蜂蜜過期不過期？能不能加熱？營養可能還不如白蘿蔔……

「蜜成只解供樽俎」——雜說蜂蜜

最近一些天，由於過期與不過期的問題，蜂蜜又成了人們注意的熱點。蜂蜜是我國著名的食物，值得說幾句。

人人都知道，蜂蜜是蜜蜂把采來的花蜜釀成的。但是，花蜜是什麼，蜜蜂是怎麼釀蜜的，釀出的蜜裡面主要有哪些成分，食用蜂蜜對人有那些好處，卻不見得大家都知道。

花蜜是什麼？植物經過光合作用，把空氣中的二氧化碳和從土壤中吸取的水合成了葡萄糖，接著又把葡萄糖轉化為各種有機物。

花蜜實際上就是「糖水」，主要成分就是蔗糖和葡萄糖，別的東西如蛋白質之類的都是極微量的。植物把一些蔗糖和葡萄糖運輸到花蕊部作為花蜜，當然是為了自己開花、結果等生存的必要過程所用的。但是，一些昆蟲例如蜜蜂就到植物的花蕊部去食用植物中的這些花蜜，本來是「又搶又偷」，不過，客觀上卻幫助植物授了粉，成了兩利雙贏的事情。

蜜蜂為什麼要釀蜜呢？蜜蜂可以直接食用花粉和花蜜。花粉中含有蛋白質，是蜜蜂生長中的蛋白質來源；花蜜中主要是糖分，是蜜蜂生活中能量的主要來源；這個道理就像我們人類又要吃肉又要吃糧食一樣。

可是，花並不是一年到頭都有的，在溫帶，冬天就基本上沒有什麼花兒了。因此，蜜蜂必須要多採集一些花蜜，供沒有花的時候可以作為自己的食量，這與我們人類的「廣積糧」相似。但是，花蜜中間水分太大，一是體積太大不好保存，二來也容易變質，所以要濃縮，釀成蜂蜜，便於保存。

蜂群之中，蜜蜂有明確的分工，有一小部分工蜂專門尋找蜜源，在尋找到蜜源以後就會帶領大量蜜蜂前後採集。在蜂蜜的身體中有兩個胃部，它從花蕊根部吸取花蜜或其他分泌物，吸到它們體內的第二個胃也就是專門的「蜜胃」中。然後回到蜂巢時把它吐到一個空的蜂房裡。蜜蜂體內能夠分泌一些酶，有助於把花蜜中的蔗糖轉變為葡萄糖、果糖等「單糖」。

另外有一部分蜜蜂負責釀蜜。它們吸取一些花蜜，然後吐成一個蜜珠，再吸進蜜胃裡，再吐出成蜜珠，再吸進去，這種過程反覆進行。在此過程中，一方面往蜜珠里加入了更多的轉化酶，加快了蔗糖的轉化；另一方面，蜜珠的蒸發麵擴大，加速了水分的蒸發。此外，另有部分蜜蜂加強扇風，排除巢內濕氣，使蜜汁較快地濃縮。

因此，所謂釀蜜的過程就是蔗糖水解為葡萄糖和果糖以及去水乾燥的過程。釀製過程結束後，釀蜜工蜂就把蜜暫時存放在巢房裡。在那裡，蔗糖轉化及蜜汁濃縮過程繼續進行。至蜂蜜成熟後，工蜂再把它逐漸轉移集中在另外的巢房裡，並用蠟封蓋。整個蜂蜜的成熟過程一般需5～7天。

實際上，養蜂人在蜜蜂的釀蜜過程中，會不斷地從蜂巢中取走蜂蜜，使蜂巢中的蜂蜜總是處於缺乏的狀態，這樣，只有周圍有蜜源，蜜蜂就總是不斷地采蜜、釀蜜，為人類服務。站在蜜蜂們的「立場」上看，我們人類真是非常殘忍和貪婪的。

