餐桌上的各種「肉肉」，無疑是一種絕妙的「享受」；伴隨著時代的更迭，我們已經從原來的「吃不起肉」到了現在的「刻意少吃肉」；對於這種餐桌上佔有量比較高的食物，坊間流傳著各種各樣奇葩的言論，一時間好像把大家「刺激」的都不能愉快的吃肉了；謹以此文，與您共聊關於吃肉的那些「傳說」，願美味的「肉食」為您的冬日添加一絲暖意。

「紅肉」致癌？還能吃嗎？

說到「紅肉」，市面上流傳著各種說法，有人說「致癌」，有人說「美味」；紅肉，具體所指的就是那些在生的狀態下是紅色、然後熟制之後顏色變暗的肉類，紅肉可以呈現紅色是由於這些肉類當中含有較多的肌紅蛋白。

為何說吃紅肉會致癌？

說到「紅肉致癌」，近些年各國的觀點都在證明「紅肉的大量攝入與胃癌、結腸癌、乳腺癌、前列腺癌、膀胱癌、子宮內膜癌、肺癌等多種癌症的患病風險增加存在正相關的關係」。

根據之前對於紅肉的研究實驗，其增加直腸癌患病風險這件事情已經確定無疑，為何會存在這樣的關係，這要從紅肉當中所含的營養物質說起。

首先，紅肉當中富含飽和脂肪酸，而飽和脂肪酸會抑制胰島素的分泌，並且還會刺激膽汁酸進入十二指腸，然後經過一系列複雜的生化反應之後，就會形成脫氧膽酸和石膽酸，這樣「二級膽汁酸」在動物實驗中會促進結直腸致癌物的形成。而且紅肉當中含有較多的血色素，在烹飪和加工的過程中，血紅素會繼續形成亞鐵血色素，這種物質本身並不致癌，但是在腸道中卻容易被代謝成具有細胞毒性並促進致癌物生成的因子。

其次，「高脂肪紅肉」的大量攝入會增加肥胖的發病風險，而肥胖是導致很多癌症發生一大「元兇」。

最後，一些煙熏、滷製加工的紅肉食品中容易含有亞硝酸鹽，而這種物質的大量攝入會增加胃癌、肝癌、膀胱癌等癌症的患病幾率；另外紅肉的不合理加工還容易產生多環芳烴、雜環胺等有害物質，這些物質在一定程度上也會增加癌症的發生幾率。

對於食用最多（遍布各大菜系）的「豬、牛、羊」肉，我們應該如何來看待？

之前，世界衛生組織旗下的國際癌症研究機構（IARC）的確也將紅肉列為「二類致癌物」，就算如此，您也應該科學（公正）看待這個問題。

科普：世界衛生組織（WHO）國際癌症研究機構和中國食品藥品監督管理總局（現機構改革更名為「國家市場監督管理總局」）之前發布過官方版「致癌物清單」，將致癌物總共分為了4類；

一類致癌物：確定可致癌；

二類致癌物：

2A類致癌物→對人致癌數據有限，但是對動物會致癌；

2B類致癌物→對人致癌數據有限，對動物致不致癌不論有無證據都在此列；

三類致癌物：懷疑會致癌；

四類致癌物：很可能不致癌。

其一：雖然紅肉的確被歸為「二類致癌物」，但和您所想存在差池；上面所說的致癌等級並不完全等同於致癌強度，國際癌症研究機構研究發布的致癌分級的依據是相關致癌證據的確鑿程度，但是和某類物質的致癌強度或者對人類的實際威脅程度並沒有直接聯繫；豬牛羊肉被分為「2A類致癌物」，這類物質具體所指「致癌可能性較高」的食物，具體解釋就是「動物實驗已經證實存在明確的致癌作用，但是對人體的作用尚不明確」；字述於此，您應該知道，這個致癌分類僅說明紅肉可能會致癌，但是並沒有明確的證據證明「人只要吃了之後就會致癌」。

其二，大家並不需要過於擔心所謂的「分級致癌物」，無論是1類還是2類，致癌物在嚴格意義上來講只是可能會提高致癌的風險，根本不代表「您吃了它就一定會導致癌症」；癌症這種疾病是一種非常複雜的病症，是一種多種因素共同造成的結果，並不是由於您單純食用了某種食物就會患上癌症，它和遺傳、飲食、睡眠等生活習慣有著更為密切的關係。

其三，紅肉（豬牛羊肉）中含有較為豐富的營養物質（蛋白質、血紅素鐵、維生素A等），對人體的健康存在較好的促進作用，並不能「以偏概全」，用一些所謂的危害（缺點）否定紅肉的全部價值。

對於紅肉，大家必須要吃，但是要健康吃+科學吃：

任何食物，「限量」才是根本：

紅肉，食用量過多、食用方式不對容易給身體帶來威脅，所以食用必須限量；《中國居民膳食指南》（2016版）中建議每周畜禽肉的食用量在280-525克，魚肉類280-525克；每日攝入肉類食品40-75克，因人制宜，均衡攝入。

食用「紅肉」，請適當偏向健康部位：

吃紅肉，建議吃「瘦」不吃「肥」，肥肉中含有較多的飽和脂肪酸物質，經常攝入容易增加肥胖、高血脂等慢性疾病的患病幾率。

另外，「動物內臟」也要限量食用（少吃），雖然它含有豐富的血紅素鐵和維生素A，但它其中同時含有較多的膽固醇和飽和脂肪酸，建議每周食用不超過2次。

吃「禽肉」，要去皮：

食用禽肉類食品，請拒絕食用「外表皮」，皮中所含的脂肪物質較多，膽固醇含量也較高，容易增加肥胖、高血壓、高血脂等疾病的發病風險；所以，吃雞肉、鴨肉等禽肉時請先去皮。

烹調方式需靠譜，避免產生有害物質：

對於肉類而言，請盡量選擇蒸煮燉等低溫烹調方式，少油少鹽，保留肉類的本真味道，避免營養物質的過度損失；另外減少高溫油炸、煎烤肉類食物的攝入也可以減少苯並芘等有害（致癌）物質的攝入。

拒絕「加工肉類食品」：

無論是熏肉還是醬肉，其中都含有一定量的亞硝酸鹽，這種物質進入身體後很容易和血紅蛋白結合產生致癌物亞硝胺，所以就會增加身體致癌的風險。

葷素搭配，營養與健康共存：

建議烹調肉類食品時可以多搭配低脂肪、高纖維的食材；比如說菌菇類食物、藻類食物以及新鮮疏菜等食材，這樣可以減少脂肪和膽固醇在體內的吸收，促進身體的健康狀態。

建議吃肉時必須吃菜，綠葉蔬菜中所含的維生素C、葉酸、葉黃素等天然抗氧化物質可以促進身體代謝，其中所含的膳食纖維還能促進腸道蠕動，增加有害物質的排出，預防便秘和腸道癌症的發生。

豬肉、羊肉、牛肉，生活中食用最多的紅肉類代表食物，「不靠譜食用」可能致癌？其實而言，此問題需要大家客觀看待，癌症，本身是一種複雜的病症，並沒有社會上傳言的那樣可怕；對於「紅肉」，靠譜吃、限量吃、安全吃；問題不大，請放心食用。

註：王思露原創文章，首發於《科普中國》，拒絕商業轉載；希望內容給您帶去最「實用」的收穫；圖片來源於網路，如有侵權請告知刪除。

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