靠創意奪取新菜桂冠！麻婆豆腐、回鍋肉、宮保雞丁，川菜改良做法
如今，餐飲行業的競爭激烈和殘酷，已無需多言了。作為餐飲行業競爭核心的「菜品創新」，一直是讓老闆、廚師和從業者頭疼的問題。在此，我就把事廚多年積累下來的創新方法與大家共享，以期共同進步。
菜品創新不是無源之水，無根之木，大多數點單率高的創新菜都是建立在已有菜品，甚至是經典菜品基礎之上的，好比牛頓曾經說過的一句話：
「如果說我看得比別人更遠些，那是因為我站在巨人的肩膀上。」
這裡就以傳統名菜麻婆豆腐為例，說說本人總結出來的一些簡單實用的菜品創新方法。
改變原料形態和烹飪方法創新
多年前，我在濟南老轉村酒樓事廚，在一次各店舉行的新菜評比活動中，一家分店推出的一道看似平淡無奇的「新麻婆豆腐」奪取了當季的桂冠。原來，此菜是把主料豆腐和輔料肉末一起打成茸，入籠蒸熟後切丁再烹製成菜。
其製作過程和所用調料同正宗的麻婆豆腐相比，幾乎未做任何改動，但豆腐和肉的滋味完美融合，有嫩、香、滋潤且肉味十足的特點，最關鍵的是肉茸還是用的邊角料。如此簡單的創新就收穫了季度新菜點擊率的第一，讓人不得不嘆服。
改變主料創新
大家都知道，麻婆豆腐在四川均是用泹水豆腐做主料。我的一位學生在深圳羅湖區的一家餐館裡工作，主營川湘菜。
某一天，我在電話里教了他一道創新菜「麻婆仔雞」，一經推出，就收到了非常好的效果，幾乎每桌必點。其實，這「麻婆仔雞」就是把主料豆腐換成了雞丁，那時兩個雞腿的成本不超6塊錢，再加上此菜集麻、辣、鮮、香、嫩、燙為一體的特點，想不熱賣都難。
巧換或加輔料創新
△牛腦花脊髓麻婆豆腐
麻婆豆腐的輔料是肉末，創始之初加的是牛肉末，演變至今，多數酒樓用的是豬肉末。如果你是一位聰明的廚師，那肯定知道輔料在菜品中的重要作用。
如果你在廣東，可把肉末換成鹹魚末；如果你在湖南，可加入臘肉末；如果你在山東，可用醬肉末；如果你在北京，可加入烤鴨末，甚至我們還可用鹹蛋末、蝦米末、乾貝末等。
擅用調料改變風味創新
「味」是菜品的靈魂，所謂「食無定味，適口者珍」，說的是在味道上每個人都有各自的喜好。簡單的一份豆腐菜，在烹制時酌情加入不同的調味品，定能起到意想不到的效果，比如蚝油、辣鮮露、辣妹子醬等。
如果要提高菜肴的檔次，還可在烹制豆腐時，加入鮑魚汁、XO醬等高端調料，相信一定不會讓顧客失望。調料就像魔術師手中的道具，要信手拈來，變換自如。
改變盛菜方式創新
△麻婆豆腐澳帶
傳統麻婆豆腐的盛器是平淡無奇的碟子，在四川有「心急吃不了熱豆腐」和「豆腐要吃得燙，婆娘要娶得胖」這兩句方言，如果你是有經驗的廚師，那必然知道溫度對於豆腐的口感意味著什麼。
於是，近年來餐桌上就陸續出現了「鐵板豆腐」「紙包豆腐」「鹽焗豆腐」等保溫豆腐菜肴。只是把盛菜的方式稍作改變，便將主料的口感持續保留了下來。
烹無定法，就餐飲現實來說，各大菜系已相互融合。由於廚師的更迭換代，特別是一批有文化、有理想，懂營養、懂美學的新生代廚師逐漸走上餐飲重要崗位，因循守舊沒有前途，唯有創新才是贏得顧客和市場的制勝法寶。
經典老川菜創新菜品品鑒
1.糖醋排骨再創新
糖醋酥肉
和 堃 眼 哥/文 張先文/圖 廚藝指導：唐方義菜品提供：重慶市渝王府貝子豆花
製法
1.把去皮豬五花肉切成條，用鹽、料酒、姜蔥汁、雞蛋液和生粉碼味上漿，再抖散下入五成熱的油鍋炸至表面金黃酥脆且內熟時，撈出來瀝油待用。
2.凈鍋入熟菜油燒熱，投入姜米、蒜米和蔥花爆香，烹入用鹽、料酒、雞精、味精、醬油、白糖、醋、鮮湯和水澱粉調成的糖醋味汁，待用大火收濃至二流芡時，淋熱油並下入酥肉條裹勻芡汁，出鍋裝盤後撒蔥顆和熟芝麻，即成。