蜂蜜的成分除了約20%左右的水之外，主要是糖類，其中主要是單糖，即葡萄糖和果糖，約佔總糖量的80%到90%。一般情況下，葡萄糖和果糖的比例基本相同（這在化學上好理解，因為蔗糖分子就是由一分子葡萄糖和一分子果糖所構成），但有的蜂蜜中葡萄糖含量更高些（這是因為采來的這些花蜜中除了含有蔗糖外還含有一些葡萄糖）。其次是雙糖，其中蔗糖約佔5%到10%。此外，還有少量麥芽糖和麥芽三糖等等。蜂蜜內的脂肪一般不超過2%，蛋白質則更少，不超過0.5%。總之，蜂蜜實際上就是糖，即葡萄糖和果糖的混合物。

那麼，食用蜂蜜對人有什麼營養作用呢？

從營養的角度說，蜂蜜能夠給人提供生存所需要的能量。很多「營養學家」或「養生專家」常常勸告人們不要或儘可能少飲用含糖的飲料，因為那裡邊沒有營養，只有一些糖。他們的勸告是正確的，但是他們的說法卻並不準確。因為，糖不但是營養，而且是最重要的營養物質。因為我們生存所需要的能量大多數來自於「糖類」，包括澱粉和簡單的糖類。而我們身體的「司令部」大腦運行所需要的能量幾乎全部依靠葡萄糖，當然這些葡萄糖主要是由澱粉類食物消化的過程中被水解而產生。

我們現在不要食用過多的糖類，是因為絕大多數人已經攝入了足夠的能量，並不是糖類沒有營養。當年我們食品匱乏的時候，蔗糖是「高級」的營養物質。親戚朋友生了孩子，送上一斤紅糖也是很好的禮物。當人們被診斷得了肝炎等疾病以後，還能夠得到一斤蔗糖的「補助指標」。

我說了上面這些話，把蜂蜜說成主要就是糖，肯定會有人不滿意。他們會說，我們的祖先一直把蜂蜜說成的很有滋補作用的營養品，這裡面不是還有微量元素、維生素之類的物質嗎？

實際上，蜂蜜中的這些微量元素以及維生素，都是極其微量的，都不及我們日常食用的蘿蔔、白菜、青菜的幾分之一，各位看看哪裡都能夠找到的食品營養表的可以知道了。更何況我們日常食用蘿蔔、青菜都是每天至少幾百克的數量，而蜂蜜也就吃一兩勺罷了。這樣，我們就知道了，傳統上把蜂蜜作為很好的營養物質，也主要是因為它高糖。

幾千年來，對於大多數人來說，都是處於能量不足的狀態。所以，在我們的祖先那裡，胖是一種「富態」、「福相」，瘦是一種病態（瘦字就是病字的「親戚」）。他們希望他們的孩子都長得胖胖的，這才有了年畫上的「大阿福」。所以，在古人那裡，所有高糖的食物都是「補品」，例如紅棗、桂圓等等。這樣，人們傳統上把蜂蜜作為對人體健康極為有益的食品就是一件非常自然的事情了。

當然，現在和過去人們食用蜂蜜，不光是為了營養，而是為了口味。因為對於人類來說，食品不光是為了生存，也是為了享受。這裡面也有一些文化的需要，即所謂飲食文化。蜂蜜是非常甜美的。它可能是人類最早的甜味品和甜味調料。它的甜味，主要產生於果糖。由於在室溫時的同樣濃度下，果糖的甜度比蔗糖高，而且一般用蜂蜜澆在食品上，蜂蜜的濃度都很高，所以，蜂蜜顯得特別甜美。

推而廣之，人們往往就把美好的事物都稱之為甜蜜。改革開放之初，人們就看到了改善生活的希望，期盼著更加美好的生活，那時候那支歌曲《我們的明天比蜜甜》就很流行。流行歌曲在大陸開始流行之初，那首《甜蜜蜜》就使許多人感到了甜蜜。多年以來，人們把新婚的一段時間稱為「蜜月」，那更是所有人們的美好時刻。

