《風味人間》小民雞爪：圍著四隻鍋子的女掌勺，撐起武漢夜宵江湖

武漢的宵夜江湖裡，小民是難得的女掌勺。大排檔曾經只有小民一個主廚，《風味人間》選中的雞爪，是她一個人圍著四隻鍋子炒出來的。熟客都知道，小民的雞爪子催不得，做一鍋，出一鍋。催得急了，有挨罵的風險。小民會瞪著眼，手裡不停，直接懟過去：「你是想要好吃的雞爪，還是不好吃的雞爪？」人少的時候，小民也會落座敬一杯酒，大家發現，吵架吵不贏小民，喝酒更喝不贏她。

文 |韓逸

編輯 |金匝

《風味人間》分集導演張一哲在一個午後踏進小民大排檔。他和團隊靠美食推薦排行而來，口風緊，只說先「看看」。可當天晚上，攝像機被架起，「看看」成了正式拍攝。

因為「場面蠻嚇人」。正值盛夏，200多號排隊的人，從檔口一直甩到路邊上，聊天吵鬧的聲音，啤酒瓶碰撞的聲音，碟子摞碟子的聲音，嗦雞爪的聲音，都比別處高，一齊散進武漢的夜色里。

胃口刁鑽的食客們，多是沖著聽說的小民兩個字來，到了大排檔門口，看到微笑著給人遞煙的李德強，忍不住問：「你就是小民吧。」這話若是被他妻子小民聽到，會立刻用高亢的女聲回擊：「我是小民！小民大排檔的小民！」

武漢的宵夜江湖裡，小民是難得的女掌勺。大排檔曾經只有小民一個主廚，《風味人間》選中的雞爪，是她一個人圍著四隻鍋子炒出來的。

熱油、下料、起火、翻炒、燜煮、裝盤，四隻鍋子節奏錯落，小民在灶前靈活騰挪，像和油鹽醬醋一起跳舞。等到這鍋雞爪端上桌來，吸上一口，馬上能化進嘴裡，麻辣鮮香。

《風味人間》中小民大排檔的雞爪。圖/ 網路

開店15年，小民每天都要炒上近百斤雞爪。有人粗算了算，小民大排檔的四隻鍋子，填飽過幾十萬（按人次計算）武漢人的胃。

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「有什麼特別的調料？沒有。」小民每次被問，都會略顯生硬地懟過去。她沒有學過一天廚師，雞爪子的味道，是她一鍋一鍋琢磨出來的。到了後來，炒菜的程式固定在腦子裡，成了身體的條件反射。

熟客都知道，小民的雞爪子催不得，做一鍋，出一鍋。催得急了，有挨罵的風險。小民會瞪著眼，手裡不停，直接懟過去：「你是想要好吃的雞爪，還是不好吃的雞爪？」人少的時候，小民也會落座敬一杯酒，大家發現，吵架吵不贏小民，喝酒更喝不贏她。

小民姐熟練地燒雞爪。圖/ 網路

「好多人就這樣從不認識吃到認識。」余豆豆今年30歲，叫著小民姐，嘬著大排檔的花甲和毛豆長大。還是個學生伢的時候，他被朋友帶到小民大排檔擼串，再就沒去別家宵過夜。「高興了，來喝點，不高興了，也來喝點。」

如果超過了凌晨4點，小民姐是不耐煩等最後一批食客離開的。她甩給余豆豆那一群半大小子一串鑰匙，吼一句「店你們看，我要回家睡覺了！」喝得爛醉的人就直接找凳子拼了睡下。連余豆豆的老婆，也是在小民大排檔里約會熟起來的。

大排檔是小民姐的人情江湖，廚房就是小民姐的打仗陣地。從2003年到2017年，身體像定好鬧鐘，每天下午4點到晚上12點，要在灶台前站上8個小時。「她進了廚房，就從沒坐下過。」李德強是小民的丈夫，大排檔的掌柜，人稱三哥，也是最初的掌勺師傅。可三哥做菜慢，很快被小民姐趕下灶台，變成了備貨員和洗菜員。

小民姐一站14年，因為在廚房的油煙中浸久了，得了哮喘。夏天最熱的時候，不能開空調，怕影響火候，痱子像潮汐，每天晚上長起來，白天再褪下去，唯一解暑的就是腳邊2L裝的大桶可樂，小民姐一晚上能幹兩桶。

