這種調料在古代廣為食用且比酒更珍貴，但地位極低常被人譏諷

白居易《東院詩》云：「老去齒衰嫌橘醋，病來肺渴覺茶香。」詩中的醋是酸的意思。東漢許慎《說文解字》釋醋與酸同義，常常互代。

這有些標題黨的味道了，但醋跟鹽一樣，歷史悠久，很值得一說。

醋是什麼時候出現的？應該是緊跟在酒的後面——酒一不小心就變成了醋，所以就有《韓非子》比喻朝政的「狗猛則酒酸」之說。而酒又是什麼時候出現的呢？

有夏禹時的儀狄作酒說，有杜康造酒說，後者流傳最廣，大家都願意認杜康為酒祖，這是因為曹孟德的詩「何以解憂，唯有杜康」，這真是酒國千古第一廣告，杜康的神像也就被兩句詩塑了起來。

圖1 杜康，是中國古代傳說中的「釀酒始祖」

杜康究竟是何時之人？從考古和歷史文獻看，夏代洛陽已出現酒器，商代朝歌（今河南淇縣）有「酒池肉林」的故事，周朝周公頒布了旨在樹立良好酒風的《酒誥》，那麼杜康不應該晚於夏商時代。

順理成章地杜康的兒子就發明了醋，子承父業嘛。傳說杜康兒子黑塔跟著父親釀酒，他覺得酒糟扔掉可惜了，就把它們泡在缸里封了，到了二十一天酉時打開缸一看，裡面出現了一種酸香撲鼻的液體，他就以二十一加酉（醋）命名了這個液體。

醋在《論語》、《楚詞》、《呂氏春秋》、《說文》、《禮記》、《史記》、《漢書》中都有記載，能看出在漢代醋已暢銷市場，廣為食用。北魏（386—534）賈思勰《齊民要術》中有醋的詳細製作方法。

醋是微生物發酵糧食的產物，麴黴真菌先將糧食變成葡萄糖，酵母菌再將糖變成酒精，如果這時酒沒封閉好，醋酸桿菌就將酒變酸——就成了醋。

圖2 白居易（772年－846年），字樂天，唐代三大詩人之一

醋其實是非常珍貴的，它跟鹽一樣重要。醋出現以前人們用青梅代替醋，就像西餐用檸檬汁一樣，鹽和梅是最重要的調味品，所以鹽梅並稱，《尚書》云：「若作和羹，爾惟鹽梅。」商代殷高宗命傅說為相時就拿鹽和梅這兩種東西比喻賢相的重要。於是就常常用鹽梅來比喻宰輔大臣。白居易有賦云：「及帝贊位之二紀兮，命離與鄭為鹽梅。」小說《李自成》中崇禎皇帝任命楊嗣昌為督師輔臣出京「剿賊」時，贈一首七絕詩，首句就是「鹽梅今去作干城」。楊嗣昌的督師行轅門外掛兩面杏黃大旗，一面是「鹽梅上將」，一面是「三軍司命」。

「梅」這個字如此高大上，但奇怪的是一變成「醋」就完全變味了，由天上雲端掉進泥士中。說起調味品，我們對鹽尊重，對糖喜愛，對辣迷戀，對酒崇拜，但對醋卻全成了嘲弄和譏諷，「醋」和「酸」全變成了貶義詞，尤其用於攻擊讀書人。

圖3 古人制醋

「吃醋」是很可笑，「酸死了」是讀書人的特色，「酸人假醋」是讀書人的標配。《鏡花緣》則將這種「醋」和「酸」演繹到了極點，《鏡花緣》第二十三回講林之洋他們來到「椒士國」，這裡處處梅林，酸氣撲鼻，酒店裡下酒的是青梅和虀菜，酒保問你是「酒要一壺乎？兩壺乎？菜了一碟乎？兩碟乎？」酒味極酸，以為錯拿了醋，林之洋他們喊叫起來，旁邊一個喝酒的老儒急忙制止，因為這裡醋比酒貴，他說：

「今以酒醋論之，酒價賤之，醋價貴之。因何賤之？為甚貴之？在所分之，在其味之。酒味淡之，故爾賤之；醋味厚之，所以貴之。人皆買之，誰不知之。他今錯之，必無心之。先生得之，樂何如之！第既然飲之，不該言之。不獨言之，而謂誤之。他若聞之，豈無語之？苟如語之，價必增之。先生增之，乃自討之；你自增之，誰來管之。但你飲之，即我飲之；飲既類之，增應同之。向你討之，必我討之；你既增之，我安免之？苟亦增之，豈非累之？既要累之，你替與之。你不與之，他安肯之？既不肯之，必尋我之。我縱辯之，他豈聽之？他不聽之，勢必鬧之。倘鬧急之，我惟跑之；跑之，跑之，看你怎麼了之！」一口氣五十四個「之」！