有人還是要說，蜂蜜不光是甜蜜，也有其他的「藥理」作用，比如，可以「潤腸」通便，那是什麼原因，難道糖可以「潤腸」通便？蜂蜜對一部分人確實有通便作用，這是那部分人對於果糖不耐，也就是對果糖吸收不良。實際上，這些人如果吃果糖高一些的水果，也有好的通便作用。果糖在小腸中被吸收到體內，需要一種特殊的蛋白質幫助。一部分人體內這種蛋白質分泌不足，因此當攝入較多的果糖時，不能及時被小腸吸收。

這樣，留在腸道內的果糖繼續下行，成了一些腸道細菌的良好食物，使這些細菌迅速繁殖，從而引起快速排便。這就是一部分人的果糖不耐受，或曰果糖吸收不良。對於另一些沒有果糖不耐的人們，喝蜂蜜就沒有什麼通便作用。當然，吃水果總是有效的，因為水果中往往含有較多的果膠和其他膳食纖維，這是促使腸道細菌健康繁殖的好東西，有利於正常的排便。

有人說，蜂蜜不要加熱，超過一定溫度，蜂蜜中的生物活性物質就失效了。其實。蜂蜜中本就沒有什麼生物活性物質。即使假定有一些生物化學物質，也用不著加熱才失效，不加熱照樣難以通過酸性極高的胃酸這個「關口」。我倒是要指出，作為甜味物質，加熱對於蜂蜜更好地顯示它的甜味是不利的。

因為，在低於40攝氏度的情況下，果糖確實很甜，比蔗糖甜，但是，它的甜度隨著溫度的上升而迅速降低，到了80攝氏度，其甜度只有蔗糖的一半（實際上這個溫度下蔗糖的甜度也已經下降了）。當然，由於食用的需要，不得不在較高溫度下使用，那是另外的問題，該用還是要用。

蜂蜜主要是高濃度的葡萄糖和果糖所構成，其含水量很小，所以，蜂蜜確實可以保存很長的時間。其原因是微生物很難在其中生存和繁殖。高濃度的糖可以把微生物體內的水分抽提出來，這也是蜜餞不容易腐爛變質的原因。腌鹹菜也是相類似的道理。當然，這種抑菌作用總不可能非常徹底，實際上還總是會產生一些化學變化，一般的蜂蜜還可能會慢慢地發酵。蜂蜜在放置了很長時間之後，雖然吃了不至於致病，但是風味還是會略有一些變化。

蜂蜜在放置的過程中，總會有一些晶體會沉澱在下面。這就是因為蜂蜜從本質上就是葡萄糖和果糖的超飽和溶液，在靜止的情況下，就一定會有葡萄糖的晶體析出，這是非常正常的情況。有人們一看有糖的晶體析出，就以為是假的蜂蜜，這是「冤枉」了蜂蜜，真的蜂蜜是一定會有晶體析出的。

當然，說真的蜂蜜會有晶體析出，並不是說有晶體析出就是真的蜂蜜，假的蜂蜜或者是說摻假的蜂蜜也會有晶體析出。所謂假的蜂蜜，一般是指摻假的蜂蜜，就是在蜂蜜中摻入了蔗糖或麥芽糖和水。雖然從營養的角度看，真的蜂蜜也無非是糖和水，但是，風味質量還是有差別的。人們如今食用蜂蜜主要並不是要吸取其中的糖分作為能量，而是為了口味，或者至少是精神上的享受。這就像山寨的包包與正規的名牌包包一樣，做得好一些的山寨包包不見得比名牌包包不結實和不能裝東西（這是包包的最本始的功能），但是，再結實、漂亮和能裝東西的山寨包包也是山寨貨，貼上名牌就是違法的，必須要重重地打擊。過期的蜂蜜和摻假的蜂蜜也如此，即使不變質也不能允許在市場上隨便泛濫。（馮大誠）

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