廚師在魏晉時期就開始使用哪些調味料？

魏文帝曹丕流傳下一件志滿意得的事情。並非建立什麼豐功偉績，只是擁有一種調味品而已。

曹丕

「南方有龍眼荔枝，寧比西國葡萄石蜜。」讓曹丕得意洋洋的調味品，正是「石蜜」。在當時擁有稀少昂貴的石蜜，使曹丕可以得意地在詔書中以此鄙視東吳的物產。他以話語貶低不算，甚至派遣使者去東吳炫耀，讓使者帶石蜜給孫權，以彰顯自己的實力。

美味的佳肴，高超的大廚，離不開各種調味品。

魏文帝

甜味調味品

在魏晉南北朝時期，被人們用以獲得甜味的調味品是蜂蜜與飴餳。人們將蜂蜜製為蜜漿，在腌漬梅子、製作鱁鮧等時，把蜜漿當做調味品。

據史載，三國時期，蜀人偏愛在飲食中加入蜂蜜。因不知蔗糖的製作技術，人們特別偏愛產自西域的石蜜(冰糖)，將它視作稀世珍物。直到北朝時期，製作石蜜的技術才被嶺南地區掌握。

這就難怪曹丕那麼驕傲自豪了。

蜜的稀少，使之價格昂貴。這一時期廣大百姓，通常選擇另一種物美價廉的甜味調味品，那便是飴餳。

魏晉南北朝時期，人們已積累到一定水平的飴餳製作技術。因飴餳使用廣泛，它的品種也是多樣，白餳、黑餳、琥珀餳，每一種飴餳都有相應的加工方法。據《齊民要術》記載，這一時期製作飴餳所需的殺米、熬飴等技術都已成熟起來，製作出的飴餳品質也

挺高。

「內外明徹，色如琥珀」，是當時用「琥珀餳法」加工製作出的成品。「如水精色」是當時粱米、稷米加工出的成品。製作技術嫻熟，價格便宜適用，難怪飴餳在當時深入千家萬戶。平時製作膏環等主食，人們會用上飴餳，寒食節製作寒具，人們也會用上飴餳。

其實，由於飲食質量得以逐步提升，烹飪食品的顏色、質感及味道進步，調佐原料的作用不可或缺。平常的調佐原料，也因此成為人們眼中的香饃饃。

鹹味調味品

當時調味原料品種較多，除卻甜味調料外，較為廣泛的還有豉、醬、酢(苦酒、醋)，以及八和齏等。

豉為鹹味調料，在這一時期烹飪中的使用極為廣泛。豉由豆類蒸煮後經發酵而成，製作豉的原料主要是黑豆、黃豆。豉在魏晉南北朝時期對飲食的重要作用，可從「鹽豉」一詞中看出。鹽豉，即將豉與鹽並稱，是當時人們生活中必不可少的飲食調料，使用十分廣泛頻繁。

魏晉南北朝時期，人們已熟練掌握製作豆豉的方法。若想製作出質量好的豆豉，需要選料、場地、火候、溫度、貯存等諸環節協調並進。「豉法難好易壞」，《齊民要術》中對制豉方法有詳細的介紹。

《齊民要術》

當時的人們不僅自己研究，還善於向外學習。來自國外的制豉方法也同樣接受並學習。這種從國外傳入的制豉方法，需把握好泡、曬、蒸、再曬的程序。將選擇好的豆子泡入醋中，撈起後晒乾。晒乾後再用麻油蒸制，蒸好再曬。嚴格履行這套程序，反覆三次後，最後加入胡椒面拌和。

當人們用豉調味時，豆豉與豉汁均依照各自習慣、菜肴需求而交替選擇、使用。據史載，人們製作煎菜、羹、蒸菜、干制與脯臘食品時，都需要用到豉，只是對豆豉或是豉汁的選擇略有不同。

用豉製作羹時，人們通常選用咸豉或豉汁。用豉製作煎菜時，咸豉、渾豉、豉汁都可選。用豉製作蒸菜時，要用到渾豉或豉汁。用豉製作干制與脯臘食品時，通常先加入汁液調和，再將食品放入浸泡。「浸豉，調和，一同五味脯法」。便是當時製作五味臘的方法。

「醬，謂醯、醢也。」醬在我國古代的飲食生活中佔據重要地位。據史載，醬的種類較多，有麥醬、肉醬、蝦醬，還有魚醬、干鱗魚醬、榆子醬等。《齊民要術》中有「做醬」一篇，對各種醬的製作方法均有詳細介紹。繁多的種類與製作方法，說明這一時期的佐料製作技術已得到大幅發展。

以製作豆醬為例，需經歷選擇、初步處理、運用制曲工藝、制醪成醬這幾步程序。每一步，均有嚴格的製作工藝要求，一步未做好都將影響豆醬的質量。同時，製作豆醬時的原料、器物、方法、季節、燃料，也緊密關係到豆醬的質量。據《齊民要術》記載，黑豆醬在製作中考慮到季節等因素的影響後，不只調味作用極好，還能大大延長保存時間。總體而言，各種醬的製作步驟與方法大致相同。

唯有鱁鮧這種特殊的醬無需使用制曲等繁複的工藝，也無需考慮燃料對鱁鮧質量的影響。鱁鮧這種醬的特殊之處在哪裡呢？它以鯊魚、石首魚、鯔魚的內臟為原料，將魚的腸、肚和鰾清洗乾淨後，加鹽放入容器中密封並暴晒。在製作鱁鮧的過程中，只需注意不同季節暴晒的時間差別就行，製作時只加鹽，沒有複雜的程序。食用做成的鱁鮧時，通常要拌入姜、醋等調味原料。

一言：《歷史的風尚·魏晉南北朝》

編輯：浙江大學中國近現代史所研究生 蕭宸軒

季我努學社青年會會員

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