所以醋和酸就把讀書人釘在恥辱柱上，連蘇軾和陸遊都急著要撇清跟醋和酸的關係——蘇東坡《約公擇飲是日大風》詩：「要當啖公八百里，豪氣一洗儒士酸。」陸放翁《客自鳳州來》詩：「會須一洗儒酸態，獵罷南山夜不營。」用得著嗎，兩位先生與醋和酸有半毛錢的關係嗎？兩位先生何人哉？兩位大先生，從古到今，從中到外，無論放在哪裡哪個時代哪個行當，都絕對是一等一的上上人物！

圖4 清代小說《鏡花緣》 古籍插畫

除《鏡花緣》外，其他古典書籍很少講到醋，不像酒到處都是。《水滸傳》那真的是酒池肉林，但居然也出現了一次醋，白勝的那擔酒是劫取生辰綱的關鍵，在路上有人問他去哪裡，他說：「有擔醋，將去村裡財主家賣。」這擔醋值十萬貫金銀珠寶。

《儒林外史》兩次講到醋。第一次是兩位老憤青婁三婁四公子在尋訪「大賢」楊執中的途中，見到楊手書的一首詩，詩云：「不敢妄為些子事，只因曾讀數行書。嚴霜烈日都經過，次第春風到草廬。」兩次公子看罷對楊更加崇拜。其實這是半首詩，清褚人獲《堅瓠集》中記載：

《輟耕錄》載元中書左丞呂仲實思誠未遇時，晨炊不繼，將攜布袍貿米於人，室人有難色，因作詩云：「典卻青衫辦早廚，老妻何必更躊躇，瓶中有醋堪燒菜，囊底無錢莫買魚。不敢妄為些子事，只因曾讀數行書。嚴霜烈日都經過，次第春風到草廬。」後果登第。

從中看出用醋燒菜是普遍現象。

圖5 《儒林外史》是清代吳敬梓創作的長篇小說

《儒林外史》第四十五回講兩位老寒儒余大餘二先生被一本家請去吃酒，吃到後面，「小廝捧上五碗面，主人請諸位用了醋，把這青菜炒肉夾了許多堆在面碗頭上，眾人舉起箸來吃。」

這種吃法在西北叫「干拌」。

醋和鹽一樣是每日不可或缺的調料。《鏡花緣》中那五十四個」之「並不全是笑料，它至少講出了一個道理：醋比酒貴，醋應該比酒貴，因為它要比酒多一道工序。醋每個人都是要吃的，但不喝酒的人遠遠多於喝酒的人。

鹽的重要性我曾講過，它維持著我們的血脈和生命。而醋似乎沒這麼了不起，一般認為它能增強食慾，促進消化，降低血壓，降低血脂，軟化血管等。似乎上升不到維持生命的高度，但無數的人都離不開醋，不僅在身體上也在精神上對醋都很依賴，這是為什麼呢？也許它最關鍵的秘密我們尚未發現。

日子可以作證！在漫長的歲月里它與我們是怎樣的相依為命，相濡以沫，幫扶著我們把日子過下去。我們每天都離不開它，沒有醋我們就用漿水代替，用西紅柿代替。一位下過鄉的同事說在河西走廊生產隊夏收打場時，會煮一大鍋麵條犒勞大家，沒有醋就煮些杏子進去。這是最獨特的醋了。

圖6 醋

記得小時候只有城鎮幹部職工平時吃得起醋，農民等絕大多數人吃一種叫漿水的醋的代用品。「吃漿水的」「吃醋的」成了身份的標誌。綠葉菜蔬發酵後生出漿水，漿水裡的菜就是酸菜，這就是農民一年四季的醋和蔬菜。幾缸漿水酸菜，那就是一年的日子。

只有逢年過節農民才進城灌點醋「改改頓」——改善一下生活。所謂的「鄉里人進城，油葫蘆醋瓶。」記得有一年大年三十，我看見無數的鄉里人擠在供銷社門市部里灌醋，黑綿襖黑綿褲，黑壓壓一片。他們腰背佝僂，動作遲緩，神情淳樸。黑色的陶罐，瓶塞是截短的苞谷棒子芯。那情景，充滿了無法言說的溫暖和蒼涼。我那時年齡還小，但也被深深地感動了。

這醋灌回家要放好，否則很快會被偷喝光。在鄉下我見過小夥伴偷喝醋，喝罷長長地出口氣說：「真香！」這是深得其味的說法，好醋的精髓是香而不是酸，跟酒一樣是香而不是辣。

話再說回來，我們如此離不開醋和酸，卻為什麼對它全是譏諷和嘲笑呢？我想這是不是就像以前鄉下養孩子，給孩子起些「狗剩」「狗蛋」「醜醜」這樣極丑的名字，使他們不被天地鬼神注意和妒忌，從而能平平安安，長久擁有。是耶非耶？

文：苟天曉

參考文獻：《鏡花緣》《儒林外史》《堅瓠集》《約公擇飲是日大風》

文字由歷史大學堂團隊創作，配圖源於網路版權歸原作者所有

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