茶友提問：為什麼福鼎白茶喝起來甜甜的？放了糖嗎？

「甜」，鮮甜、甘甜、回甘、甘醇，這些甘美的感覺，想必是喝過白茶的小夥伴對白茶滋味的最深感觸。那麼，白茶的甜味主要來自於哪裡？

1. 白茶中的氨基酸

氨基酸是構成白茶滋味、香氣的主要物質之一。白茶萎凋過程中，隨著酶活性的提高，葉中蛋白質水解，生成具有鮮味和甜味的氨基酸，氨基酸的含量趨於增加。

萎凋開始12小時內，鮮葉中的氨基酸有所增加，隨著多酚類氧化物的進行，氨基酸成分又有所下降。至萎凋48小時後，氨基酸才又有所增加，至60小時氨基酸才有明顯的增加。萎凋72小時後其含量可達11.34mg/g，這也是白茶萎凋時間過短品質不佳的原因之一。

在六大茶類中，白茶類是氨基酸含量最高的一種茶類，氨基酸對白茶品質的影響：

一、增進茶湯滋味，氨基酸是白茶茶湯鮮爽度的重要構成成分。

二、提高茶葉香氣，在加工過程中參與了茶葉香氣的形成。

三、改進干茶色澤，在乾燥過程中，氨基酸參與了非酶性褐色反應，與成品茶烏潤色澤的形成有關。

四、對白茶的湯色起良好的影響。在白茶萎凋過程中與兒茶素的鄰醌結合而成的有色化合物。

2.白茶中的糖類物質

可溶性糖是構成白茶茶湯滋味和粘稠度的重要物質，在感官上即所謂的「甘」。

白茶在萎凋初期，糖一方面因水解而生成，一方面因氧化和轉化而消耗，此時糖處於生成和消耗的動態平衡中。至萎凋後期，當糖的生成大於消耗時，才有所累積，它對白茶滋味的甜醇有著重大的貢獻。到後期乾燥中參與了香氣的形成。

3.白茶中的礦物質

茶中的礦物質含量較多，遊離礦物質元素使得茶喝起來甘甜。一句廣告詞「農夫山泉有點甜」，你就明白為什麼礦物質對甜味的作用也是很大的。

由此可見，對比其他茶類，不管是從工藝方面，還是選料上，白茶都更加容易喝出「甜」的感覺。不過，需要注意的是，白茶甜不甜，綜合滋味如何，關鍵在兩點：茶本身的品質（物質的先天含量和比例）和沖泡影響（茶內物質在茶湯中的呈現狀態）。

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