扈三娘桂花糖醋排骨
李 洪/文 九 吃/圖 菜品製作：李 洪菜品提供：四川省綿陽市三碗不過崗特色菜館
製法
1.把豬精排斬成節，納盆加鹽、蔥段、薑片和醪糟汁拌勻，腌入味後，投入六成熱的油鍋炸至金黃色，撈出來瀝油待用。
2.鍋里留底油，放入番茄醬炒出色，再下排骨節，摻適量清水，放入桂花汁、桂花糖、糖色、蘋果醋、花雕、鹽和紅醋，小火收至汁濃且排骨脫骨時，再淋入少許保寧醋，起鍋裝盤晾冷待用。把排骨放在墊有蔥絲的盤裡，撒少許干桂花即可上桌。
2.回鍋肉再創新
大刀回鍋燒白
菜品提供：四川省綿陽市梓潼縣老菜館 蔣 理/文 、 圖
咸燒白（簡稱燒白）和回鍋肉都是四川民間受歡迎的家常菜，該店的廚師將兩者結合在一起，成菜兼具兩菜之長，既保留了咸燒白的香味，同時還增添了香辣味，而且吃起來又不那麼油膩。
製法
1.先在帶皮豬五花肉的表面抹上老抽，入油鍋炙皮上色後 （即行業上說的跑油鍋），順長切成約15厘米長的厚片，納盆加生抽、薑末、味精、胡椒粉等拌勻後，分別擺在大蒸碗底部，表面蓋上鹽菜，上籠蒸至軟熟，取出來晾冷待用。
2.鍋里放少許油燒熱，先下蒸好的燒白炒至出油，再放入郫縣豆瓣醬和豆豉炒出味，下青椒節炒至表面呈虎皮狀後，出鍋裝盤即成。
霸王回鍋肉
此菜取名「霸王回鍋肉」的原因有兩點：一是所切出來的肉片片張大，使成菜顯得粗獷大氣。二是在味道上，它與一般回鍋肉的家常味還不同，炒時不僅加了大量干辣椒節和花椒，而且成菜在香辣中還帶點回甜。
製法
1.把豬後腿二刀肉治凈後，下入加有薑片、花椒的熱水鍋里煮至九分熟，撈出切成厚薄均勻的大片（每片長約15厘米，寬約4厘米）。另把青椒切成塊，芹菜切成節。
2.凈鍋放香辣油燒熱，先下薑片、蒜片和豬肉片，煸炒至吐油才下永川豆豉、老乾媽豆豉醬、干辣椒節和花椒，炒勻再放青椒塊、芹菜節，同時加放鹽、白糖和味精，炒至香辣味濃時，撒入熟芝麻便起鍋裝盤。
鍋魁回鍋肉
此菜是用竹箕為盛器，把達州有名的三匯鍋魁與洋蔥炒回鍋肉相拼成菜。
製法
1.把豬二刀肉放水鍋里煮熟後，撈出來切成片，另把青尖椒和洋蔥切成塊。凈鍋放菜油燒熱，下薑片、蒜片和豬肉片炒至吐油時，加入豆瓣醬炒香。
2.等倒入青尖椒塊、洋蔥塊後，加入鹽和味精調好味，炒熟起鍋裝土碗里，配上已經切成塊的三匯鍋魁一起上桌。
3.麻婆豆腐再創新
麻婆牛脊膸
製法：1.把豆腐和牛脊髓分別切成丁，再一起下入加有鹽和老抽的開水鍋，稍煮便倒入盆里備用。另把牛肉粒放入加有少許底油的鍋里，小火炒至酥香待用。
2.鍋里放紅油燒熱，下姜米、蒜米、豆瓣醬、豆豉和辣椒面先炒香，摻鮮湯燒開後，放入豆腐和牛脊髓煮制，等用濕澱粉收濃芡汁後，放入牛肉粒並淋花椒油和香油，出鍋裝入燒燙的砂煲，最後撒入花椒面和蒜苗花，即成。
製作關鍵：牛肉粒一定要提前炒酥香，豆腐和牛脊髓煮制的時間可以稍長一點，這樣內部才燙。另外，芡汁要稍濃，一定要包裹在主料表面。
麻婆臊子燒蹄筋
廚藝指導：曾國奇 張成勇 攝 影：李達 蔣文文
製法
1.把煮熟的豬蹄筋切成小塊，放高壓鍋里並摻入適量川式滷水，蓋上鍋蓋上火壓至軟糯時，離火撈出待用。另把黃豆芽放入加有油鹽的沸水鍋里，焯一水便撈出來放盤中墊底。
2.凈鍋放菜油燒熱，先下姜米、蒜米、豬肉臊子和豆瓣醬煸香，加放辣椒面炒幾下，再摻適量鮮湯並下蹄筋，加鹽、味精、白糖和胡椒粉，改小火燒至入味時，勾薄芡收汁，撒入蒜苗段炒勻便起鍋。
4.宮保雞丁再創新
宮保鐵棍山藥
菜品製作：唐 勇 編輯：張先文
製法
1.先把鐵棍山藥洗凈，待入籠蒸熟後，取出來刮皮並切成丁，隨後掛脆漿糊投入熱油鍋里，炸至表面色呈金黃時，撈出來瀝油待用。
