一年倒閉285萬家，韓寒餐廳欠薪被訴、孟非麵館無人問津，明星投資餐飲一地雞毛

2018年，是資本狂熱的一年，區塊鏈火到連中國大媽都參與其中；2018也是資本冷卻的一年，共享單車散盡風光後狼狽收場；2018有難關，京東、滴滴都不好過；2018有驚喜，以拼多多為首的公司兇猛上市；2018年，許多標誌性的人物都永遠離去，從年初的霍金到年末的金庸，我們悲嘆扼腕、難以置信……

紀伯倫說，「記憶是相會的一種形式」。創業邦特別創作2018年終盤點系列文章，帶領大家以此形式送別2018，迎接2019。

12月3日，由黃磊和孟非合開的「黃粱一孟」火鍋店宣布閉店，僅僅維持了一年多。

2016年9月，南京黃孟餐飲管理有限公司註冊成立，註冊資本600萬元，法人代表余嘉儀。黃磊直接持股45%，為第一大股東，而孟非則通過間接持股占約35.28%的股份。

2017年4月，「黃粱一孟」火鍋店在南京德基廣場開業，由於明星效應，一度吸引了大批食客前去「打卡」。

但因價格過高，「黃粱一孟」一度登上微博熱搜。一盤毛肚198元，人均消費300元以上，網友接連吐槽其「利用粉絲賺錢」。

2017年6月，孟非接受採訪時說：「付過錢你才有資格說它貴不貴、好不好。」一石激起千層浪，網民的印象急劇下降。

當粉絲的新鮮感消失後，2018年初，「黃粱一孟」開始降價自救，接連推出各種優惠套餐，如99元自助、188元3人餐、整月5.9折等，但效果有限。

2018年12月，南京德基店關閉，官方說法是，因租賃合同兩年到期，宣布會回到重慶升級，並於明年5月在重慶開業。

孟非的另一家餐飲店——「孟非的小面」，2014年11月28日，孟非的小面在河西萬達廣場正式開業，作為街頭小食的「重慶小面」，曾因28元一碗的高價格被質疑。

不過，趁著熱度，「孟非的小面」還是在南京連開3家店，目前僅剩一家店鋪營業。現今，其法人代表變更為德庄火鍋集團的董事長李德建，他同時也為西部餐飲創投的發起人之一。

不止黃磊和孟非，今年折戟在網紅餐廳上的明星不少。

那些曾紅極一時、暗淡收場的明星店

韓寒" 很高興遇見你 "：衛生問題、經營不善、倒閉潮

2014年1月，韓寒參與投資的餐廳品牌 " 很高興遇見你 " 通過工商註冊，註冊資本為280萬元。

同年3月1日，第一家門店在上海正式開張，自稱為「魔都最文藝的餐廳」。據界面新聞報道，僅能容納60人的店面，一個月流水保持在50萬-60萬元，高峰時逼近百萬。隨後不斷複製擴張，高峰時期「很高興遇見你」在全國門店數量超過60家。

但2016年，問題開始爆發。「很高興遇見你」開始頻頻爆出衛生問題、經營不善，甚至倒閉潮。

2016年，武漢店被武漢食品藥品監督管理局列入「很不高興遇見你」餐廳之一

先是加盟商寧波分店，因涉嫌無證經營被立案查處，後又爆出蘇州分店遇裝修公司討薪，武漢一家分店因無證經營、鼠患嚴重被關停。後來，寧波分店和蘇州分店，皆沒逃開倒閉的命運，如今的門店數已經不及10家。

此外，再被爆拖欠員工工資。2018年7月18日， 網上曝出「很高興遇見你」天津加盟店，因欠薪被員工起訴至天津和平區法院，天津法院已受理該案。

張嘉佳「卷福和他的朋友們」：一年幾乎全倒閉

2015年，張嘉佳眾籌創立了餐廳「卷福和他的朋友們」。張嘉佳與其好友小滿電商創始人蔣政文，在眾籌平台「開始吧」眾籌。通過推文的宣傳，短時間內籌款近2000萬，連開11家門店。項目介紹，花費3~4萬成為明星合伙人，即可享受1%的利潤分紅。

