白當20年吃貨，這是中國火鍋六大門派

前些日子，微博有個哥們兒靠「吃」上了熱搜。

看著都香。。。。。。

君君咽下口水，默默的把減肥大計劃掉，添上了「火鍋」倆字。

這個冬天，又有得吃了。

天下一鍋★★

既然是深夜放毒，先給大家上點硬貨。

別怪君君深夜放毒，要饞一起饞！！！

相信你已經看出來了，這部紀錄片其實很單一，說的就一個——火鍋！

但火鍋也有講究，單論種類，就有六大派別：北方銅鍋涮肉、潮汕牛肉火鍋、廣東打邊爐、川渝老火鍋、雲南特色火鍋、貴州酸湯魚火鍋。

紀錄片第一集，就給我們展現了北方的銅鍋涮肉！

▌內蒙冰煮羊

就像開頭雪山煮羊的那哥們一樣，內蒙人搞起火鍋來，也很狂野。

蒙古包內，親友圍坐，火辣辣的羊肉火鍋就架在中間，觥籌交錯間用刀割下最嫩的羊肉。

吃的就是一個隨意。

不過，要說起準備的過程，可一點兒也不隨意。

通常來說，最正宗的冰煮羊只有游牧民族才能做出來。

每到準備的時候，漢子們就會從自家的羊群中挑選4到6歲間肉多個高的羯羊，親自動手處理。

他們會用刀在羊的胸口豁開一道10厘米的口子，再把手插進去迅速掐斷羊的動脈。

這套手法，被稱作「掏心殺羊法」。

因為這樣一來，羊血就會流聚在胸腔內，吸收在肉里，營養成分不流失，而羊也乾淨無損。

這樣才能最大程度的保留原始味道。

處理羊肉的時候也絕不隨意。

冰是漢子們大早上鑿回來的，放在鍋里，再把鮮肉置於冰上，大火烹煮。

冰塊急凍，能鎖住羊肉的鮮嫩；而後續的加熱，又讓被鎖住的鮮美脹開。

一冷一熱間，最醇美的冰煮羊手扒肉出鍋了。

簡單，即極致。

如果再加上游牧民族自製的野韭菜花蘸料提鮮，和熱騰騰的奶茶解膩。

人間，簡直不要太值得！

▌老北京銅鍋涮肉

如果說內蒙的冰煮羊把簡單發揮到了極致，那麼老北京的特色，就是另一個極端。

講究。

裕德孚於福生，1973年就在羊肉館子當學徒，40多年的堅守，練的就是「講究」二字。

首先是肉得講究。

羊，必須得是內蒙本地羊，脂肪均勻、身段合適。

哪怕跟供應商的合作關係超過了20年，老爺子還是時不時的親自去挑一挑。

而且絕不將就，只要不滿意，哪怕是已經切成條了，也堅決不要。

其次是切出的羊肉卷，也講究。

每一個羊肉卷均是手工切成，成品厚度只有不到1毫米，展開即可透光。

這樣的羊頭卷，經過高溫焯燙，轉瞬即熟，自然能夠最大限度留住羊肉的鮮美。

直到今天，於福生仍然堅守爺爺輩兒的做法。

店內學徒能端上桌的成品背後，都是至少1000斤羊肉做底子的練習。

賣的，是手藝。

所以也才有了京城涮肉四大天王的說法。

大三叉肥瘦俱全，抹在盤裡半雲半霞，秋水共長天一色；

小三叉和磨襠，細膩紅潤，模樣嬌羞，肉慾勾人；

黃瓜條每一卷由深到淺自然過渡，渾然天成、無瑕美玉。

就連切肉的刀，也是特製。

由王麻子刀剪鋪定製，切出的肉卷既有形，又不粘刀。

而經過重重把關，端上桌的肉，可想而知味道如何。

這就是老北京的講究，絕對不將就！

▌北京蠍子李

火鍋，有人喜歡吃肉、有人喜歡啃骨。

而骨頭中，又以羊蠍子最讓人食髓知味。

蠍子李就是這樣一家店。

民國開始，店主李叔的爺爺就在天橋擺攤賣羊蠍子，一直傳至如今，是北京傳承最久的羊蠍子店鋪。

跟別的店不同，蠍子李的湯底是白湯，也就是白開水，但味道卻出人意料的好。

秘訣就在於前期的處理。

羊蠍子處理好之後，先在清水中泡足24個小時，專人看著，每兩個小時換一次水。

整整12次換水，羊蠍子里的血腥味被洗滌乾淨。

片中有句文案總結的特別好：升華的開始，是凈化。

24個小時之後，再把泡好的羊蠍子倒入大鍋中，煮夠5個小時。

同樣是專人照看，不停漂打肉湯上的沫子，確保每一根羊蠍子的純粹。

而只有這樣的羊蠍子，才能確保煮出的湯更醇、肉更爛。

蠍子李的獨特，還在於它的配方。

湯里的佐料，是李家傳了近百年的方子，而且一直在不斷更新。

每隔一段時間，李叔就會自己琢磨新的配料，或清熱、或調味，為顧客提供更多選擇。

拿賣的最好的羊肉火鍋來說，羊肉性屬熱，吃太多容易肝火過旺。

所以李叔特地搭配了清熱的佐料，即便在炎熱的夏天，也不會上火。

此外，老北京的講究，在蠍子李的店中，也有體現。

店中大大小小的鍋，全部都是根據食材的不同定製而成的。

就比如羊蠍子的鍋，外面銅、底下鋼，而裡面鍍的則是鋅。

為的就是速熱、保溫、祛腥，從而最大限度的確保羊肉嫩而不腥，白湯香而不亂。

當然了，北方的銅鍋涮肉不僅僅如此。

還有滿族傳統烏拉火鍋。

滄州火鍋雞。

北京今生隆爆肚等等。

但是說到底，火鍋就是吃個熱鬧。

不管是內蒙的豪邁簡潔，還是老北京的精緻講究，當我們卸下所有防備，在同一口鍋中撈食取物的時候。

我們吃的，其實是對彼此的一份認同。

哪怕我們平日里吃的火鍋，只是街邊攤，或許沒那麼體面，但其中蘊含的渴望是相同的。

在寒冷的冬天，我們需要有個人，擁抱著共同取暖。

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