2.鍋里留底油，先是下干辣椒節和花椒熗香，再下炸過的山藥丁，在翻炒過程中加入胡蘿蔔丁和青筍丁，烹入用鹽、蔬之鮮、生抽、老抽、白糖、醋、濕澱粉和素高湯調配的酸甜味汁。
3.見鍋里收汁亮油後，撒入油酥花仁並顛勻，出鍋裝盤即成。
宮保蛙
九 吃/文、圖 菜品提供：落叫川西菜
原料
凈美蛙肉300克、炸腰果100克、干辣椒節20克、蔥丁10克、乾花椒、薑片、蒜片各5克 鹽、料酒、味精、醬油、干生粉、濕生粉、白糖、陳醋、香油、色拉油各適量
製法
1.把凈美蛙肉斬成塊，納盆加鹽、料酒、干生粉拌勻腌味。另把鹽、味精、醬油、濕生粉、白糖、陳醋和香油放碗里攪勻，調成碗芡。
2.鍋里放色拉油燒熱，下美蛙肉塊炸至外酥內嫩時，倒出瀝油。
3.鍋留底油，先放入干辣椒節、乾花椒、薑片和蒜片熗香，再下入炸好的美蛙肉、炸腰果、蔥丁翻炒，烹入碗芡炒勻後，出鍋裝盤即成。
5.辣子雞再創新
鍋巴辣子雞
九 吃/文、圖 菜品提供：落叫川西菜
原料
土雞肉250克、水晶鍋巴100克、干七星椒節80克、干小米椒節20克、干紅花椒15克、薑片、蒜片各10克、熟芝麻、蔥花、鹽、料酒、胡椒粉、雞精、色拉油各適量
製法
1.把土雞肉斬成小塊，納盆，加鹽、料酒和胡椒粉拌勻，腌漬待用。
2.鍋里放色拉油燒至七成熱時，下入雞塊反覆炸三次，炸至干香酥脆時，撈出來瀝油。另下入水晶鍋巴炸至色澤金黃酥脆，倒出來瀝油。
3.鍋里放少許色拉油燒熱，下入干紅花椒、薑片、蒜片、干七星椒節和干小米椒節，炒香後倒入炸好的雞塊翻炒，加鹽、雞精、胡椒粉和炸好的水晶鍋巴，翻炒均勻倒盤裡，最後撒入少許熟芝麻和蔥花即成。
6.水滑肉再創新
借鑒水滑肉製法燉排骨湯
李 兵/文、圖 菜品提供：四川省遂寧市金府鴨腦殼餐廳
聰明的廚師總能在做菜時變化出新花樣。比如這道私房排骨湯，便是在民間菜 — —水滑肉的基礎上演變而來，其特別注意加工時攪打上勁，所以排骨久煮都不會脫芡，且口感爽滑。此外，燉煮時還加入了胡蘿蔔塊、玉米節、鮮香菇塊和滋補料，成菜更加湯鮮美味。
原料
豬排骨500克、胡蘿蔔塊200克、玉米棒節1根、鮮香菇塊100克、姜米50克、細紅薯澱粉100克、蔥花、花椒、枸杞、大棗、鹽、料酒、雞精、味精、老抽、鮮湯各適量
製法
1.把豬排骨斬成小節後，用清水反覆沖漂凈血水，並瀝干水分，納盆後放入姜米，調入鹽、雞精、味精和老抽，順一個方向攪打入味，然後下入細紅薯澱粉，也順一個方向攪拌上勁。另把胡蘿蔔塊、玉米棒節和鮮香菇塊分別下入沸水鍋里汆一水，撈出來瀝水。
2.凈鍋摻清水燒沸，抖散下入上好漿的豬排骨節汆至定型，撈出來瀝水後裝入煲仔爐內。
3.另鍋摻鮮湯燒沸，放入花椒和枸杞、大棗等滋補料稍熬出味，下入胡蘿蔔塊、玉米棒節和鮮香菇塊，調入鹽、料酒、雞精和味精，然後起鍋倒入裝有豬排骨節的煲仔爐內，加蓋轉小火燉2小時，至排骨軟熟時，揭蓋並撒蔥花，即成。
澆汁水滑肉
這道菜是由當地普通人家常做的「水滑肉」演變而來。
製法
1.取豬前夾瘦肉切成小條，納盆後加薑末、料酒、鹽、雞蛋和紅苕澱粉一起拌勻，待下入微沸的水鍋里滑熟後，撈出來裝碗。
2.取薑末、蒜末、鹽、生抽、白糖、紅油、花椒粉納碗里，調成麻辣味汁，再澆在碗里的水滑肉上面，撒些蔥花便上桌。
7.夫妻肺片再創新
素版夫妻肺片
製法
1.把千頁豆腐切片，杏鮑菇切片，和榆耳一起下入開水鍋里焯熟，撈出來擺盤。
2.往盆里加入鹽、生抽、香油、花椒油、花椒面、紅油、薑末、蒜泥和山珍精，拌勻成湯汁，淋盤中菜品上，撒花生米、芹菜節和香菜，即成。
