盡茶之真味，各地名茶如何征服明朝士大夫的味蕾？

明代人對茶葉的追求比較高，對於各地出產的名茶也有詳細的記載。南京作為留都，而且是南方的大城市，因此各地的名茶在這裡都有所彙集。明人顧起元曾記錄了南京市場上來自各地的名茶：如吳門之虎丘、天池，界之廟後、明月峽，宜興之青葉、雀舌、蜂翅，越之龍井、顧堵、日鑄、天合，六安之先春，松蘿之上方、秋寡白，閩之武夾、寶慶之貢茶，歲不乏至。

這僅僅是反映出南京市面上各種茶葉種類繁多，品種較為齊全。也有人將當時的茶葉進行了排名，明代王士性將虎丘、天池列為海內第一，他曾說虎丘、天池茶今為海內第一。余觀茶品固佳，然以人事勝，其采揉焙封法度，錨兩不爽，即吾台大盤不在天池下，而為作手不佳，真汁皆揉而去，故焙出色味不及彼，又多用紙封，而蘇人又謂紙收茶氣，咸盛以磁堆，其貴重之如此。余入澳，飲太華茶，亦天池亞，又吸蜀凌雲，清敵不減也。

王士性主要肯定了虎丘、天池茶的製作工藝以及包裝技藝。此外，他又提出了一些新的名茶品種，如滇之太華茶，蜀之凌雲茶。其實，浙東也多茶品，除了王士性提到的大盤之外，尤以雁山所產稱最。每年春夭清明日，採摘茶芽進貢，「一槍一旗而白毛者」，稱為「明茶」；而在穀雨日採摘者，則稱「雨茶」。這兩種都屬於上品。在雁山，還產一種「紫茶」，葉紫色，其味尤佳、香氣尤清。

明代薛岡也是一位品茶的行家，他認為界與松蘿興而諸茶皆廢，宜其度也。昔人謂茶能換骨通靈，吸界久之，而知非虛語。越茶種最多，有最佳者，然不得做法，往往使佳茗埋沒於土人之手。可恨！可惜！若告鄉之朱澳五井，太白、桃花山諸茶，使遇大方，當不在松蘿下。武夷茶有佳者，人不盡知。茶品之惡，莫惡於六安，而舉世貴殘皆吸之，夫亦以其身價不甚高貴，人易與乎？此正見俗情。虎丘真茶最寡，止宜新，齊亦宜新，唯松羅可久蓄。界宜春後采，松羅秋采者更佳，以是知茶品無過於松蘿。

按照薛岡的品評，明代最為有名的是松蘿，排在後面的是岑茶，而六安茶雖然口味不錯，但是價格卻不怎麼高，因此是明代比較流行的茶葉。

松蘿茶

明代大文豪袁宏道對明代的名茶也進行了品評，但是他與薛岡的評價卻是有所出入的。從他的文學作品中可見，余嘗與石贊、道元、子公汲泉烹茶於此。石贊因問龍井茶與天池孰佳。余謂：龍井亦佳，但茶少則水氣不盡，茶多則澀味盡出。天池殊不爾。大約龍井頭茶雖香，尚作草氣，天池作童氣，虎丘作花氣。唯齊非花非木，稍類金石氣，又若無氣，所以可貴。界茶也粗大，真者每斤至二千餘錢。余覓之數年，僅得數兩許。近日徽人有送松蘿茶者，味在龍井之上，天池之下。袁宏道對茶葉好壞的品評標準是有沒有茶氣，最後得出了齊茶第一，天池、松蘿、虎丘、龍井在後的順序。

龍井茶

袁宏道

除此以外，界茶也是一大名茶，到了明朝末年，逐漸受到人們的追捧。界茶被譽為「至精」，也叫「界片」。按照袁宏道的記載，界茶每斤值二千餘錢，折銀不到二兩。到了明朝末年，界茶的價格已達到每斤紋銀二、三兩。

茶的應用方法從唐代開始發展，到了明代大體可以分成三種：一是「煎茶」之法，唐代很多詩人有關於煎茶之詩，說明在唐代較為盛行。所謂煎茶，就是過去傳下來的「煮茗」遺法，其法就是將茶葉放入水中久煮、久煎。究其原因，就是像六安茶一類的茶葉，必須久煮才能使茶味更全。二是「點茶」之法，這在宋人的詩中能較多見到。自宋以後，全用點茶之法。所謂點茶，就是點湯。水大沸以後，恐傷茶氣，先用冷水數匙放入湯中渝茗，則氣味俱全，所以稱為「點茶」。可見，點茶不同於煎茶，而是一種「泡茶」之法。三是「渝」。渝已經是一種專門的泡茶之法。其法：入半湯以後加入茶，再加湯滿注就是「渝」這種泡茶之法。可見，渝飲法就是壺泡法，是由唐、宋時期碾煎法、烹點法衍生而來。

既然要喝茶，那麼光喝茶就有些無趣了，在喝茶時還要配上茶點。除此以外，還有「點茶」的習俗。南京人每到深秋，就用鴨腳子這種果品點茶，而且非常受歡迎。在蘇州，當地人則喜歡用芝麻點茶。

在湖廣的桃源縣，民間則有一種飲「擂茶」的習俗，無論貴賤長幼，每天早、午飲用兩次。擂茶飲法：用茶一撮，米一碗，茱英四五錢，芝麻一盞，以水浸濕，放到有齒的瓷盆中，持柞搗碎，再融入沸湯；再取出放到瓶盎中貯存，然後再加如熟芝麻、時果之類，倒入盞中，即可飲用。用芝寐、蔬果點茶，這在民間相當流行，但在一些講究清雅的士大夫看來，這是一種有傷風雅的事，不過是民間的風俗。

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