啤酒花，讓精釀啤酒各有風情的秘密

原標題：啤酒花，讓精釀啤酒各有風情的秘密

麥芽、酵母、水和啤酒花，是構成一瓶真正啤酒的四要素。麥芽提供發酵必須的糖分，酵母催化糖分變成酒精並發展出部分香氣，水提供變化產生的環境，而啤酒花則負責讓啤酒帶上不同的迷人香氣和微微苦度，同時還在保質防腐方面做出貢獻。

對於任何一個喜歡啤酒並且對其稍有了解的人來說，上面的那些知識並不算什麼艱深的話題，有些擅長家釀啤酒的人甚至還對每一種原料可能產生的變化過程都了如指掌。但如果我們想要追根溯源，將問題設置為「啤酒花最原始的模樣是如何的」，或許並不一定有人能答得上來。

這就是啤酒釀造環節中不可缺少的元素，啤酒花。

IPA與啤酒花 無意間誕生的好搭檔

不管你是否升級成了資深飲家，只要你曾經看過那貼在酒瓶子或者啤酒罐背後的標籤，一定會看到啤酒花這三個字。這種在英文中被稱為「Hops」的植物其實和「花」這個詞完全沒有絲毫聯繫，能得到這個名字，或許是因為啤酒花本身的造型看上去與花苞類似，又或許是因為其本身獨特的風味，讓人聯想到了時刻會散發出香氣的花朵。

啤酒花對於啤酒而言，作用主要有兩個，一是為啤酒帶來各種不同的風味，這其中包括香氣和苦味，二則是起到防腐的作用——在保鮮技術尚不發達的過去，啤酒花能夠保證啤酒在更長一段時間內不腐壞。

經過處理的啤酒花會被壓製成長方體，之後包上包裝被送到酒廠，進行啤酒釀造。

啤酒花保鮮防腐的經典案例莫過於是如今風靡世界的IPA。IPA全稱India Pale Ale，有人會特地將其翻譯成印度淡色艾爾啤酒，但對於大部分啤酒愛好者來說，他們更習慣用「IPA」這個簡稱。IPA的出現其實跟英國人喜歡喝啤酒的習慣有關。據說18世紀時期，東印度公司的船員們為了一解自己對於啤酒的相思，便攜帶了本國啤酒一起上船。由於航路上天氣的變化，啤酒總是會變質，為了讓自己能夠在印度也能喝到啤酒，船員們絞盡腦汁，最終找到了一種能夠保證啤酒長期不壞的辦法——往啤酒桶內投入大量的啤酒花。在長時間的航行中，啤酒花和啤酒不斷接觸，風味也逐漸交融，當船隻抵達目的地時，啤酒雖然還是真正意義上的啤酒，但風味早已經截然不同，這種因為獲得了大量啤酒花風味和濃郁苦度的新型啤酒被命名為「India Pale Ale」，也就是你熟悉的「IPA」。

鵝島的這款IPA啤酒就將產品名字進行了對應的翻譯，「印度淡色艾爾」。這款IPA使用了美國當地生產的啤酒花，有著迷人的柑橘香氣和明顯的苦度。

啤酒花 一年一度的芬芳誘惑

只要你喝過IPA，想必一定會對這一酒款的風味印象深刻——不管是來自哪個酒廠的IPA，它都會帶有濃烈而明顯的香氣，以及比一般啤酒來的更強烈一些的苦度，而這種香氣和苦度的精髓，便是啤酒花。

啤酒花到底是什麼時候跟啤酒扯上關係的，或許需要一段嚴謹的考證方能給出正確答案——據說有史可循的和啤酒花有關的釀造記錄最早出現在1079年，不過幸好對於普通人來說，這個問題的答案對於喝酒這件事本身並不產生什麼影響，我們依然可以根據自己喜好的風味，去尋找不同風味的啤酒，或者尋找不同表現力的啤酒花，讓每一次飲酒都變成一個愉悅的過程。

