魚膠燉了只喝湯會有效果嗎？魚膠的黏性越大就越好嗎？

有很朋友覺得花膠(魚膠)很有營養，但是對花膠入口的味道很抗拒，所以總會問到燉花膠只喝湯會有效果嗎？花膠的營養應該都燉在湯里了，不吃花膠是不是也可以呢，花膠湯水或者花膠越粘是不是膠原蛋白會更多？

魚膠湯的凝凍濃度和凍點

把一定比例的水和魚膠進行燉煮,將燉後的湯水置於冰箱中,或者在溫度較低的冬季時放在室內,魚膠湯會自動凝結成膠體狀。這其實就是魚膠中含有的膠原蛋白的特性。

膠原蛋白在水溶液中具有膠體性質和一定的粘度,它的凝凍濃度低,只有0.5%~0.6%,凍點也低,約為15°~16°C。古人就有以魚鰾製作髮膠和膠水的記錄,利用的正是膠原蛋白的這個特性和特點。

根據平常的經驗，以15克魚膠，加水250至300克，燉煮兩三小時後而成的湯般都可以凝結成膠。通過計算，魚膠凝凍濃度大約為5%~6%。這與上面提到的「膠原蛋白的凝凍濃度為0.5%~0.6%」相差較大，這是為什麼呢？

原來，在兩三小時的燉煮過程中，魚膠里只有少部分的膠原蛋白被分解，大部分的膠原蛋白質仍然留在魚膠中，因此計算魚膠的凝凍濃度只能按照被分解並析出湯中的膠原蛋白的量，從而導致魚膠的實際凝凍濃度比膠原蛋白的凝凍濃度大很多。

不但是膠原蛋白食物，普通的蛋白質食物也是同理。如廣州人喜歡用瘦肉、雞肉等肉類煲湯，一煲就是幾小時，但是通過有關研究發現,湯中的蛋白質含量很少，仍然有高達80%~90%的蛋白質留在肉中。

所以營養學家指出，只喝湯不吃肉是不恰當的做法，應該「湯肉同吃」。因此，對於魚膠湯，也不應只喝湯、不吃魚膠，應該「魚膠和湯都吃」，才能保證膠原蛋白的吸收。

冰箱冷藏室的溫度一般低於10°℃，所以在保證濃度達到5%~6%的範圍內，將魚膠湯放入冰箱中一段時間後會自動凝凍成膠狀。同樣，在冬季較冷的天氣下，將魚膠湯置於室內，由於氣溫較低,當然也會凝凍了。

大部分的魚膠都有此特性，但是也有例外,如鱈魚膠就比普通的魚膠難以凝凍,這是否與其魚的生長在深海溫帶環境有關,留待以後分解。

魚膠的黏性越大，是否膠原蛋白含量越多

我們平時喝魚膠湯,無論是喝湯還是吃魚膠肉,嘴邊都會感覺有一點的黏性。這是因為魚膠中主要的營養物質一膠原蛋白起的作用。膠原蛋白具有一定的黏性,因此早在遠古時代,魚鰾就作為粘合劑使用。

在實踐中,由等量的不同品種的魚膠燉煮相同的時間,在燉成的湯水中,有些黏性較大,有些黏性較小;母肚黏性較大,公肚黏性較小。於是有人得出結論,黏性較大的魚膠,膠原蛋白含量較多;反之,膠原蛋白含量較少。其實不然,根據有關的科學實驗數據,不同魚膠的膠原蛋白含量相差並不大。魚膠黏性的大小,與膠原蛋白含量的多少並無關係。

膠原蛋白的三螺旋結構使其性質十分穩定,不溶於冷水,但是在高溫和長時間加熱的條件下,膠原蛋白分子三股螺旋結構被破壞從而使得膠原蛋白分子被分解。研究表明,羥脯氨酸起著連接多肽和穩定膠原三螺旋結構的作用,羥脯氨酸含量越低,其螺旋結構被破壞的溫度就越低。

不同魚種的魚膠,羥脯氨酸的含量也不同，造成其膠原蛋白螺旋結構解體的溫度也不同。像公肚比母肚更加耐燉的情況,即當母肚燉後出現「黏狀」的時候,公肚也許還比較「硬身」,這是因為公肚中的羥脯氨酸含量較母肚為高,它的熱變性溫度就較高。

在燉煮過程中,隨著溫度的慢慢上升,母肚率先達到它的熱變性溫度,膠原蛋白的結構解體時間比公肚快,所以在相同的燉煮時間內,母肚的口感比公肚更為黏性。

所以,魚膠的黏性越大,並不代表膠原蛋白的含量就越多,而與魚膠中羥脯氨酸的含量有關。但是並非羥脯氨酸的含量越高,膠原蛋白的含量也越高;同時,也並非羥脯氨酸的含量越高,膠原蛋白的質量也越高。膠原蛋白的功效是依靠各種氨基酸相互協同而不是單靠某一種氨基酸就可以發揮出它的作用。

用熱水浸泡魚膠是否適合

我們平常食用魚膠前般會先將其浸泡於冷水中,清洗乾淨之後再行食用。有人擔心在浸泡過程中會不會造成膠原蛋白等營養的流失。根據膠原蛋白不溶於冷水的特性,用冷水浸泡魚膠並不會造成膠原蛋白的溶化,因此,這種方法是可行的。

但是,有人為了省時,建議用熱水浸泡魚膠,可以大大節省浸泡的時間。膠原蛋白雖不溶於冷水,但在較高的溫度下會發生變性、分解、溶化等。不同種類的膠原蛋白的熱變性溫度不同,但大約都是在40°C上下。

因此,用熱水浸泡魚膠會破壞其中的膠原蛋白結構,造成部分營養流失。同理,魚膠在發制過程中也會造成營養成分的流失和破壞。因此,如果考慮營養最大化,那麼不建議將魚膠發制,也不要用熱水浸泡魚膠,只需要將魚膠用冷水泡軟、洗乾淨後直接隔水燉就可以了。

⊙本文來源：魚膠海味文化 ( ID:yujiaoneican )

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