廢氣，那才叫怕人，直接衝上天形成雲，老半天還在。
不是說做飯的土灶製造不了霧霾，我們是要分清主次，誰的責任更大。專家也是吃飯的，相信也是吃過土灶做出來的飯，也經歷過藍天白雲的時候，那個時候怎麼不怪土灶冒煙呢？我們要發展，更要藍天，但也不能總讓農村出來做替罪羊吧？豬油炒腌菜，是苦難歲月的記憶，是人類發展的步伐，是沒有替代物品的年代的無奈，如今生活好了，可以指導改正。但工業造成的霧霾不需要他們來背鍋，燒柴火做飯也是迫不得已，有電有天然氣，誰還願意去摸那漆黑的灶膛？懷念過去，是記憶的穿越，是對美好事物的重溫，回過神來，還要向著美好未來前進。專家是行業的醫生，通過研究給大眾指點迷津，去其糟粕，取其精華，但不要嘩眾取寵，刻意放大缺點，更不能不分主次，冤枉嫁禍！
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