趙長安，打造舌尖上的「敦煌」

將漢唐時期的西域古味還原，用敦煌壁畫的色彩、構圖和故事來做美食，趙長安是第一個。在對敦煌文化幾十年的探索和研究中，趙長安把古籍殘卷上記載的食品一道道呈上餐桌，創立了一個新的菜系——敦煌菜，併入選「新八大菜系」。近日，趙長安受邀參加央視一檔美食節目，帶來了一道經典敦煌菜「昭武古法羊肋」，受到好評。趙長安對《環球人物》記者說：「從漢代到唐朝，敦煌保留了大量有關飲食的記載和壁畫。如果說魯菜歷史最悠久，我覺得下一個就是敦煌菜了。」

研究一道菜70小時不出廚房

趙長安的敦煌菜創意來自敦煌的遺書、壁畫、簡牘中各種珍貴的史料，從食點、飲品、佐料，到餐具、餐制、公宴、家宴，他無不細細研究。「敦煌5萬件石窟遺書中，如《食療本草》等關於飲食的文書就有700多種，都是難得的集餐飲文化和歷史傳承為一體的敦煌餐飲寶典。而且不只飲食，還要對當時的民俗、社會經濟文化都得研究。在這過程中我寫了將近200萬字的筆記。」

在研究和探索中，趙長安發現，對於食物，不管廚師有多少技藝，都必須從形、色、味回歸自然。於是，他總結出敦煌菜有「五香奇特、五味見長」的特點。五香即苦豆、小茴香、芥末、孜然、大蒜5種佐料，其中小茴香腌制肉類能夠去肉腥味，芥末則主要用在冷盤中。五味就是香辣、酸辣、咸鮮、五香及苦味。

趙長安舉例說：「魚本身就很美，如果把它剁碎加工就失去了其原本的美。又如切肉，要清楚怎麼切，順著還是逆著紋路才會更便於食用。好的廚藝就是用佐料去除原料本身腥膻等味道，但又能保留其自然本味。」

敦煌招牌菜之一的「乾坤牛掌」，就是他這樣研製出來的。為了達到好的效果，趙長安曾為研究牛掌的燉煮火候，在廚房裡一口氣整整試驗了70個小時。「一般牛掌會被當成牛雜處理，但我把它做成了大菜。因為牛皮很硬很韌，非常難煮，掌握好火候非常重要。如果火太大，就會皮爛肉不熟；火小，就會皮肉脫落不成形了。怎麼才能讓它燉得酥爛而不失其形，什麼樣的火煮多長時間就是個問題。」

於是，趙長安買了4個牛蹄子，一組先泡上一天，一組直接煮；一組用大火，一組用小火。整整70個小時，他一直在廚房觀察食物的變化，困了就搬個椅子坐旁邊眯一會兒，最後得出了4組數據。由此創作出的「乾坤牛掌」，現在製作只需7 小時。在此基礎上，趙長安根據古籍上楊貴妃在「燒尾宴」中吃「貴妃駝蹄羹」的記載，又加工了駝掌，還原了這道菜。他還製作出「雪山駝掌」，但駝掌比牛掌更費火，從加工到成品就要3天。「想吃這道菜就要費這麼大工夫。這些傳統做法都需要工藝，很有技巧，所以在推廣上也有一定難度。」

「昭武古法羊肋」這道菜從敦煌殘卷演變而來，趙長安研究它花了整整一年的時間。卷上記載「客商，羊入囊割食」，憑這7個字，他將不同加工過的羊肉放在囊中，觀察在一定溫度條件下羊肉多久會變質。開始，他能讓羊肉在自然環境中10天不壞，但這和記載中21天相差甚遠。後來，他偶然看到另一個卷宗，發現其中提到烤和煎能延長存放時間。「我們腌制了，也煮熟風乾了，這次試試煎制，結果真的放到21天不壞，和古人往返西域的時間正好一致。」就是這樣，趙長安慢慢梳理總結出「九色鹿」「金菊百合」「七寶駝蹄丁」等50多道經典敦煌菜。

用美食回味歷史

將文獻史料搬上餐桌，困難也是可想而知的。從漢代到唐朝，趙長安能找到的遺書往往來自不同朝代，彼此沒有關聯，大部分卷宗只記載了菜品名稱，並沒有留下具體製作方法，有些書卷已字跡不清，有的已是殘卷，而且還會有讀不懂的文字。於是趙長安四處拜訪專家。有的專家認為他是出於商業目的，要用他們的名聲招搖撞騙，紛紛拒他於門外。登門拜訪常常被拒絕，但他並沒有放棄。

趙長安開始拜訪著名敦煌學者李正宇時也不順利，幾次拜訪都被拒絕。但一次機會讓他改變了對這個年輕人的看法。「我在他開的餐廳吃飯，看到桌上的菜品很有東方特色，餐具很多都像壁畫上的，餐巾疊的圖案、造型，有的像鳳凰、有的像蓮花，這些東西我一看都很熟悉。」李正宇這才發現，趙長安對敦煌文化的鑽研已經超乎了他的想像。就這樣，憑著執著，趙長安感動了很多學者，得到了季羨林、段文傑、樊錦詩等學界大師的幫助。