該餐廳共研發了40多道小龍蝦菜品。為保證菜品水準，兩位創始人還聘請了國宴級的川菜大師汪傑和淮揚菜大師居長龍助陣。

好景不長，北京店200萬元左右的眾籌款項，由於成本管控不到位等原因，很快耗盡。去年，張嘉佳和蔣政文不得不宣布「卷福和他的朋友們」已有7家門店關店清算。近2000萬的眾籌款項，最終打了水漂。

岳雲鵬「嗨嗨匹匹岳雲鵬星店」：產品不符合規定

2016年9月，相聲演員岳雲鵬在淘寶開設「嗨嗨匹匹岳雲鵬星店」，開賣辣椒醬、燴面等河南當地美食。當時有媒體報道，截至2016年10月10日，其店內僅「耗辣椒」一項單品月銷量達到1.86萬瓶，河南燴面月銷量也達到了1.74萬盒，網店月銷售額約70萬元。

岳雲鵬淘寶店：淘寶嗨嗨匹匹岳雲鵬星店

今年4月，在國家市場監管總局發布的最新抽檢信息中，「嗨嗨匹匹岳雲鵬星店」所銷售的一批次黑豬肉條，菌落總數項目不符合規定，被北京市朝陽區食葯監管局處罰。據了解，公司還曾因虛假宣傳被起訴至法院。

包貝爾「辣庄火鍋」：被曝光使用牛血代替鴨血

2017年3月，包貝爾的「辣庄火鍋」被曝光使用牛血代替鴨血，甚至被爆料鴨血是用牛血兌水而成。

服務員稱「鴨血」從四川空運而來，但事後被證明這些「假鴨血」來自哈爾濱一鴨血加工廠。包貝爾得知此情況後，立刻發微博向公眾道歉。

此外，譚詠麟與李克勤合開的「左麟右李」粵菜館，即便價格親民，終因經營不善關店；趙薇在三里屯開的「樂福」餐廳，開業未到一年，也已關張。趙忠祥開了兩家「三生麵館」，相繼閉店......

同時也引發了一個老話題再度熱議：明星開餐廳靠譜嗎？網紅餐廳能活多久？

餐飲業門檻在「門內」 ： 入門容易，活下去難

在明星們屢屢跨界餐飲失敗的背後，也有整個行業大環境的原因。俗話說 " 民以食為天 "，不同於其它行業，餐飲業可以說是一個永遠不缺乏需求的產業。

據國家統計局公布的數據，2017年全年餐飲收入39644億元，比上年增長10.7%。

在人類四大剛需「吃、穿、住、行」中，准入門檻最低的可能就是「吃」了。餐飲行業對於部分缺乏商業經驗的明星來說，應當是最容易觸碰的行業。

調查顯示，明星開店首選餐飲業態，其次為酒吧、服飾 ，餐飲因投資較少、風險相對較小，成為明星開店首選，佔全部明星店的六成。

除了准入門檻低之外，餐飲店觸動明星們內心的原因還有兩點：一是持續的效益。二是明星效應可以吸引眾多顧客。明星開餐飲店的共同點就是藉助自身名氣大力宣傳，迅速造勢。

那麼，明星開店的問題集中點在哪裡？

1、餐飲門檻低，競爭激烈

低門檻卻讓這個行業的競爭異常激烈。據美團點評發布的《中國餐飲報告（2018）》披露，截至2017年底，全國有超過285萬家餐廳倒閉，其平均存活時間不到508天。

一邊是洗牌相當激烈，一邊是前赴後繼，這就是這個行業目前的特點。

明星開餐廳也是如此，一波退去，總有一波又起，加上近年來很多餐飲主題的明星綜藝節目，比如《中餐廳》，讓很多明星對開餐廳依然抱有興趣。

但很多明星投資人往往並沒有經營餐廳的經歷，也不了解餐飲行業的市場規律。只憑著自己的愛好就把店開了起來，此後卻難有精力投入到人員培訓、菜品安全和創新等後續管理上，久而久之，自然會被市場淘汰。

