普普通通的油菜，曾為軍械保駕護航

我們所說的「油菜」，是一個十分令人頭疼的統稱，通常包含了十字花科芸薹[tái]屬下的大量油用植物。這些植物之間的親緣關係說近不近，說遠，那更不可能了。如果讓一個南方人和一個北方人爭論一下究竟什麼是油菜，沒準可能最後發展到兩個人打一架什麼的。

通常情況下，我們說的油菜可以通過形態分為三類：芥菜型、白菜型和甘藍型。芥菜型油菜其實就是芥菜的油用變種，原產地就在中國，種子在古代被拿來做「芥末」。白菜型油菜，自然就是大家喜聞樂見的油白菜了。至於甘藍型的油菜，其中最重要的就是今天要說的歐洲油菜了（Brassica×napus）。

一大片油菜田。圖片：Myrabella / wikimedia

混亂的家族還不嫌多嘛

當然，就算是外國人也嫌這個名字不好聽，現在都開始流行用Choy Sum（菜心）來稱呼油菜了。

圖中的「菜心」，是十字花科芸薹（B. rapa）的一個亞種（B. r.subsp.parachinensis），我們吃的是它的嫩莖和花序。圖片：Anna Frodesiak / wikimedia

今天在中國南方，我們經常可以看見歐洲油菜的嫩莖出現在蔬菜攤上。不過既然名字裡帶了個「油」字，油菜最重要的副產物當然就是菜籽油了。雖然中國從宋朝開始就已經把菜籽油搬上餐桌，不過在西方國家，菜籽油成為食物僅僅只是上世紀的事。至於以前？我們不妨把時間往前撥個70多年去看看吧。

歐洲油菜的「春天」來了

1941年12月7日，對駐紮在夏威夷的太平洋艦隊來說，是個極其平常的周末。然而天邊出現的一大批機翼上塗著「膏藥旗」的飛機打破了這一寧靜。

短短兩個小時不到，日本就僅僅以29架飛機的代價，讓太平洋上最強大的海軍幾近癱瘓——三艘屬於當時世界頂級的BigSeven戰列艦被重創兩艘，剩下的那艘「科羅拉多」號正在西海岸進行現代化改造，因此逃過一劫。

在珍珠港事件中受到重創的西弗吉尼亞號戰列艦。圖片：loc.gov

一直到接下來將近一年的時間裡，美國在太平洋上的作戰力量只有幾艘當時被認為難堪大任的航空母艦。為了填坑，美國甚至把在大西洋服役的航空母艦也緊急調到太平洋。一系列海戰之後，到了1942年8月，美軍在太平洋的全部力量已經死傷慘重，只剩下唯一一艘能用的主力艦，CV-6企業號。

當然，與此同時，美國國內強大的工業產能也被調動了起來，各種戰艦一條接一條被放上船台。歐洲油菜也借著這個機會，在北美紮根。

為軍械保駕護航

工業革命建立在蒸汽機上，和任何機械系統一樣，厚重的蒸汽機需要油脂來維持零部件潤滑。人們也不是沒考慮過用別的油脂，但是在飽和水蒸氣的環境下，各種油脂要麼太貴，要麼效果無法令人滿意。

對那些被浸潤的金屬零件，菜籽油依舊可以產生良好的附著效果。歐洲油菜由於強大的耐寒能力和出眾的產油效率，在短短數十年里從窮人的照明工具，一躍成為歐洲各國的重要工業物資。但是由於戰爭，從歐洲獲取油菜籽成為了奢望。加拿大就在這時候開始培育本土的油菜品種，以解燃眉之急。

烘烤過的油菜籽。圖片：Jorchr / wikimedia

當時的菜籽油還沒有被很好地開發出食用價值。引入北美的油菜在政策和氣候的雙重作用下茁壯成長，很快佔據了加拿大的原野。然而戰爭結束後，由於內燃機的飛速發展和各種人工潤滑油科技的進步，菜籽油連發揮餘熱都找不到地方了。當然，大資本家們怎麼可能這麼早就放棄壓榨油菜身上的利潤呢？很快，人們開始考慮能不能把它變成一種食物。

從天空，到餐桌

登上餐桌這條路並不好走。甘藍型油菜含有大量芥酸，傳統的菜籽油里芥酸含量在50%以上。芥酸屬於Omega-9脂肪酸，意思就是代表不飽和的碳碳雙鍵位於第九個碳原子上。最初，人們對芥酸的印象只是有一種「嗆人」的氣味，但是後來，70年代的老鼠實驗發現了芥酸似乎和心臟疾病存在一定相關性。於是人們頓時對芥酸產生強烈的恐懼感——不過大家也開始考慮，低芥酸的菜籽油沒準可以拿來食用？

於是在1973年，加拿大的企業們提出了一個芥酸含量5%的標準；到了1974年，第一種低芥酸的油菜品種被培育了出來。加拿大把後來的各種芥酸含量不超過5%的菜籽油統一稱為Canola。而現在，美國把芥酸的標準壓到了2%。

歐洲油菜的花序及低芥酸菜籽油。圖片：Tilo Hauke & Whitebox / wikimedia

在中國大陸，「菜籽油」這個名字可以同時指工業用和食用的兩種菜籽油。不過到了世界上其他大部分中文地區，低芥酸的菜籽油被稱為「芥花油」，而「菜籽油」則專門指工業用的那種，不適合食用。

有趣的是，20世紀70年代發現芥酸和心臟健康問題有關聯的那個實驗，實際上並不能真的證明芥酸有健康風險。直到今天，科學家們依舊沒有找到堅實可靠的證據，來證明芥酸對心血管疾病有害。

目前，「芥花油」在全世界的食用油消費量中佔到15%。在加拿大，低芥酸的菜籽油佔據了64%的市場份額（其中大部分都來自抗除草劑的轉基因油菜）；在日本，這個數字是47%。至於傳統的高芥酸菜籽油，人家壓根不讓上市。

2017年，歐洲油菜產量前十的國家。圖片：fao.org；漢化：物種日曆

從今天的角度來看，當時對低芥酸的追求，倒很有可能只是以「健康」為一個借口，更多是為了製造一種較為「平淡」的口味，畢竟太過極端太刺激的食物，總是很難佔領大部分市場。由於起步慢，中國市場上大部分菜籽油依舊是高芥酸品種，從食品的口感而言，大概是保留了最多的傳統風味吧。

本文是物種日曆第4年的第355篇文章，來自物種日曆作者@ C. CristataX。

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