陳榮冰：武夷岩茶的「苦澀」有學問，去除「苦澀味」有技術要點

文化 12-25

喝岩茶喝到「苦澀」，已是一種常態，亦是一道疑題，這幾天無論是新茶友還是老茶客，不斷發來關於岩茶「苦澀」的問題：是只有岩茶才這麼「苦澀」嗎？為什麼有的岩茶帶苦尾？「苦澀」是茶葉品質不好的表現嗎......關於「苦澀」的一系列疑問，在這期的【武夷茶知識頻道】，我們誠邀茶樹品種研究員、國家一級評茶師、福建農林大學園藝學院客座教授陳榮冰陳教授，一解茶葉的「苦澀」學問。

陳榮冰

研究員、國家一級評茶師、福建農林大學園藝學院客座教授、碩士生導師、福建省茶葉學會副會長、海峽兩岸茶業交流協會專家委員會委員。

福建省農科院科研處原副處長（正處級），福建省農科院茶葉研究所原所長（1996年12月至2007年12月），福建省農科院重點學科、創新團隊茶學學科帶頭人。全國茶樹品種區試領導小組副組長，省農作物品種審定委員會第四、五屆茶樹品種專業組副組長；福建農業科學院學委會委員。

林曉東：

陳教授，武夷岩茶的「苦澀」究竟是什麼？

陳榮冰：

武夷岩茶的「苦」、「澀」實質上是不同的兩個概念。「苦」是茶葉滋味呈味的一種，是一種味覺體驗；「澀」是一種刺激口腔之後產生的收斂感受，有些茶只有澀感，沒有苦味，而有些茶主要表現苦味。

在茶葉中，「苦」的物質成分主要是咖啡鹼、可可鹼、茶葉鹼、花青素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類，茶葉中「苦」的物質成分的含量如果過高，茶湯的苦味就越明顯；「澀」的物質成分主要是茶多酚類、醛、鐵等物質，其中兒茶素類尤為重要，茶葉中「澀」的物質成分的含量如果過高，茶湯的澀感就越明顯。

茶湯的苦味往往與澀感相伴而生，而苦味在茶湯的滋味結構中佔主導地位。

林曉東：

陳教授，我們飲用武夷岩茶的時候，喝到「苦澀」是為什麼？

陳榮冰：

武夷岩茶的「苦」與「澀」雖是兩種不同的體驗，但往往相伴而生，「苦澀」本是茶葉與生俱來的品質特徵，主要是因為茶葉內含的物質成分所決定。研究分析，茶葉內含的所有物質成分中有25%-30%的茶多酚和2%-5%的生物鹼，而主導茶葉「苦澀味」的物質成分主要就是茶多酚和生物鹼兩大類，這也是茶葉內含的具有保健功效的物質成分，所以「不苦不澀不是茶」這句話存在一定道理，如果一泡茶完全沒有苦澀，一定程度上說明茶葉的內質稀少，營養稀缺，茶葉滋味淡薄，保健功效尚低。

陳榮冰：

除此之外，茶葉的「苦澀」還受多種因素影響，例如品種、季節、生長環境、栽培管理等因素：

１「苦澀」的自然成因：

A. 品種：

武夷山擁有豐富的「品種資源庫」，不同品種有不同的特性，其中多酚類物質成分含量高的品種，其特性中的「苦澀」表現較為明顯。（紫芽的品種比黃綠芽的品種「苦澀味」重，黃綠芽的品種比深綠芽的品種「苦澀味」重）

B. 季節：

包括溫度、光照強度和降水量等等，氣溫高、光照足的條件下有助於茶葉的咖啡鹼和茶多酚的形成，因此夏茶比春茶的「苦澀味」更重；武夷山降雨量充沛，每年的降雨量大約在2000毫米左右，常年雨霧繚繞，多漫射光，日夜溫差大，在這樣的生態環境下，有利於茶樹的氮代謝，促進茶樹合成和積累比較多的含氮蛋白質、含氮氨基酸，以及含氮的芳香物質，而氨基酸含量大的茶葉其滋味醇爽、甘甜，苦澀微弱。

C. 生長環境：

包括土壤、日照時間、水分、海拔高度等等，影響茶葉內含物質的含量和比例。例如：坑澗和崗上兩種不同類型的山場，坑澗的日照時間短，日夜溫差大，茶葉中的多酚類物質的形成較低，茶葉的香氣表現為清幽細膩，茶湯甘甜；崗上的日照充足，茶葉中的多酚類物質的形成較高，茶葉的香氣表現為濃烈、粗獷，滋味的苦澀明顯。海拔越高的地方，多酚類物質的形成越低，氨基酸含量越高，茶葉滋味的甘甜度越好。

