四個章節，28個武夷岩茶基礎知識解讀，選購、沖泡、保存全包含

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於企鵝號：小陳茶事

丨作者：李麻花

新年伊始，美好的美好的祝願鋪天蓋地而來。

大自然也很賞臉，收起了淅淅瀝瀝的下雨，風住雨停雪已盡，西伯利亞的冷風稍微消停片刻。

氣溫不見升，至少告別了零下，挺好。

元月一日，在小長假的最後一天里，麻花決定來篇誠意的開門之作。

2018年來，眼瞅著後台的粉絲節節攀升，好事。

隨著粉絲而來的，還有各種問題。

這些問題么，早幾年麻花也問過前輩，如嬰孩牙牙學語的階段，誰都要經歷，不可嘲笑誰的問題沒有技術含量。否則豈不成了五十步笑百步？

是以，問題沒有高深與淺薄，只有問的技巧高明與否。

在此，整合28個熱門話題，一起來一次掃盲，查缺補漏，趁著新年的東風，讓自己對岩茶的了解，更上一層樓。

這些問題，只是節選，若是您有新問題，不妨留言探討。常言道，三個臭皮匠賽過諸葛亮，岩茶課堂的粉絲們，可都是隱藏的高手。

武夷岩茶第一篇章：【基礎知識】

1.什麼是武夷岩茶

要拜武夷岩茶的山頭，首先要明白什麼叫做武夷岩茶，可別錯認茶類，屆時鬧了烏龍，可不太好。

武夷岩茶，從官方定義入手。

根據現的國家標準,在獨特的武夷山自然生態環境條件下選用適宜的茶樹品種進行繁育和栽培，用獨特的傳統加工工藝製作而成，具有岩韻（岩骨花香）品質特徵的烏龍茶。

這裡要注意三個要點。

（1）出產於武夷山市2798平方公里土地上

（2）用獨特的傳統加工工藝製作而成（條索狀）。

（3）具有岩韻（岩骨花香）品質特徵的烏龍茶，武夷岩茶是受中華人民共和國原產地域產品保護的名茶。

三個必要條件，缺一不可。

2.武夷岩茶只有大紅袍嗎？

不是！

大紅袍，是個神奇的名詞。

作為品種，它是武夷岩茶中的一員。除了大紅袍之外，武夷岩茶中還包括水仙、肉桂、鐵羅漢、白雞冠、石乳、水金龜等品種。

大紅袍，若是作為一種工藝，它可指代所有的岩茶工藝。

從製作技藝看，武夷岩茶（大紅袍）不可不謂細緻繁複，從鮮葉到成品茶，至少得經過數十道工序，尤是烘焙最見「功夫」，清人梁章鉅曾激賞道： 「武夷焙法，實甲天下」 （《歸田瑣記》）。著名茶學家陳椽也無不自豪地說： 「武夷岩茶創製技術獨一無二，為全世界最先進的技術，無與倫比，值得中國勞動人民雄視世界！」 （《中國名茶研究選集》）

