炒菜、煎炸是家家戶戶都常用的烹調方式。但卻隱藏著健康隱患……

煎炸、爆炒，增加致癌物！

煎炸、爆炒，有著「高溫」的特點，正是因為這個點特，往往可能會帶來致癌物質……

1. 產生有害、致癌物質

① 丙烯醯胺

高溫煎炸會產生丙烯醯胺，尤其是澱粉類食品在高溫（>120℃）烹調下極易產生丙烯醯胺，比如油炸土豆類，所以推薦薯條不能炸的過焦。

國際癌症研究機構（IARC）1994年對該物質的致癌性進行了評價，將丙烯醯胺列為2類致癌物（2A）即人類可能致癌物。

② 苯並芘、雜環胺

烹調時食用油加熱到270℃時會產生苯並芘，這種物質是一種強致癌物。苯並芘不僅會通過消化道進入人體，更可以通過空氣直接進入人的肺部。

2. 破壞食物營養

長時間高溫烹調，食物中的B族維生素和維生素C易被破壞，不飽和脂肪酸等消失。比如，脂肪高溫烹調時生成的脂質過氧化物自由基是心腦血管病和腫瘤的主要致病因素。

3. 產生大量油煙

中國傳統的烹飪方式，在油炸、煸炒菜肴時，高溫情況下會散發出很多油煙，這些油煙微粒經測試證明具有致癌的危險性，這也是中老年女性高發肺癌的主要原因。

尤其是爆炒時產生的大量油煙顆粒，比水蒸氣重，不易上揚，常規上的抽風式抽油煙機很難將有害物質在第一時間內徹底吸附。

掌勺人做菜注意這5點！

1. 熱鍋涼油來做菜

做飯時，油溫不要太高，最好的方法就是熱鍋涼油。食物原料投入溫油，預熱後有瞬間的緩衝，使其受熱均勻、充分。

這樣的話就可以避免油溫太高，減少低級醛、酮等有害揮發性物質。另外，熱鍋涼油使得原料不易粘鍋，防止原料破碎。

2. 炒菜前後就要開油煙機

油煙機排出廢氣需要時間，不要等到廚房油煙四起才想起開油煙機，一定要在開火前，就把抽油煙機打開，炒完菜後還要讓油煙機再抽3到5分鐘再關閉，有助於完全吸走有害物質。

3. 油溫控制在150℃左右

平時炒菜最好將油溫控制在150℃以下，即五成熟左右。油從四面往中間剛剛滾動即可；或者是放入菜葉、蔥花時，周圍出現均勻的氣泡即可。

等到油鍋冒煙時，油溫往往已經達到200℃以上，此時炒菜產生的致癌物會增加。

4. 大豆油更適合煎炸

大豆油、葵花籽油、玉米油及花生油的發煙點分別是257℃、225℃、230℃和225℃，而橄欖油的發煙點較低，只為190℃。

其中，最適合煎炸是大豆油，發煙點比較高；大豆油、葵花籽油、玉米油及花生油都可以用做平時炒菜；而橄欖油相比其他油類，更適合涼拌。

5. 別用不粘鍋煎炸食物

不粘鍋的不粘塗層其實是一層薄膜，厚度在0.2毫米左右，這層薄膜特別容易受到破壞，一些重金屬成分就會釋出，對人體有害。

烹制煎炸食品，鍋的溫度就可能超過260℃，對鍋的使用壽命和人的健康都不好。尤其嚴禁干燒。其在高溫條件下會發生化學變化，很容易導致有害成分分解。

參考資料：

① 新華社《衛生部：少吃油炸食品 減少丙烯醯胺潛在危害》

② 健康時報網《中國女性肺癌高發原因在廚房》

③ 健康時報網《少用大火爆炒》

④ 健康時報網《炒菜要熱鍋涼油》

⑤ 健康時報網《煎炸最好用大豆油》

⑥ 健康時報網《炒菜油溫別超五成》

⑦ 健康時報網《別用不粘鍋煎炸食物》

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