或許有人會好奇，啤酒花難道還有不同的風味嗎？答案當然是肯定的。作為一種一年生植物，啤酒花每年都會在秋季的時候展現出自己最美的一面，飽滿壯碩的啤酒花散發著淡淡的香氣，用手揉搓之後便會爆發出濃郁的風味，從標誌性的柑橘香氣，到迷人的花香等，都有涉及。

每年8、9月，都是啤酒花農場一年一度的收穫季節。圖為麋鹿山農場種植的已經成熟的啤酒花。

這種植物一開始並沒有什麼像樣的農場栽培，更別說那些詳細而複雜的品種分類了，一直到上世紀20年代，幾乎把啤酒當做性命的英國人才在肯特郡開始了第一次啤酒花育種，這也直接揭開了啤酒花進行商業化運作的大幕，據說現在，世界各地種植的啤酒花品類多達80多種，這其中或許還沒有包括農學家們正在研究的新品種。

說到底，其實啤酒花也是農作物的一種，也講究種植地的風土和日常管理——你當然可以任它隨意生長，畢竟之前這種植物就是野生的，可一旦真正將它馴化、對其進行精細化操作管理，啤酒花所能展現出來的魅力，便是讓人驚艷的，如今在世界上大名鼎鼎的美國啤酒花，就是最佳案例。

讓精釀啤酒綻放無限可能

在「新世界」釀酒國家裡，美國精釀啤酒風頭無兩，出現這一結果的原因之一，就是因為產自當地的啤酒花質量出色，香氣濃郁，和德國啤酒花、英國啤酒花等區別甚大，讓人一下子就能記住。

美國啤酒花之所以如此出色，一是和當地的風土關係緊密，二來則是因為其本身的品種跟其他國家的常見品種並不一樣。

長時間強烈的日照、極少量的降雨以及巨大的晝夜溫差，構成了啤酒花種植的優良環境，這一自然條件也有利於進行啤酒花的有機種植。

愛荷華州有著啤酒花相當喜歡的生活環境——長時間強烈的日照、極少量的降雨以及巨大的晝夜溫差，共同構成了一個成就風味的絕妙環境。再加上近幾年精釀啤酒的風靡，讓當地的啤酒花種植產業迅速發展，有數據顯示，僅僅在2014年到2017年之間，當地的啤酒花種植面積就翻了一倍，並且近來仍有增長趨勢。

在美國和加拿大邊境的麋鹿山農場（Elk Mountain Farms）是美國非常有名的啤酒花農場之一。這座坐落在北緯49°的農場有著種植啤酒花所需的絕佳風土，但在十多年之前，它卻因為啤酒花市場的萎靡而處於瀕臨破產的邊緣，「幸好當時百威公司找到了我們，跟我們簽訂了長期合同，為他們供應啤酒花。」現任麋鹿山農場總經理Ed Atkins說。

31年前，Ed來到了麋鹿山農場，開始了自己的啤酒花種植生涯，在普通人看來大同小異、沒什麼區別的啤酒花在他眼裡卻都不相同，他能熟練地分辨品種、香氣表現力，同時對於每一個品種的啤酒花的生長特點也嫻熟於心。

在這座農場里，種植著9種常規啤酒花和100多種實驗性啤酒花——這些實驗啤酒花多是農場種植者和啤酒釀酒師共同協作下的產物，以期在將來能夠真正出現完全符合釀酒師期望的品種。「之前我們會種植更多適用於拉格、皮爾森等啤酒的德國啤酒花，但是現在精釀啤酒的勢頭相當好，我們的啤酒花種植方向也進行了調整，針對精釀啤酒的精釀啤酒花的比例提升了非常多。」