往簡單了說，大紅袍是一種符合濃縮，可指代武夷岩茶，但不包括全部岩茶。

3.什麼是武夷岩茶四大名叢

四大名叢，指的是武夷岩茶中的四個品種。依次為：鐵羅漢、半天妖、水金龜、白雞冠。

這四個品種，在所有岩茶里，品種特徵突出，表現優秀，被選為代表。如一個班級里，每年都要評定優秀學生，三好學生等，加以表彰。

茶友們可將四大名叢理解為岩茶界的三好學生。

4.武夷岩茶中的「山場」是什麼？

山場，往簡單了說，就是指岩茶的種植地。

岩茶種植注重山場，像國人強調認祖歸宗，溯源自己的祖上，知道自己祖上出自何處，是一個道理。

山場，就是岩茶的出生地，帶著鮮明的地域色彩。

在山場中，根據環境的好壞，種植出來的品質差異，也有等級劃分。

在傳統的山場劃分中，最頂級的山場，當屬「三坑兩澗」（即牛欄坑、慧苑坑、倒水坑、流香澗、悟源澗）。

茶中翹楚匯聚於此，成了武夷岩茶響噹噹的招牌。

5.正岩茶、半岩茶、洲茶是什麼意思？

顧名思義，正岩茶指的是種植在正岩地帶的岩茶，半岩茶是種植在半岩地區的茶，而洲茶，則是指種植在水邊的茶。

這三種茶，品質有高下之分。

平洲淺渚土膏輕，幽谷高崖煙雨膩。

洲茶種植環境茶，土質不佳，種植出來的岩茶茶味輕薄，易帶有雜味，是三種茶裡頭墊底的命。

半岩茶，品質居中位，比洲茶好些但不及正岩茶。

正岩茶，長於幽谷高崖，環境好，所得的品質最好。

這也是正岩茶廣受老茶客追捧的原因之一。食色性也，是誰都喜歡選擇好東西。

6.岩韻是什麼？

岩韻，指的是岩茶韻味。

岩韻的感受，可分為四個感受層次。依次為：香、清、甘、活。

香，即岩茶有香氣，這些香氣在干茶香、杯蓋香、落水香、掛壁香、葉底香中均可感受到。或是品種香，或是工藝香，不論是何種香型，都可輕鬆感受。

清，即岩茶香氣清晰，湯水清透、清爽、無雜味，整體品質表現地清清爽爽，不會給口腔帶來負擔感。

甘，即茶湯甘醇，湯水清甜，咽下後有回甘，帶有生津感。

活，岩茶有活性，葉底鮮活、軟亮有特點。

這個四個部分，缺一不可，如此才構成了岩韻。

7.如何區分水仙、肉桂？

水仙與肉桂，是岩茶中兩大當家花旦，平分秋色。

區分二者的方式，比較簡單。最行之有效的方式，是從香氣與滋味入手。

水仙茶的最大特色，是蘭花香，這是它的品種香，是重要的識別碼。

肉桂，它的特點則在於辛銳的桂皮香，不論種植在何地，桂皮香不會消失，它出現在杯蓋上，湯水裡。

仔細記憶香型，區分二者最為快速。

湯水表現上，水仙茶以醇厚感著稱，入口後茶湯飽滿、立體、圓潤，充盈著口腔，令人覺得柔和順滑。肉桂的醇厚感，則不如水仙茶明顯。

8.牛肉、馬肉是什麼？

牛肉、馬肉，是肉桂山場的縮寫。

牛肉=牛欄坑肉桂。

馬肉=馬頭岩肉桂。

這些肉桂的縮寫，是近年來比較流行的稱謂。舉一反三，長在九龍窠的肉桂，簡稱龍肉。生於鷹嘴岩的肉桂，稱作鷹肉。

這些都是茶圈人士對肉桂的愛稱。

9.老叢水仙、高叢水仙是什麼？

高叢、老叢，是一種統稱。

高叢水仙，指的是水仙樹齡30-60年之間。

老叢水仙，指的是樹齡不低於60年的水仙茶。

水仙茶作為小喬木，這是它的特色。樹齡老的茶樹，還會生出獨一無二的叢味，茶湯醇厚感越加明顯，這是水仙茶的殺手鐧。它之所以能屹立在岩茶界這麼多年，牢占「當家花旦」的美稱，沒點手段可hold不住。