然而，學者只能在學術上給予趙長安幫助，並沒有人了解「敦煌菜」真正的味道。如何將古菜還原，愁壞了趙長安。一次，他在敦煌查閱卷宗時，被一家簡陋但顧客排長隊的小店所吸引。開店的是一家三口，做的是當地傳統小吃。不同於其他店，他們在小吃中加入了一些西域特殊的香料，而這個方法是家裡老人傳下來的。原來敦煌菜就在身邊！趙長安便沿著絲綢古道逐地探訪，尋找散落在民間的美食。

「這些給了我更多靈感，在原料及烹飪方法上都做了創新。比如石烹來自一幅『西夏石烤羊』的壁畫，它記錄著羌族人將羊宰殺後，把羊肉切下來，將石頭用柴火燒熱，再把羊肉片擱到石頭上來吃。我舉一反三，創新出石烹黃河鯉這道菜。用黃河岸邊拾來的黑石子，將鯉魚調味後用錫紙包好放在炙熱的石子上烘熟，魚肉肉質依然鮮嫩，不會走樣，入口香醇，香氣撲鼻。」趙長安的菜品一推出便獲得眾多好評。

1993年，趙長安隨國家代表團赴加拿大參加國際青年廚藝大賽，比賽時才得知要按西餐的標準評判。由於與中餐論大小盤不同，西餐是按位製作，趙長安借用了壁畫中唐代時期人們盛行「分食」的靈感，很快把大份配成小份，製作了「翡翠嵌龍蝦」「龍舟明珠魚」「一卵孵雙鳳」等6道主菜，一舉奪得金牌。「敦煌壁畫的色彩、構圖等都對我當時參賽有重要幫助，所以這個金獎對我有特別的意義。」

因「神仙粥」與敦煌結緣

趙長安能與敦煌菜和敦煌結緣離不開一次比賽，今天談起來，他仍不住地說：「這裡有奇緣。」

趙長安從前是個父母早亡的苦孩子，16歲時便到天水鐵路食堂當實習炊事員。給人打下手，去食品加工廠拉臭烘烘的「下水」，這種又臟又累的工作曾一度讓他很不喜歡，覺得沒面子。

但和食堂師傅們交流多了，趙長安發現做飯還真是個技術活兒。「比如刀工，師傅切出來的土豆絲、肉片都非常均勻，我們看時覺得沒啥，但刀拿在自己手上就怎麼也不聽使喚，切出來的菜粗的粗、細的細。而且有的師傅炒出的菜就是好，職工們都特地排隊來吃。師傅告訴我，這就是廚藝啊。」為了獲得廚藝，趙長安開始下苦功，中午休息時就去切白菜幫、蘿蔔皮來練手。閑暇時，他還到外面的飯店給人幫忙。因為那時廚師都很保守，怕「教會徒弟餓死師傅」，於是趙長安靠多干、勤干贏得了老師傅的好感，尋求一些被指導和自己動手的機會。「飯店裡有很多技術是食堂里學不到的，在那裡如果能動動手，就是最好的學習。」漸漸地，趙長安練就了紮實的基本功。

憑著肯學習，趙長安從實習炊事員慢慢當上了食堂管理者。1984年，全國鐵路系統首屆烹飪大賽在當時鐵道部新落成的「鐵道部機關食堂」舉行，21歲的趙長安代表蘭州鐵路局參加，並獲得了最佳廚師榮譽。

獲獎後，趙長安受到了鐵道部老部長、時任全國政協副主席呂正操的接見。見到呂部長時，趙長安很激動，一個勁兒地鞠躬，呂正操笑著說：「小鬼，行了，別鞠躬啦，說說你是哪個鐵路局的？」得知趙長安來自蘭州，呂正操問道：「甘肅有個地方叫敦煌，你去過沒有？我1964年陪同周恩來總理視察敦煌時聽說那兒有一道『神仙粥』，在舊社會是給神仙吃的，現在新社會了，你們也研究一下，為咱們的鐵路職工服務。」

「特別想看看『神仙粥』是什麼樣，看看到底有沒有『神仙粥』。」 就這樣，1985年趙長安第一次來到敦煌莫高窟，雖然沒找到什麼飲食跡象，但他卻被洞窟中成百上千的壁畫深深震撼了。「畫上有很多人物和神佛，描繪了佛教故事，色彩艷麗，栩栩如生。」後來再訪敦煌，他真的找到了記載「神仙粥」的書卷，原來「神仙粥」是古時道士們吃的。

自那之後，趙長安便萌生了一些獨特的想法，嘗試在菜品的配色、擺盤上謀求一種「姿態飄逸、色彩艷麗」的敦煌美。「有一次我擺出了『飛天』，吃的人不經意說了句『嘿，你這還是敦煌菜啊』，讓我很受啟發。後來拜訪學者，尋找資料，從史料來看，我認為應該有個『敦煌菜』的概念。」

如今有了學術理論、實踐技術和顧客口碑，下一步趙長安希望加強商業模式研究，將敦煌菜推廣到國內外，讓更多人領略它的美味。

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