啤酒花被掰開以後，會自然逸散出其本身獨特的風味，這種風味會根據品種的不同而有所區別。

卡斯卡特（Cascade）是麋鹿山農場里最時髦、最受歡迎的啤酒花品種，也是美國當地非常有代表性的香型啤酒花品種之一。誕生於俄勒岡州的這種啤酒花有著中上等強度的花香和極為明顯的葡萄柚、柑橘類的香氣，並且常常帶有迷人的清苦味道。另一種名為世紀（Centennial）的啤酒花也相當受歡迎，其特點在於出色的平衡性，「這兩種啤酒花都是鵝島IPA在釀造過程中會使用到的品種，也是構成酒款風味的重要因素。」

前景看好 憂慮也不少

啤酒花的種植說難不難，說簡單卻也不簡單。每年3月，Ed和他的同事就要開始為新一年的啤酒花種植動腦筋了。

「啤酒花一般在3月開始生長，等到5月的時候它就要進入攀藤期，但啤酒花本身並不會攀藤向上生長，你必須提前給它們搭好藤架，之後每天人工繞藤，讓它們逐漸長高，接受到充足的陽光照射，這樣才能在3、4個月之後收穫到風味濃郁的產品，」Ed說。

為啤酒花生長而搭建的藤架相當之高，採收時需要使用特定機器。如果進行的是人工採收，則會配備一架長梯。

順利度過了生長期、抵達成熟期的啤酒花需要在3天內完成採收，否則就會出現風味散失的情況，「但是每個釀酒師的風格都不一樣，對於啤酒花的成熟度的要求也不相同，所以我們還得聽釀酒師的吩咐來做事。一旦遇到收穫期，我們就會24小時進行輪班，以保證那些收穫下來的啤酒花可以符合釀酒師的需求，被投入到啤酒釀造中去。」

正在採收中的啤酒花農場。通常情況下，採收季的農場會進行24小時操作，收下來的啤酒花會第一時間送到車間進行去枝、烘乾、破碎、壓型等多道工序。

位於愛荷華州的麋鹿山農場氣候乾燥、降水量少，這種天氣意味著人們需要在啤酒花的種植過程中適當地進行灌溉，需要花費更多心力，但同時也帶來了另一個好處，那就是極低的病蟲害發生率，換句話說，因為極少出現蟲害問題，所以這裡的植物並不需要在生長過程中使用各種農藥，更適合有機種植。「我們會使用蘇丹草來給土壤育肥，也會種植冬小麥，這些手段都有助於保持土壤的肥力，當然，翻土這些事情也會做，」Ed說，「我們不會長時間在同一片土地上種植單一品種的啤酒花，每隔幾年都會調整一次品種，再加上每一塊地的朝向都有不同，我們在給啤酒花做支架和藤架的時候也會根據實際情況進行調整，以便提供更好的種植環境。」不過即便如此，Ed也對於如今的環境變化導致的土壤變化產生了憂慮，「之前我們可以在同一篇土壤上種植大概15年左右的啤酒花，之後再讓土壤進行休息，但是現在，土地的利用時間縮短了很多，沒多少年我們就得進行調整了。」

正在培育中的啤酒花。豎著的白色標籤上寫的是啤酒花的品種。

在麋鹿山農場的啤酒花苗圃里，你可以看到許多不同品種、不同生長階段的啤酒花苗，「一開始的時候我們並不知道啤酒花的性別，一直要等到它們長出來之後才能分辨。」能夠被用於啤酒釀造的啤酒花都是雌株，「因為只有雌株才有香氣和苦度，才能讓精釀啤酒帶上不同的風味。」

如今的市場對於啤酒花、尤其是高品質啤酒花的需求正越來越高，像麋鹿山農場這樣原本瀕臨倒閉的啤酒花農場終於重獲生機的案例也並不少見，但在這一片欣欣向榮的背後，卻仍舊有著不少讓從事這一行的人感到憂慮的地方，之前提到的環境和土壤的變化是其一，另一個表現明顯的地方便是勞動力，「我們本地的年輕人並不願意留在這裡工作，對他們來說，從事農業看上去不光鮮，也太辛苦了，」Ed說，「農場留不住年輕人，也很少有人願意從事農業，這可能也是我們接下來要面對的另一個挑戰。」

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