去除腐爛部分的果蔬還能吃嗎？實在捨不得扔怎麼辦？

　　來源：科普中央廚房 科學加

　　文/記者 李荔 圖文編輯/陳永傑

　　攝影/張星海 新媒體編輯/陳炫之

　　壞了的果蔬去掉腐爛部分還能吃嗎？這個問題困擾很多人。讓我們以番茄為例做個專業實驗，看看腐爛的果蔬發生了哪些變化？腐爛果蔬怎麼處理才能吃？

　　果蔬腐爛了一部分還能不能吃了？這是困擾很多人的一個問題。有人說削去腐爛部分還可以吃。但有觀點認為發生腐爛的果蔬根本就不能吃。

▲腐爛水果還能吃嗎？（圖片來自網路）

　　那麼腐爛後的果蔬，挖去腐爛部分還能吃嗎？接下來，請跟隨我們的記者走進實驗室，一探究竟。

　　我們這次實驗選擇大家最熟悉的番茄作為對象，這是因為番茄是世界範圍內最重要的蔬菜作物之一，但在其生長、採收、貯藏、運輸、銷售等各個過程，易受到病原微生物污染，特別是在儲藏期間，由病原菌侵染引起的果蔬采後腐爛較重，其中交鏈孢菌是造成儲藏期番茄腐爛變質的主要原因。

▲西紅柿在生長、採收、貯藏、運輸、銷售等各個過程，易受到病原微生物污染，極易腐爛

　　已有研究表明：番茄醬、番茄汁、番茄漿等製品中交鏈孢毒素檢出率較高，特別是細交鏈格孢酮酸（TeA）的檢出率最高。這些真菌毒素會從腐爛病斑處向未腐爛部分滲透擴散，並在儲存及加工過程中長期存在，去除腐爛部位並不能完全有效控制或消除真菌毒素。

　　實驗時間：12月26日

　　實驗地點：北京農業質量標準與檢測技術研究中心

　　實驗目的：以交鏈孢菌導致的腐爛番茄為實驗材料，利用超高效液相色-串聯質譜儀對腐爛部位及外延組織中交鏈孢毒素的含量進行測定，了解腐爛部位周圍是否存在真菌毒素，為安全食用番茄提供科學建議。

