好東西:小青柑上的白霜
飲食
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「白霜」是判斷乾果品質的一個重要標準,同時還有豐富的營養價值和保健功效,《醫學衷中參西錄》就有記載:「柿霜色白入肺經,其滑也能利肺痰,其潤也能滋肺燥。」所以,小青柑表面的「白霜」是一種具有很強的保健功效的物質,可治慢性支氣管炎、乾咳、咽炎等。
小青柑表皮有「白霜」,取決於以下兩個因素:
1、產區
通常只有新會核心產區的青皮才會有「白霜」的現象,越是核心產區的柑果,柑皮上的油包越多,起的白霜也就越多,一般只有柑仔才會起霜,因為柑仔的柑油量是最高的,而隨著柑果的成長柑油的含量會逐漸降低從而轉化為糖分, 故難以產生「白霜」。
2、加工工藝
想要產生「白霜」,必須要保證小青柑表面油囊的活性,小青柑的油囊一旦遭到破壞就難以產生「白霜」,小青柑的價值也隨之降低。為了保證油囊的活性及完整性,只有通過反覆日晒和低溫長時間烘焙的工藝,小青柑表面才會析出白霜。高溫烘焙的小青柑,柑果表面的油囊活性大都遭到破壞,故難以有白霜現象。
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