武夷岩茶的味道，到底跟什麼有關？是工藝還是品種？

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於企鵝號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

武夷岩茶的神秘之處，在於，它的工藝，是六大茶類里最複雜的。

白茶只需要兩道工序，半個月到一個月的加工周期。

到了武夷岩茶這裡，全變長了。

工序不但需要更多道，加工周期還需要更長。

另外，武夷岩茶更加神奇的一件事是，它還能訂製。

比如，你可以向茶廠訂製口味。

你喜歡花香輕盈一點的，湯水顏色不要那麼深的，那麼，你可以訂製輕火茶，或者中輕火茶。

你要是喜歡花香多一點落到水裡的，湯水內容豐富一點的，那麼，你可以訂製中火茶。

你要是喜歡花香沉鬱的，湯感醇厚的，漿感濃稠的，那麼，你可以訂製中足火茶。

當然，口味也要因茶而異，比如，以高香取勝的黃觀音，若焙成了中足火，那香氣幾乎就消耗怠盡了，湯水嘛，必定也不怎麼稠滑。反而不如它焙成輕火時那麼花香驚艷。

不過，對於大多數岩茶品種來說，你喜歡什麼樣的口感，就能訂製到相似的口感。

是不是顛覆了你對制茶這門技術的認知？

一個外省朋友聽說岩茶口感可以訂製之後，驚訝地說，哇，這哪裡是制茶，這簡直是東方的「神奇魔術」。

然而，許多外省茶友就此就蒙了。

你們武夷岩茶口味多樣，品種也多樣，究竟，是什麼在決定武夷岩茶的口味呢？

1、首先，品種決定了岩茶的口感。

最早，聽說鬼洞是武夷岩茶博物館，許多屹今為止失傳的古老茶樹，都能在鬼洞里找到直系親屬。

接著，又聽說慧苑坑是古茶樹植物園，慧苑坑裡生活過的、古老的茶樹們，大約有兩千多種....

隨之而來的便是那些美麗的，長長的名單：金毛猴、玉海棠........

