劉安興：探究「老樹肉桂」，解密「肉桂」桂皮香與茶樹樹齡的關係

碧水丹山之上的武夷茶，如今屬「肉桂」最負盛名，其遠不輸茶王大紅袍，曾一躍成為武夷岩茶的當家品種，又一度深得市場的喜愛推崇。在其盛行期間，「牛肉」橫空出市，「全肉宴」順勢而生，馬肉幾十年風風雨雨，雲開見日，時代漸入「無肉不歡」狂潮。這時肉桂界的「隱者」終而顯露，它滋味特別，氣息獨特，初飲不覺然，再飲愛不釋手，它即是茶友新寵——「老樹肉桂」。這期的【武夷茶知識頻道】，就讓我們的高級評茶師、南平市首批特級制茶技師、國家非物質文化遺產（大紅袍製作技藝）傳承人劉安興劉老師，一解「老樹肉桂」的神秘獨特。

劉安興

高級評茶師，南平市首批特級制茶技師，第二批非物質文化遺產大紅袍製作技藝(代表性)傳承人。

2015年創建劉安興技能大師工作室，2016年榮獲南平市技能大師稱號。2017年榮獲首批「閩北工匠」稱號。

林曉東：

劉老師，何為「老樹肉桂」？何為「老叢肉桂」呢？

劉安興：

「老樹肉桂」應該說是近幾年才有的說法，它的形成條件首先是肉桂茶樹需具備一定的樹齡（肉桂從無性繁殖開始至今，至少需要三十多年），而且是自然生長，無人工大面積干涉修剪；其次是茶樹的生長環境需具備一定的自然條件（例如坑澗山場：濕度大、光照少），擁有足夠溫濕度的生長條件更容易使茶樹主幹的附生物生長，從而加速茶樹的老化、衰敗，因此茶葉的木質味也就更為明顯，茶湯滋味也就具備「叢味」，這就是所謂的「老樹肉桂」。

而「老叢肉桂」之說比較少見，「老樹」與「老叢」更多是名稱上的叫法不同，含義上都是指茶樹具備一定樹齡，茶葉滋味帶「叢味」。而「叢」字，因為「老叢水仙」樹齡的限定，被約定俗成「至少五、六十年」，但肉桂茶樹從無性繁殖開始至今，其樹齡最多也就達四十年左右，不及五、六十年，貼切的稱呼也就稱為「老樹肉桂」。

劉安興：

也因此，市面上流傳的「百年老叢肉桂」之說是完全不存在的，據武夷肉桂發展史：

肉桂，自清代以來一直都是岩茶之上品。清代蔣蘅在《茶歌》記載說：「奇種天然真味存，木瓜微釅桂微辛」。雖然在清代，武夷名叢已百花齊放，但被特別記載的名叢依舊是少數，而肉桂便是其中之一。

十八世紀末至十九世紀初，肉桂依然是不可撼動的武夷岩茶上品；

60年代初，肉桂由原來的崇安茶場，原名叢觀察園中的母樹開始少量繁殖，並首先在茶場成芽栽植，經過反覆的觀察試驗和品質鑒定之後，發現肉桂品質優異穩定，茶科所決定擴大育苗；

80年代開始在全縣（武夷山）大量推廣；

上個世紀90年代，肉桂發展迅猛；

90年代末至2000年初，肉桂曾一度降溫；

06年左右至今一直在升溫。

林曉東：

「老樹肉桂」最早產自哪裡？肉桂茶樹的最佳經濟年限是多少呢？

劉安興：

據了解，「老樹肉桂」最早開始無性繁殖是在崇安茶廠的碧石岩一帶、綜合農廠的玉華洞一帶、天心的馬頭岩一帶，以及茶科所在御茶園周邊一帶進行的培育，等等這些最早推廣的正岩產區。

