6道工序，108小時，這隻「食神」秘制醬鴨，謝霆鋒馬雲都點贊！

冬風起，醬香至。

每到冬天，做醬鴨成了杭州人的頭等大事，醬貨迎風招展，不時飄出陣陣醬香。

杭州的醬貨文化

杭州的醬貨文化由來已久，據說，早在清代，就有「官禮醬鴨」的說法。

洪如嵩補輯的《杭俗遺風》記載：「醬鴨一味，以杭城紹酒店所制者為佳。每歲八九月間，各酒肆皆自製醬鴨，多者數百，少者亦百餘。遠自申江亦有來購者，一過冬至，即銷售一空。凡老居杭城及嗜中物者，類皆知之。」

現實版食神 謝霆鋒馬雲都為他點贊

胡亮，三十年資深廚師，中國烹飪大師、國際美食評委。

他做的菜，謝霆鋒、馬雲、譚詠麟、張紀中各路大咖都點贊。

金庸老先生在嘗過胡亮的手藝後，更是賦詩讚譽："美酒佳肴名不虛。"

胡亮一路走來都自帶「神童」光環：

7歲開始做菜，

14歲師從餐飲泰斗俞林；

18歲成為全杭州最年輕的廚師長；

23歲在鳳凰衛視舉辦的「兩岸三地食神爭霸賽」中戰勝香港、台灣、內地數百名大廚贏得金牌；

在中央電視台《滿漢全席廚藝爭霸賽》中奪下擂主之位，「食神」的名號就此傳開了。

身經30多年餐飲風雲的他，

如今只想回歸初心：

「和之前繃緊了的生活相比，名利早淡，現在追逐的是自己喜歡的日子。對於我這個土生土長的杭州人，醬鴨就是老杭州記憶中過年的味道，我現在想用自己的手藝去還原最正宗的年味。」

一隻連骨頭都味道優秀的醬鴨

以前杭州人過年前都會曬醬鴨，誰家曬得多，就說明家裡日子過得好。

說起做醬鴨，胡亮不僅頭頭是道，甚至有幾分敬畏。「醬鴨是杭州老底子的東西，代代相傳了這麼多年，早就根深蒂固，不能改變它原有的味道。」

5年精選優質麻老鴨

他花了5年時間在全國跑了一趟，最後選中的是一年以上兩年以下的山東棗莊老鴨，肉質鮮嫩又有嚼勁，還沒有鴨臊氣，拿來做醬鴨正正好。

本土老字號醬油秘制

醬鴨選用的是老杭州人都認的湖羊藍袋鮮潔醬油。醬油不是直接用，要加秘方熬制，燒出來醇厚噴香。湖羊醬油泡出的這隻醬鴨，連蒸出的湯汁都是好吃的。

胡亮堅決反對放味精和雞精，呈現食材的真味與營養才是地道美食的真正修養。醬鴨的整個製作過程都有他親自把關、每個環節都由人工完成。

108小時古法製作，地道杭州老味道

每隻醬鴨做好需要6道工序，108個小時。

12小時晾掛

處理並洗凈鴨身體中每一個部位，用花椒跟鹽擦遍鴨身，晾足12小時，把血水完全晾乾，只有這樣的鴨子才有資格進醬缸。

接下來是醬汁的製作

把生薑、桂皮、香葉、胡椒、茴香等等放進醬油里大火熬制5-10分鐘，等醬汁涼透待用。

24小時醬制

將表皮完全晾乾的鴨子收入醬鴨缸中進行醬制。

澆上之前製作好的秘制醬汁，泡足24小時，每隔1小時由人工從上到下給鴨子翻一次身。

浸泡入味後，將鴨子取出，那一缸醬汁就不要了，下一缸需重新熬。

72小時日晒

冬日的太陽最好，乾爽陰冷，泡好的鴨子經它這麼曬上3天，肉質收縮，醬汁逼入絲絲縷縷的肉纖維里，曬到油都滴下來。

肉色由白變紅，每一隻都需經胡亮親自看過出油程度，方可過關。

這個度很重要，沒把油曬出來會膩，曬過頭了又會柴，全憑經驗掌握。確認晾曬狀態恰到好處，就收鴨包裝。

胡亮說：「做菜先做人，人不行味道就不行。做好了人，做好了菜，我頭上食神這個光環，你是拿不走的。」

他的院子里，每天十多個夥計專門伺候這些鴨。做好的醬鴨，胡亮是自信的：顏色油亮，肉不幹不柴又有嚼勁，隨你怎麼吃都好，」

食神胡亮醬鴨毛重2斤半，醬好後重量在1斤6兩左右，收到請於-18℃以下冷凍存放，可保存9個月。

吃的時候提前拿出來解凍：

1、將醬鴨切大塊，用熱水洗凈後，溫水泡10分鐘

2、將醬鴨放入盤中，放少許糖，噴少許黃酒，水開後蒸20分鐘即可開吃！

聊起自家的醬鴨，食神自信滿滿：「有年輕人專門拿它當零食，看著電視就能吃半隻。」眼看離過年不遠，「拿去送送家裡長輩，老人家不要太高興，年紀大的人，還是喜歡老底子味道。」

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