面對著需求不斷改變的消費者，若想要在餐飲這片紅海中始終屹立不倒，那就要在運營模式上時刻保持更新的節奏。

2、餐飲經營專業度

另一方面，明星開餐廳，不管是不是當成副業，都應當聘請專業人士來管理。

很多人把開餐廳看作是低門檻的行業，其實餐飲業的門檻在門內，也就是說入門容易，進門之後才發現真正做好，或者是活下去的門檻很高。從產品、選址、裝修、供應鏈到後廚、前廳管理、服務等是一個系統工程。

「甩手掌柜」是很多明星老闆的代名詞，同時又沒有找到得力的店長，加之經營模式太傳統，就導致很多明星開餐廳看起來像「玩票」，最後以失敗告終。

實際上，餐飲是一個「勤」行，非常講究現場管理，很多老闆是從早到晚都在盯店，一年到頭都在巡店。即便如此，很多餐廳還是往往因為一個漏洞就導致不盈利甚至關店。

如口碑不錯的「飯爺 」，由林依輪創立，媒體曾報道，他並不是甩手掌柜，而是把絕大部分精力放在品牌運營上。

做產品，「我凌晨起床試吃，1點半、3點半、5點半、8點半，在正式投產之前調試了4次」，「做『飯爺』4年，我胖了20斤，『工傷』！」

做管理，「創業之初我就報了五道口金融EMBA，在讀碩士。現在產品、品牌、戰略……都是我在做。」

同樣，對於「熱辣壹號」火鍋店的合伙人之一任泉來說，餐飲和投資才是主業，演藝明星反倒成了副業。這些年，任泉逐漸的從娛樂圈淡出，專註地做起了「老闆」。目前，「熱辣壹號」在華北地區已經開了14家直營店。

任泉的「走心」經營，除了提升服務品質、菜品口味外，電影主題風格餐廳還也是特色，吸引眾多粉絲前來拔草。

據橘子娛樂報道，三里屯店旺季期間的營業額可以達到200萬元，扣除月租金約40萬元，可進帳160萬元（此為尚未扣除物料、人事成本以及三位合伙人分帳的金額）。

3、食品質量和安全

「食品安全，一旦發生，海底撈可能明天就關門」這句寫在海底撈官網的警示語，無疑提醒著餐飲老闆們，食品安全，需要警鐘長鳴。

在明星餐飲要想發展成餐飲明星，就必須拋棄靠明星光環做餐飲的思路，必須回歸到餐飲行業的市場規律上來，要把心思花費在提高菜品質量和安全上來，要為消費者提供可口的飯菜，讓消費者遲到性價比較高的飯菜，這才是長久之計。

中國食品產業分析師朱丹蓬認為，這種多品類、多生產線、多廠家的生產及管理跨度很大，質量控制及食品安全風險較高，而當下多數明星食品公司大多是輕資產運作，用「刷臉」換銷量式營銷，在後端品控上投入力度較少，這對明星食品來說是巨大風險。

4、餐廳設計

餐廳設計真正識別顧客的需求，不能變成自嗨式 。例如，學習海底撈花費200萬安裝無味的新鮮空氣系統，但事實是客戶沒有感覺到。

5、性價比合理

此外，定價太高導致消費者對性價比不滿意，是大多數明星餐廳共有的劣勢，開業時一盤牛肚198元，四個人消費上千，讓「黃粱一孟」貼上了「天價火鍋」的標籤，即使後來降價自救也於事無補。

寫在最後

「國以民為本，民以食為天，食以安為先，安以質為本，質以誠為根」，餐飲的本質其實很容易理解，但是最基礎、最本質的東西都做不好憑什麼讓消費者為你的高價買單呢？

無論是「黃粱一孟」，還是「黃粱一孟」、「郭家菜」等明星餐廳，做明星和做餐廳是兩碼事。明星開店自帶人氣流量，但流量是一時的，不再讓消費者為明星的附加值買單，而選擇回歸餐飲的口味和體驗本身才能決定你能否走的更遠。

你覺得，明星開餐廳，是「光環」還是「黑洞」？

相關資料參考資料：餐飲老闆內參《天價菜？不好吃？明星餐廳「黃粱一孟」究竟是怎麼黃的？》

創業邦特別創作2018年終盤點系列報道

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