２「苦澀」的人為成因：

A. 栽培管理：

過度施肥例如氮肥，會使茶葉的芽稍肥壯，增加制青難度，茶葉的苦澀水難以排除，同時降低茶葉的香氣，茶葉的滋味也會相對淡薄；而適當施一些磷鉀肥可提高茶葉的花果香和滋味的醇厚度。

B. 製作工藝：

制青環節中的採制標準、做青、搖青、炒青、揉捻、烘焙等都影響茶葉的「苦澀」。茶葉的「苦澀」是可以通過工藝加工進行轉化、降解的，而不同品種擁有不同的特性，必須要掌握每個品種特性的基礎上，配套與之相應的製作工藝。

C. 沖泡技術：

茶葉不宜浸泡過久，長時間的浸泡，會加重茶葉的「苦澀味」。

D. 存儲方法：

茶葉如果存儲不好，容易吸附空氣中的水分導致返青，這時的茶葉不僅茶味淡薄，香氣弱，有青味，而且會出現明顯的澀感。

林曉東：

喝到「苦澀」是不是說明茶葉沒做好？茶葉品質不佳呢？

陳榮冰：

我們知道茶葉本身在字典里就是「味苦性寒」，這是茶葉的一個生物屬性，茶葉的「苦澀」也是茶葉的本質特徵，並且受多種因素影響，它可以通過工藝加工進行轉化和降解，但並不能完全去除，若完全去除也就意味著茶葉無味，無營養價值。因此，喝到「苦澀」並不能片面的說明茶葉品質不好，我們應該辯證地看待茶葉中的「苦澀」：

１正面看，「苦澀」是茶葉滋味厚重的表現。這是由於茶葉的生態環境優越，土壤肥沃，降水充沛，植被覆蓋率大，供給茶樹生長的營養元素豐富，茶葉內含物質豐厚，在標準的製作工藝下，茶葉品質優異，滋味強勁辛辣、厚重飽滿，不免會略帶苦澀，但苦盡甘來，苦澀在口腔化得開、化得快，並且回甘生津，這也是茶葉「活」的表現。

２反面看，「苦澀」也可能是工藝缺陷的表現。在制青環節中，搖青過重，造成茶葉死青，苦澀水就無法順利排除，多酚類物質也無法順利進行轉化；炒青沒炒熟，青臭味無法去除，導致青澀物質成分滯留；揉捻加壓太重，則會造成條索偏碎，茶湯不僅渾濁，還苦澀；焙火沒到位，茶湯不僅顯得不幹凈，而且還會有苦澀感。沖泡過程中長時間的浸泡，也會加重茶葉的「苦澀味」。

因此我們在看待茶葉「苦澀味」的時候，應從多方面去考量和分析，並不能一昧的認為喝到「苦澀」就說茶葉品質不好。

林曉東：

陳教授，武夷岩茶有哪些品種的品種特徵具有明顯「苦澀」的？

陳榮冰：

「苦澀」是茶葉的本質特徵和生物屬性，由於不同的品種有不同的特性，一些品種的「苦澀」強烈，一些品種的「苦澀」微弱，主要是因為每個品種的多酚類物質成分含量不同，含量高的品種以「丹桂（304）」、「千里香（八仙）」為代表。

林曉東：

對於我們的茶農在制茶過程中如何去除「苦澀味」，陳教授可否分享一些技術要點呢？

陳榮冰：

茶葉的「苦澀」是可以通過工藝加工進行轉化、降解的，前提我們需要了解不同品種的不同特性，再配套與之相應的製作工藝：

１以品種「丹桂」為例，去除它的「苦澀味」需注意：

一是採制標準：

採摘的鮮葉不要太幼嫩，這是因為嫩葉中的茶多酚含量高，水分多，由此增加苦澀轉化的難度；待茶葉生長，逐步成熟之後，採制中開面到大開面，一芽三葉或四葉，這種採制標準的青葉相對成熟，內含的茶多酚含量相對較低，由此加工之後的茶葉「苦澀味」也就相對更低。

二是采青時間：

最好下午采青，做茶的人都知道，下午採的青葉比上午採的香氣更高，苦澀更低，因此採制丹桂最好下午采青，傍晚曬青，研究表明通過曬青可以減少茶葉中30%的茶多酚含量，這就可以有效地減少茶葉的「苦澀味」；

三是制青環節：

丹桂這個品種由於多酚類物質成分含量高，每次搖青的時候可以適當重搖、多搖（5-6搖），至紅邊顯，葉脈通透，花香顯；待青氣散發到一定濃度時，進入攤晾，攤晾時間可稍微拉長，可使茶葉走水更順暢，苦澀物質轉化更充分，如果想要花果香馥郁的，可延長堆青的時間，再進入殺青；殺青時下鍋的溫度可稍高，投葉量不宜過多，以「殺透殺勻」為核心。