80年代以前的武夷山包括馬頭、天心、水簾洞、慧苑等地，種植的茶樹品種以水仙、烏龍、奇種、名叢和一些當地品種茶為主，而當時肉桂是作為名叢在武夷山市茶葉科學研究所培育。

上個世紀80年代初期分產到戶，村民們開始有了自己家的茶園地，這個時候正值政府大力推廣肉桂，在各種利好的驅動下，部分的村民開始嘗試品種改良，種植肉桂；

上個世紀80年代末肉桂大量改種，第一次肉桂推廣熱潮結束的結果是：馬頭岩上肉桂的種植面積較其他正岩產區而言是最多的。

劉安興：

早期種植的肉桂，栽培管理上沒有太多的人工干涉，其灌木型茶樹自然生長可達2米左右。我們知道茶樹是多年的再生植物，其栽培管理與其最佳經濟年限關係甚大，合理的管理和修剪能讓茶樹不斷再生。肉桂茶樹在10-15年之間，處於高產旺盛期，15-25年之間茶樹的產量開始下降，此時重修剪有助於茶樹新枝再生，茶樹再生長，產量再恢復；若沒有人工修剪，茶樹則趨向老化、衰敗，產量趨向降低。

林曉東：

「老樹肉桂」的品質特徵是怎樣的，它和「肉桂」有何品質上的特徵差異？

劉安興：

「肉桂」的品種特徵明顯，其香型強勢，湯質厚重，香水並重，具有很高的辨識度。姚月明老先生在《武夷肉桂名叢的生化特性》中對肉桂的口感特徵曾做過實驗研究與結果分析，肉桂是「香氣易成，滋味難求」的品種。

其「香氣易成」，主要是因肉桂茶富含香葉醇、苯甲醇、2-苯乙醇等品種獨特高香香氣成分，令其香氣辛銳持久，「霸氣」特質俘獲人心。

其「滋味難求」，對比另一當家品種水仙，主要是因肉桂茶酯型兒茶素偏高，而使肉桂的茶湯欠醇度。

劉安興：

而「老樹肉桂」的品質特徵是在「肉桂」原有的品質特徵的基礎上再具「樹齡香」，它是兼具「桂皮香」與「叢香」的一種特殊香氣的茶葉。其湯質接近水仙的醇和、順滑，沒有肉桂原有的辛辣和收斂性；其香氣細膩、穩重，欠缺肉桂的高昂香氣；其滋味中帶「叢香」，滋味表現為前幾泡品種特徵蓋過「叢味」，後幾泡「叢味」漸顯，持久不散。

我在茶葉審評過程中就曾經盲評過一泡「老樹肉桂」，一飲乍以為是「老叢水仙」，再飲才覺然是「老樹肉桂」，很是特別。

林曉東：

「老樹肉桂」的「樹齡味」與「老叢水仙」的「叢味」一致嗎？如何品鑒「老樹肉桂」中的「樹齡味」呢？

劉安興：

撇開品種特徵去品鑒「叢味」，實質上是一致的氣息，是青苔味、木質味綜合一起的一種氣息，這種氣息因茶樹生長環境不同、茶樹樹齡不同、人工栽培管理不同等因素，其強弱和岩韻也不同。這種「叢味」附屬在特定品種之上，其綜合品種特徵之下的滋味特徵截然不同，例如「老叢水仙」，兼具水仙的品種特徵（香氣內斂、幽雅，滋味醇和、順滑），再具「叢味」，並且「叢味」由始至終；而「老樹肉桂」，因其肉桂品種特徵強勁明顯（香氣馥郁、滋味醇厚），「叢味」在前幾泡過程中被茶葉的品種香、工藝香掩蓋，再沖幾泡「叢味」才逐漸顯露，且清晰持久。

「老樹肉桂」的「叢味」尤為特殊，存在微妙，主要是因為茶樹樹齡較短、肉桂品種特徵凸顯，所以只有具備一定品鑒功底的人，才可品出這種特殊滋味，這種兼具肉桂厚重滋味又帶「木質味」的特殊滋味。