小民姐的微信群里有三百多位老客，大家養成了在群里約飯的習慣。經常人沒來，菜已經點好，毛豆雞爪蝦球花甲是招牌，糯米春卷限量賣，都不必囑咐。

炒花甲。圖/ 網路

就連分店也是老食客們逼著她開的。2017年，新橋街的老店面臨拆遷，小民姐有點兒想不幹了。老食客們根本不答應，「你不開了，我們去哪裡吃宵夜去？」

最終，小民大排檔搬到了武泰閘路的天橋下。去年8月份開業當天，小民姐仍然坐鎮廚房，可是頭一次緊張得手抖。她生怕換了地方，老客人不認，冷清得撐不起場面來。

「結果爆了。」下午4點半，熟客們掀簾而入，奔著熟悉的鐵方桌和紅塑料凳子落座，仍然是招牌老幾樣，店裡80張桌子全部滿了。

小民不熟悉嶄新的點單方式，不是拿著菜單站著推薦招牌菜，而是客人自己填好菜單再送到窗口，她有點忙亂。當天凌晨，收拾妥當後，她才有功夫想起自己搬離老巷子的那一天。

那是2017年6月30日，新橋街上的小民排檔已經收拾得空空蕩蕩。小民姐回去了一趟，看著自己站了14年的爐子，忍不住蹲下，「哭了一場」。

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即便是三哥，也很少看到小民姐這樣脆弱的時候。她藏不住話，脾氣來得快，去得也快。「我不跟她吵，她一火，我就躲。」

三哥對小民姐最有辦法。小民姐家住在新橋街的老巷子旁，外面通著一條廢棄的鐵路。三哥就在鐵路局工作，他家在鐵路的另一頭，隔著小民家不到200米。小民姐用自家的鋪面開了一間租錄像帶的店，兩邊滿滿地碼著古惑仔和夜上海。

三哥常來。兩個人有著共同的經歷。小民姐當時已經和丈夫離婚，帶著女兒獨自生活。三哥在一場變故中失去了妻子和兒子，單位改制裁員之後，又丟了工作，整個人很消沉。很長一段時間裡，三哥靠租錄像帶看打發時光。如果不是還要給老母親煮麵條吃，他自己都不想開火。

三哥的姐姐提醒他，「小民不是還一個人？多好的姑娘！」於是在下一次走進小民店裡時，三哥對小民姐說了這輩子最不沉穩的一句話，「我老來照顧你生意，你要怎麼照顧我哦？」

小民姐不想隨隨便便將就個人。她離婚的原因，就是覺得對丈夫「沒有那麼愛。」但三哥有些打動她：這個男人最消沉的時候，都沒忘記照顧老母親。她玩笑似地回了一句：「將來你要是開了店，我也常去照顧你生意！」

那中間還聊了什麼，已經沒法複述清楚了。但三哥和小民姐都記得，就在那一天，兩個破碎的人走到了一起，沒有婚禮，沒有紅包，甚至連一頓慶祝的飯都沒吃，就決定「把日子過好」。

給小民姐幫廚，樂呵呵的三哥。圖/ 韓逸

這些年，三哥包攬了全部的家務，每天凌晨4點準時起來，進完貨，回家做好早餐，再送兒子去上學，接著做好午飯，等開店的小民回來一起吃。小民女兒的中學時代，家長會都是三哥去開。大學開學，三哥陪女兒去報到，把床鋪得熨帖。女兒曾經畫過一幅畫，上面是牽著手的一家四口，寫著「雖然你不是我親爸爸，但我心裡早就把你當作爸爸了。」三哥看了，直掉眼淚。

後來，三哥去學了廚，和小民姐一起把冰凍的鴨脖、鴨貨解凍好，拔毛、洗凈，再支起鍋子鹵。可勤快沒能讓鴨脖攤的生意好起來，經常一天也沒幾個上門的顧客。最難熬的時候。三哥瞪著電視，小民姐瞪著報紙，倆人看起來像是在賭氣。

他們所在的新橋街，是老武漢最早的宵夜街之一。來來往往的客人鑽進香味兒悠長的巷子，不只小民姐的店這一個選擇。小民姐豁出去了，她跑到旁邊生意最好的水餃店，沒帶什麼東西，張口就求老周夫婦兩個，把做水餃的手藝傳給她和三哥。

