隔夜飯菜的危害有多大？真的會致癌嗎？

營養師顧中一

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作者：顧中一，註冊營養師、清華大學公共衛生專業碩士、北京營養師協會理事、北京市營養學會理事。2017年十大科學傳播人物、微博2015年十大影響力醫療大V、健康中國2012年度風尚人物。八年三甲醫院營養師經驗，頭條號、悟空問答簽約作者，所著科普圖書已銷售十餘萬冊。

大家平時外出就餐或在家吃飯難免會有剩餘，特別是現在新年要到了，聚會也多，不少人都抱著冬天囤膘春天再減的放縱心態開始吃的多剩的也多了。

剩下的菜扔了覺得可惜，想包裝起來卻又擔心隔夜飯菜的危害。

那麼，

隔夜菜真的非常不健康嗎？怎樣能降低它的「危害」呢？

一. 從盡量少剩點開始

要對自己的飯量心中有數，點菜和做飯都可以適當控制下量

。寧願少吃點到七八分飽也不要硬撐著吃完，不然迷戀上這種吃撐的感覺會越吃越多的......（挑戰極限這種精神還是用在學習上吧）

實在要剩就把肉類產品（除了水產）剩下來，因為肉類相比蔬菜沒那麼容易變質，再加工時風味和營養方面的影響也沒那麼大。

二. 對健康的影響

1.沒那麼可怕

大家主要的擔心還是剩菜中含有亞硝酸鹽（可以在體內生成致癌物亞硝胺）的問題。

其實蔬菜天然含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，只不過隨著新鮮度的降低、細菌的繁殖和剩菜的反覆加熱會導致其中的亞硝酸鹽含量的上升，

但是上升的量是非常少的（24小時之內），離國家標準都很遠，更談不上到致癌的程度了，偶爾吃吃還是沒問題的。

另外，

所謂的

隔夜水（千滾水）也是不會導致亞硝酸鹽中毒的。

2.營養流失

蔬菜經過久放和反覆加熱會損失很多營養，肉類倒是還好

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3.致病微生物感染的風險

如果保存方法不當或者時間過長，致病微生物感染的風險將大大提高

三. 如何處理

1.包裝選擇

如果是在家有剩餘飯菜的話要

儘快密封放入冰箱（不是直接端盤子就放進去喔），並且冰箱內應生熟分開避免交叉污染。

最好是吃之前就對這餐能吃多少有個預估，把多於的部分預先包裝起來。

如果是特意做好的便當的話

還是選一個材質比較合適的保鮮盒，然後食材上的選擇方面也要注意一些，可以參考下面這個圖。

2.儲存環境

即使天冷也不要就放在餐桌上不處理了......  

剩菜一般室溫下放置超過兩小時就不建議食用了

不過即使在冰箱里的蔬菜最好也不要超過24小時，肉類最好不超過1-2天。

當然，還得看個人食量，至少得能剩下來飯菜才行。

3.再加工

把這一餐要吃的份量給單獨裝出來，而不是反覆一起加熱。核心還是充分加熱，特別是肉類。

四.更需要注意的是

冬天一到，很多地方有製作臘腸、熏肉和泡菜的習俗，其實這些食物亞硝酸鹽含量都不少（包括火腿腸培根這些）。

比起一般很快就能吃完的剩飯剩菜，我們更需要注意的是應盡量少吃一些加工肉類和腌制產品。

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