武夷岩茶第二篇章：【岩茶製作工藝相關】

10.武夷岩茶為什麼會苦澀？

不苦不澀不是茶，這幾乎成了一句經典名言。

茶之所以會有苦澀味，與茶中兩類物質關係重大。

茶多酚——澀

咖啡鹼——苦

說白了，只要是茶都會有茶多酚與咖啡鹼存在，但區別在於同樣是茶，有的茶喝起來就沒有苦澀味，而有的茶卻苦澀味濃重，怎麼也化不開。

其原因，有三大類。

第一，茶的生長環境不好，茶多酚、咖啡鹼肆無忌憚地累積著，使得最後茶葉中的茶多酚、咖啡鹼含量太高，從而有了苦澀味。

第二，製作工藝差勁。工藝太差勁，走水不到位，會致使茶葉中的茶多酚、咖啡鹼無法轉化，最後殘留在葉片中，也會形成苦澀味。

第三，沖泡方式不對，如長時間坐杯後，茶葉中的茶多酚、咖啡鹼沒了束縛，全都落入水中，最後導致湯水出現苦澀味。

11.喝武夷岩茶為什麼會口乾舌燥？

原因有三。

第一，岩茶沒褪火。

岩茶經過炭焙，身上會帶著一定的火氣，這些火氣需要消退後才能喝。若是岩茶新鮮出爐直接喝茶，火氣太大，容易引起口腔不適，自然會產生口乾舌燥的感覺。

最好的方式，等到岩茶中的火氣褪去後再喝。

第二，喝茶溫度太高。

溫度太高，喝進嘴裡後容易燙傷嬌弱的味蕾，自然而然也會產生口乾的感覺。

此時，可等到茶湯稍稍涼了一些之後再喝，避免乾燥感。

第三，體質問題。

如飲茶時就已經有上火問題，這時候喝茶，也會有口乾舌燥的感覺。待體內火氣褪去後再喝茶，這類口乾舌燥的感覺便會消失。

12.岩茶為什麼比其他茶香？

岩茶，素來以香氣著稱。單是肉桂一種，據說葉片內就藏著六百多種香氣物質，這些香氣物質加以充分利用，將呈現出不同的香型。

加上武夷岩茶的製作工藝鬼斧神工，也能創造出許多的香型。

如梅斯馥蘭斯馨，大抵焙時候香氣。

在岩茶中，大致的香型可分為五大類。

第一類：花香

如蘭似桂，梅花香、木樨花香、九里香、玫瑰花香、梔子花香……各類香型，用花團錦簇形容最為恰當。

第二類：果香

重發酵後，岩茶容易帶有果香。常見的果香有：雪梨香、水蜜桃香、佛手香，還有些類似蜜餞的甜香。

第三類：木質香

一些樹齡老的茶樹，會帶著沉穩、溫暖的木質香。這些木質香，往往出現在尾調上，淡淡的，不喧賓奪主，成為花香、果香的小廝，安靜陪伴，綠茶襯紅花。

第四類：焦糖香

焦糖香，是岩茶著了炭焙茶的驕傲，是植物蛋白被烤焦後的氣味。一般焦糖香出現在干茶中，以及第一衝的杯蓋上，香氣類似於咖啡豆的香氣，聞著甜蜜帶有焦香。

第五類：桂皮香

桂皮香，是肉桂的專屬，有的它的存在，豐富了岩茶的香型，令人的選擇更加多元化。

13.岩茶的焦味，從哪兒來？

岩茶焦味，是製作工藝的敗筆。

近幾年，岩茶盛行文火慢燉，小火將茶葉「燉」的透透的，讓條索醇化徹底，逼走多餘的氣味，使得茶香清純無雜味，茶湯醇厚、稠滑。

像是燉了八小時的肘子，入口即化。

若是岩茶焙火太猛，茶葉容易被燒焦，從而會出現一股燒焦的味道。這種氣味，只會叫人厭惡，歡喜不起來。

武夷岩茶第三篇章：【岩茶沖泡】

14.武夷岩茶需要泡多久？

岩茶沖泡，不似那板磚般的黑磚茶，需要悶得久久的，直到茶餅散開後作罷。

岩茶沖泡，更不是泡法海參、鮑魚，不需要那麼費時費力。

沖泡岩茶，以快出水為好。

左手注入沸水，右手蓋上蓋子，端起蓋碗，倒出茶湯，一氣呵成。