「你是哪個？」老兩口第一句就問。小民姐說，我自小在你們家過早，十幾年了。又說，我們家男人是三哥，那個誰誰誰家的三哥。

不是沒有人上門央求過學老周水餃的配方，他誰都沒答應。可是最後答應了小民——小民姐和三哥走到一起的故事，街坊鄰居都知道一點。

三哥開始上門學包水餃。豬肉定要前肘肉，菜要新鮮，餡料怎麼調，樣樣是學問。包了幾個月，每個餃子都周正好看了，調出來的餡兒「是老武漢人吃的那個味道」，老兩口才放他回去。打那兒以後，來吃的客人漸漸變多，小民姐家留得住人了。

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「她能吃苦，真能吃苦。」三哥記得他和小民到處學藝的日子。聽說誰家東西做的好吃，他們白天忙完自己的檔口，晚上就去取經，有個冬天，已經臨近半夜，三哥還騎著摩托車載著小民去黃陂學做火鍋。

路上要兩個小時。三哥把小民姐的手揣在自己的衣兜里，上路了。「你冷不冷？」三哥一路不住問，小民姐只說不冷。可到了黃陂那家火鍋店門口，三哥停了車，小民姐一下就歪倒在路邊——她的腳凍得完全沒知覺了。

除了到處取經，小民還拿自家的鍋子每天都做實驗。客人說咸了，就少撒點鹽，客人說辣了，就減一減辣椒。沒有客人的時候，兩口子就在家一口氣做上好幾鍋，這一鍋多放花椒，這一鍋添上香葉，細細比較。小民心裡賭著一口氣，「我就是不要比別人差。」

口味慢慢固定下來。客人來得多了，家裡擺不下，就擺到街上去，沿著鐵路邊一字擺開。近處還有拉出來的電線，點著燈，遠一點的，就摸黑吃。

脾氣就是那時候一點點攢起來的。客人催得急，喊著叫菜，有時候也會罵，小民姐就罵回去。起了糾紛，也要立刻去處理。一隻鍋子逐漸變成4隻，6張桌子逐漸變成五六十張桌子。幹了一兩年後，小民姐才學會了抽煙，喝起了可樂。

熱了就抹痱子粉，腰疼就綁上護腰，常年握著炒鍋的右手上，磨起了一層厚繭子，油亮發黃。頭髮白了，不去管它，14年里，她根本沒認真照過鏡子。

在後廚忙活的小民姐。圖/ 韓逸

直到2017年，父親腦溢血，小民姐真正從灶上退下來。病來得突然，父親只能吃流食，小民姐連給他做一桌好菜的機會都沒有。

父親離開之後，小民姐想把更多的時間留給兒女和母親。大排檔生意好得很，她想過讓女兒來接班，可女兒根本不感興趣，「她要教她的跳舞。」小民姐臉上沒有失落，她覺得女兒能做喜歡的事情，很難得。

小民姐不愁沒人接班。熟客們幫她管理著其它分店，由小民姐教出來的侄子們掌勺。余豆豆也是其中一個，他是漢口分店的店長，店裡循環播放著叫人口水四溢的《風味人間》。

小民姐現在走到哪個分店，都會被人認出來。有人說，老闆娘比電視上還漂亮哦！她吸一口煙，笑聲還是能穿透大排檔里所有的聲音，「哈哈哈哈，我等的就是你們這句話！」

在店裡穿梭上菜的小民姐。圖/ 韓逸

「不是生活逼著你，誰願意那麼凶喲。」小民姐終於不在廚房裡吼叫了。有時會笑模笑樣地和過來打卡的遊客合影。她染黑了頭髮，紋了眉毛，手上的一層繭子也褪去一半，只剩虎口還有個硬硬的疙瘩。

三哥還守在老店子里，忙著給熟客遞煙，騰座位。在家裡，他還是默默包攬一切家務，即便偶爾倆人冷戰，也堅持不了幾天。「想想以前吃過的那麼多苦，還有什麼過不去的。」

說到過去，很兇的小民姐難得濕了眼睛。她覺得，自己能夠一直凶得「我行我素」，全靠三哥的包容，「店啊，錢啊，我真的寧願什麼都不要，我只要他。」

「這話你對他說過嗎？」

「沒有。但他應該知道。」

小民姐和三哥。圖/ 韓逸

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