於是你會知道，這些土生土長的、甚至比人類的歷史還長的、武夷山的原生植物們，它們各自有各自的名字，也各自有各自的風情。

它們的香氣，口感，湯色，自然也各有不同。

比如，在岩茶的當家花旦里，水仙和肉桂，它們的香氣就完全不一樣。

就算是同樣的火功，同樣的發酵程度，水仙和肉桂的香氣也是完全不同的。

這緣於它們截然不同的DNA結構形成的不同的品種特徵。

而失傳已久的大紅袍，它的兩位直系親屬——北斗和奇丹，照樣擁有不一樣的口味。

它們儘管DNA高度相似，但由於並是從完全相同的一枝母樹上剪下扦插的，由此，便形成了兩種不同的口感風貌。

除此之外，最有代表性的，是奇蘭。

這棵出身於閩南烏龍茶體系里的茶樹，被移植到閩北武夷山之後，由於生長環境發生了巨大的變化，它的香氣與滋味，也發生了極大的變化。

自此，漳州的白芽奇蘭，和武夷奇蘭，成為了兩種茶樹品種。

一個鮮香，一個濃香，一個白玫瑰，一個紅玫瑰。

紅香綠玉，各顯風流。

2、其次，工藝決定了岩茶的口感。

有一種奇怪的情況，你喝到的牛欄坑肉桂，不同的茶廠出產的，會有不同的滋味。

就算是同一個茶園出來的水仙，也會有不同的口感。

有的水仙香氣濃郁而湯水清潤，有的水仙卻香氣香氣沉鬱而湯水醇厚。

為何出自同一片茶園，卻有如此不同的口感呢？

這是由武夷岩茶那複雜的工藝決定的。不同的工藝，不同的火功和發酵程度，就能把同一品種、同一片茶園採下來的茶青，做出不同的口感來。

比如有些人家裡的牛肉，是高火的，煙味重，初喝的時候感覺焦糖味太濃，滿嗓子煙味，香氣弱，湯水釅，初喝者無論如何都不適應。

也有些人做的牛肉，中足火，慢火燉透，初喝的時候感覺果香馥郁，三四沖之後桂皮香勁猛而來，直貫頭頂，熱氣行走，香氣隨熱氣流轉全身，暖洋洋極為舒坦。

這些差異的形成，跟制茶工藝有重大關係。

每個制茶師，都有自己的獨有習慣，在小細節上，每個人的處理方式也不同。

故而，同一片茶園的茶，放到不同的制茶師手上，必然就呈現出了不同的味道來。

3、再次，品種和工藝，是兩條相交的坐標軸。

品種，是武夷岩茶口感體系里的豎坐標。

工藝，是武夷岩茶口感體系里的橫坐標。

當同一品種茶，它們具有不同的工藝，必然呈現出不同的口感來。

而同一品種茶，若它們具有相同的工藝，就能呈現出大致相同的口感。

不同的茶樹品種，用同一種工藝，也會呈現出不同的口感來。

那麼，不同的茶樹品種，用不同的工藝，自然也就呈現出截然不同的口感。

所以，我們要判斷岩茶的味道，首先要看品種特徵，接著看工藝程度。

例如，黃觀音，它是高香品種，只適合製作成香氣高揚的輕火茶或者中輕火茶。

那麼，一款產自半岩的黃觀音，經過制茶師的精心加工，製作成輕火茶時，必然能以它獨有的、高揚的、芬芳的花香，吸引到大批喜歡香氣的粉絲。

而當它被製作成中輕火茶，香氣雖然減了幾分，但湯水卻稠滑了更多，這樣的風味，便能輕鬆引來段位略高些的粉絲。

價格，也會更高些。

品種，與工藝，是相輔相成的。

有經驗的制茶師，會根據品種的特徵，再給它加工成適合的火功，揚長避短，讓一款茶，煥發出獨特的光芒。

大廠為何年年歲歲茶相似？

寫到這裡，想起某新茶友問的新問題：為何許多岩茶大廠，它們家的某款茶，長年累月都是同一個味道？

嗯嗯，你有沒有聽過一個詞，叫做拼配？

大廠的制茶師，相對經驗豐富，老道。

他們年年加工同一個茶園裡的同一個品種的岩茶，經年累月，必然熟悉了這些岩茶的屬性。

知道它們喜歡火輕還是火重，知道它們喜歡重一點發酵還是輕一點發酵，知道它們在什麼時間焙火最容易吃進去......並且，知道它們如何加工，才會讓消費者喜歡。

這些制茶師，它們的制茶宗旨是，不要出錯。

創新，就會出錯。墨守成規，循規蹈矩，小心駛得萬年船。

故，他們製作出來的岩茶，萬年不變，都是那個味道。

然而，老天爺偏偏不讓你這麼風平浪靜。老天爺就喜歡搞花樣。

去年，2017年，岩茶採茶，比較晚。今年，2018年，岩茶採茶比較早，早了快半個月左右。

並且，今年還倒春寒，大批的茶樹在4月10號前後，遭遇了大面積降霜。

這些天氣和氣候的影響，每一年，都讓茶青們內部蘊含的物質大大不同。

有的時候甜，有的時候潤，有的時候香氣足。

只苦了這些大廠的制茶師們，在天氣情況大異的情況下，還要保證每年的這款茶口感都相似，只有一條道——拼配。

水甜而不香？沒事，拼香氣高的品種茶進去。

香氣好了，卻不潤，沒事，拼醇厚度好的茶進去。

總之，這些大廠的制茶師，像一個高明的調香師，年年都能調出相似的味道來。

就像夢露喜歡的5號香水，幾十年，都是同一個味道。

寫到這裡，突然問自己，岩茶的魅力，到底是什麼？

是品種繁多，各品種湯感香氣奇妙，引人瑕思？

還是工藝繁複，能通過發酵和焙火，做出各種各樣的香氣和滋味來？

也許都有。

我們喜歡岩茶，便是喜歡它的變。

今年倒春寒，天氣冷，茶樹內質豐富，有機物含量高，岩茶的水普遍清甜清潤。

而明年，不知道天氣如何，岩茶又會發生哪些令人驚奇的變化。

未知的一切，才更令人嚮往。

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版權聲明：本文歸小陳茶事村姑陳（lanxiaoping1988）原創撰寫，任何媒體未經允許不得轉載，歡迎茶友們轉發至朋友圈。

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