若是浸泡時間太長，反倒給了茶多酚、咖啡鹼可趁機會，到茶湯里耀武揚威，容易苦澀。

15.沖泡武夷岩茶，用什麼茶具？

岩茶沖泡，有兩類茶具可選。

第一種，白瓷蓋碗

白瓷蓋碗，是沖泡小能手，不論你是沖泡水仙、肉桂還是大紅袍，信手拈來，只要將蓋碗清洗乾淨，它都能老老實實的讓岩茶展示自己的風味。

往簡單了說，白瓷蓋碗就是岩茶展示的一個舞台，不奪香，不吸味，是白瓷蓋碗的優良品質。

第二種，紫砂壺

紫砂壺泡岩茶，沖著「意境」二字而來。

紫砂壺，其本身的風頭便蓋過了岩茶。同時，紫砂沖泡岩茶，會吸收它的香味，倒是讓岩茶失去了一大競爭優勢。

不過嘛，紫砂壺沖泡岩茶，也有不可替代的好處，比如能夠修飾湯水，讓茶湯變得溫馴。

16.武夷岩茶沖泡，能用飄逸杯嗎？

為了充分體會茶香，勸君別這麼做。

飄逸杯，這種茶具我們不陌生，它的造型簡單，輕鬆實現茶水分離。

將茶葉放在濾網裡，注入沸水，等到水浸潤到茶葉後，摁下開關，提起濾網，沖泡完成。

這個沖泡方式，看著簡單。實則泡不出茶湯的風味，也是一種浪費。

想喝岩茶，最好的還是用白瓷蓋碗沖泡。

17.武夷岩茶沖泡，為什麼不能用玻璃杯？

玻璃杯泡茶，壓根兒就泡不出岩茶的真滋味，忍不住讓人感慨一句：暴殄天物啊！

玻璃杯泡茶，弊端還少。

第一，沒法聞香。

玻璃杯泡茶，茶香都散落空氣中，花香、果香、桂皮香通通消失不見，茶這真的成了沒有靈氣的草木。

第二，玻璃杯泡茶苦澀。

玻璃杯泡茶，茶多水少，滋味濃釅如中藥。若是水多了，茶少了，味道又不夠，實在令人惱火。

第三，玻璃杯泡茶感受不到岩韻

玻璃杯泡茶，一等一地浪費茶葉。

岩韻消失，香清甘活的特點一絲也感受不到。

18.武夷岩茶沖泡， 非得用沸水嗎？

答案是肯定的。

沸水沖泡岩茶，目的有二。

一是充分激發茶香，二是讓茶香更好地釋放。

前文提過，岩茶是炭焙茶，在炭焙時，溫度不低，在這文火慢燉之下，茶早已修鍊出剛毅的品格，能夠扛得住高溫的考驗。

這些經過高溫錘鍊後的岩茶，正要用沸水泡茶。若是不用沸水沖泡，茶葉中的香氣物質無法釋放，茶葉毛孔無法舒展，內在物質出不來，還如何提供滋味？

是以，沸水沖泡是為了讓岩茶更好喝。

19.武夷岩茶，可以沖泡幾次？

岩茶可沖泡幾次，視茶品質和沖泡手法而定。

茶內質充足，茶耐沖泡，這就像是電量百分百的手機，續航能力強。只要配上正確的沖泡方式（如快出水，不要刻意坐杯），沖泡十餘次完全沒問題。

若是內質不足，或者是一種用坐杯的方式沖泡，不過七八沖就沒了滋味。

是以，岩茶能沖泡幾次，沒有統一答案。

20.武夷岩茶為什麼要快出水？

岩茶快出水，是為避免茶多酚、咖啡鹼釋放太多，從而影響了茶湯的風味。

一款內質充足，製作精良的岩茶，使用快出水，味道已經相當豐富，茶湯甘醇、清甜、柔和、淳爽，風味俱佳。若是特意放慢出湯速度，倒是會打破湯水平衡，拖了後腿。

重要的事情說三遍：岩茶沖泡，快出水！快出水！快出水！

武夷岩茶第四篇章：【武夷岩茶保存】

21.夏天存武夷岩茶，要放在冰箱保存嗎？

答案是：不要！

一年四季，岩茶都不必存冰箱。

岩茶存冰箱，風險太大。

冰箱里，擁有許多的水汽，這些水汽潛伏在冰箱中，等到岩茶入主後，將會破壞茶的品質。

當岩茶吸收了冰箱里的水汽後，乾燥度消失，茶會出現返青。返青後，茶香消失，茶品種嚴重受損，失去飲用價值。