林曉東：

劉老師，就「肉桂」而言，在同一山場、同一級別的製作工藝下，是不是樹齡越高，肉桂的口感滋味越豐厚、桂皮味越足？（其他條件不變的情況下，「肉桂」的桂皮味是否和茶樹的樹齡有關？）

劉安興：

在我近三十年的制茶經驗體會，「肉桂」的桂皮味和茶樹的樹齡是有一定關係的。

肉桂新叢（1-7年），茶樹處於生長期，茶葉內含的多酚類、氨基酸等芳香物質成分更高，茶葉品質特徵表現為香氣帶花香和嫩香，然而嫩度較高的茶其滋味會稍帶苦澀；

隨著樹齡增長，茶樹在8-15年之間處於生長旺盛期，茶葉內含芳香物質成分和營養物質成分相對豐富，茶葉品質特徵表現為香氣馥郁、鮮爽度高，佳者的桂皮香明顯，滋味醇厚、更具層次感；

樹齡在10-25年之間的茶樹生長趨向穩定，肉桂品種本身所具的「品種香、桂皮香」也趨向穩定、明顯，而芳香物質成分隨著樹齡的增長而減弱，茶葉的品質特徵也就更多表現為肉桂的原味（桂皮味），花香有所降低。

林曉東：

劉老師您覺得一泡優質的「肉桂」應該具備什麼基礎特徵呢？「肉桂」的品種特性是怎樣的呢？

劉安興：

一泡優質的「肉桂」首當具備的是肉桂的品種特徵（桂皮香），這也是肉桂品種的代表性特徵；其二是在品種特徵的基礎上再具工藝特徵，通過工藝加工，茶葉可呈現出不同的花香、花果香、果香等不同香型，使茶葉的香氣馥郁、層次感豐富，香氣溶於水中，香水並融，滋味醇厚、飽滿，那麼這就是大眾喜愛的優質「肉桂」。

肉桂的品種特性應是具備桂皮香，滋味醇厚飽滿、具有收斂性。

林曉東：

如今市面上的「肉桂」風格多樣，香型迥異，而經典風味、原滋原味的「桂皮味肉桂」卻一「桂」難求，老師，您覺得為什麼現在一「桂」難求呢？

劉安興：

前面我們提到，一泡優質的「肉桂」理應具備桂皮香，然而在現在「無肉不歡」的時代，各種風格的肉桂層出不窮，肉桂的口感風格變化大，而我們崇尚的最經典的風味「桂皮香」卻逐漸減少，是市場口感喜好倒向？是我們的工藝欠缺？主要原因有這幾點：

１從茶樹的樹齡來說，武夷山整個正岩肉桂產區，早期推廣產區（大部分是正岩產區）的絕大部分肉桂茶樹的樹齡到現在約有二十多年，茶樹生長進入衰敗期，茶葉內含的芳香物質成分逐漸減少，高品質的肉桂的桂皮香特徵難以呈現，而更多是沉穩的氣息；新種植的肉桂茶樹（肉桂新叢），其樹齡較短，茶樹處於生長期，茶葉的內含物質成分不足以具象肉桂的桂皮香。

２從茶樹的栽培管理來說，因為肉桂的暢銷，很多原有種植水仙或者名叢的產區改種為肉桂，改種過程中，環境土壤結構受損，茶樹所需的有機物、礦物元素等也隨之減少，新種植的肉桂茶樹缺乏營養供給，生長緩慢，加上一些不良茶農的過度施肥，導致品種特徵難以加工而出。

３從肉桂的特性來說，肉桂具野性，香氣辛銳、滋味辛辣，這種強勁的品種特徵更需要自然生態的自然生長，而如今人工過度優化茶樹的生長環境，精心呵護栽培，肉桂的野性也不再那麼張揚了。

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