　　實驗指導：姜冬梅博士

　　實驗主要儀器：超高效液相色譜-串聯質譜儀、氮吹儀、台式高速離心機、渦旋混合器、恆溫培養振蕩器。

▲超高效液相色譜-串聯質譜儀，本實驗主要用於測定交鏈孢毒素的含量

▲氮吹儀，本實驗主要用於樣品濃縮

▲台式高速離心機，本實驗主要用於樣品中液體和固體的分離。

▲渦旋混合器，本實驗主要用於以高速漩渦形式快速、均勻、徹底的混合樣品

▲恆溫培養振蕩器，本實驗主要用於樣品中交鏈孢毒素的充分振蕩提取

　　實驗步驟：

　　1、分別切取番茄腐爛部位、腐爛外延 1 cm 處、2 cm 處、3 cm 處的果皮，用勻漿儀勻漿後待用

　　2、準確稱取勻漿後的樣品5 g置於 50 mL 離心管中，加入毒素提取試劑25 mL混勻，放置於25℃，180 r/min 恆溫振蕩30 分鐘

　　3、30分鐘後取出，再放置於10000 r/min台式高速離心機中離心10 分鐘

▲姜冬梅博士將實驗樣品放入恆溫培養振蕩器中

▲4個實驗樣品被放入恆溫培養振蕩器中培養

　　4、離心後的樣品取上清液過自主研發多功能凈化柱（獲發明專利授權），收集濾液 4 mL裝入離心管中

▲4個實驗樣品被放入離心機中離心

　　5、用氮吹儀吹至近干後，殘渣里加入乙腈/水溶液復溶 用氮吹儀吹至近干後，殘渣里加入乙腈/水溶液復溶

　　6、復溶後，每個樣品放入渦旋振蕩器震蕩30秒，讓其充分混合

　　7、用1 mL的注射器分別吸取充分混合後的樣品，過膜入棕色小瓶

　　8、將樣品放入超高效液相色譜-串聯質譜儀測定，並進行數據分析和處理

　　實驗數據：

　　外延組織中僅在病斑周圍 1 cm 處檢測到交鏈孢毒素，含量約為病斑組織的 1/10（見下圖）

番茄腐爛病斑及其外延組織中毒素檢測結果

　　實驗結論：

　　交鏈孢毒素能向番茄腐爛外延組織擴散，外延組織1cm處交鏈孢毒素含量約為腐爛部位毒素的1/10。雖然在本研究中腐爛番茄組織周圍2cm未檢測到交鏈孢毒素，但鑒於其它文獻中曾報道部分果蔬被其它黴菌感染後周圍2cm仍能檢測到黴菌及真菌毒素，因此為安全起見，對於出現腐爛跡象的果蔬，建議食用或生產過程中應將腐爛處及其外延2 cm範圍內組織均剔除。

　　實驗分析：

　　1、我們日常都會遇到哪些爛果蔬？

　　姜冬梅： 產生爛果子的原因可以分為三類：一是磕碰產生的機械性損傷；果實在採收、貯藏、運輸、銷售過程中因受到跌落、碰撞、擠壓、摩擦作用而引起果實變形，果皮、果肉破損的傷害後會讓果實的某些部位變軟或變色等，這類純屬碰傷的水果只會給人帶來感官上的不悅，只要沒有微生物繁殖，在碰撞後短時間內吃完，並不會影響我們的健康；

　　二是由於儲藏溫度不當造成的冷害。大家都知道，並不是所有的水果都能放入冰箱冷藏，特別是香蕉、芒果等熱帶水果，比如放在冰箱里的香蕉果皮會變黑，放入冰箱的芒果果皮會發生凹陷，出現一些黑褐色的斑點，這些都說明水果被凍傷了，食用前如果沒有微生物繁殖，這類冷害的水果也是相對安全的；

　　三是由於微生物侵染造成的霉變腐爛。病原微生物侵入果品造成局部潰爛，肉眼很容易看到，而在腐敗過程中產生的有害、有毒物質，如交鏈孢菌產生的交鏈孢毒素，擴展青黴產生的棒麴黴素等，肉眼是看不到的。這些有毒的代謝產物能夠引起潛在的健康風險；

　　2、所有壞了的果蔬，都不能吃了嗎？

　　姜冬梅：並不是所有壞了的水果都不能吃，如果買來的果蔬是因為碰撞擠壓或冷害而損傷，只要不長時間放置以至於病原菌滋生，還是可以吃的。至於那些因為黴菌感染變質的果蔬，應特別需要注意的是，把霉變部位去除再食用也未必安全，因為黴菌產生的真菌毒素可以擴散到果蔬的其他部位。根據我們的實驗結果，如略有小斑，應挖去腐爛處及其周圍2厘米以內的部分，如霉變腐爛面積較大，比如達到或超過水果的1/3，則剩餘部分也不宜食用了。

　　3、果蔬霉變腐爛後，出現頻率最高的有害物質都有哪些？

　　姜冬梅：文獻數據表明，侵染果蔬的真菌主要包括青黴屬、麴黴屬和交鏈孢屬真菌等，它們產生的棒麴黴素、赭麴黴毒素、交鏈孢毒素等真菌毒素能夠引起潛在的健康風險。

　　交鏈孢毒素中細交鏈格孢酮酸（TeA）毒素水平居各交鏈孢毒素之首，被美國食品藥物管理局列入有毒化學物質登記冊中；交鏈孢酚（AOH）和交鏈孢酚單甲醚（AME）具有誘變性和致癌性，已有證據顯示這兩種毒素與我國某些地區食管癌高發密切相關；歐洲食品安全局（EFSA）風險評估的結果也表明，隨膳食攝入的 AOH 和 AME 對公眾健康存在風險。

　　因此提出果蔬安全食用建議：感染交鏈孢菌的果蔬，如只是略有小班，應剔除腐爛部位及外延至少 2 cm 的組織後再食用。如霉變腐爛面積較大，比如達到或超過水果的1/3，則剩餘部分也不宜食用了。

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