再者，冰箱中還有許多的異味，這些異味也是個定時炸彈，分分鐘摧毀岩茶的品質。

為了岩茶的安全著想，常溫保存即可。同時做到遮光、密封、乾燥、無異味保存最好。

22.武夷岩茶，值不值得存成老茶？

看茶品質而定。

自己入手了一款優質岩茶，想要體會存了三五年後是何風味，這時候就可以嘗試存茶。

要是一款茶在新茶時期喝，要香氣沒香氣，要醇厚的湯水也沒有，喝著還特別苦澀，有異味，這樣的茶，還是趁早丟了，別苦心孤詣地存茶，即便存十年，也改變不了品質茶的結果。

再者，一款輕火的岩茶，也不值得存成老茶。

輕火茶，容易返青，存放一年就容易出現青味，要是存成老茶，滿口的青味，實在沒有必要。

武夷岩茶存成老茶， 還是量力而行。

23.武夷岩茶，什麼時候喝最好？

不同的岩茶，適飲期有所差異。

輕火茶，一般在六七月上市，當年的十月份前後達到最佳飲用期。

中火茶，七八月份上新，到十月底前後，是不錯的飲用期。

中足火一類岩茶，到十月後上新，褪火一個月左後，可達到最佳飲用。

岩茶的飲用期，要根據火功而定。岩茶到手後，放一放，讓火氣褪去再喝，口感和香氣都達到峰值。

24.武夷岩茶，為什麼會返青？

岩茶返青，主要是因為水汽影響。

當岩茶吸收了水汽後，茶葉中的乾燥度被破壞，茶的含水量過高，使得茶葉中生出青味，這就出現青味。

又或者茶葉焙火不透，到了一定時間後，茶葉中的水汽反作用在茶葉上，也會出現返青的情況。

25.返青後的岩茶，能喝嗎？

返青後的岩茶，不建議喝。

岩茶返青後，會帶有不同程度的青味，有的還會有酸味。

茶原本的香氣消失不見，茶湯也變得苦澀，單薄。

要是返青剛開始，不是十分嚴重，可重新復焙，去掉茶中的水汽，可重新飲用。

要是返青情況嚴重，建議直接丟了。

26.如何避免岩茶返青變質？

避免岩茶返青，最好的方式就是保持茶葉的乾燥。

第一步，購買焙火透的岩茶。

焙火透，最深層次的水分也被烘乾，這樣的茶不容易返青。

第二步，保證存茶環境的乾燥。

存茶的環境，也要保持乾燥度，在乾燥的環境下，水分少，不容易發生返青。

27.武夷岩茶，不同品種的茶能存一起嗎？

只要茶葉密封好，可以放在一起保存。

現在有許多的岩茶組合，都是不同的茶保存在一起。存茶前，將茶用牛皮紙袋密封好，然後就能存在同一個箱子里。

岩茶保存，仍舊遵循：遮光、密封、乾燥、無異味、陰涼存放。

28.岩茶保存，為什麼需要重新焙火？

岩茶保存重新焙火，是為了讓岩茶更長久保存。

岩茶在保存過程中，因外界環境的不確定性，會吸收空氣中的水分，這些水分是個隱患，當茶葉中的水分積累到一定量後， 會有變質的情況出現。

這時候，為防止茶返青，要重新復焙。

將這些水汽蒸干後，茶又能重新保存一段時間。

以上整理的28個問答，只是岩茶中的冰山一角。

這些問答，涉及岩茶的選購、沖泡、保存，弄懂這些問題，岩茶喝得更明白、更透徹。

在日後的喝茶過程中，如有什麼問題歡迎留言討論。

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版權聲明：本文歸小陳茶事村姑陳（lanxiaoping1988）原創撰寫，任何媒體未經允許不得轉載，歡迎茶友們轉發至朋友圈。

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