東京美食之旅——with平野紗季子和紺野真｜日本·美食

時尚 01-04

冬天悄然到來，寒冷的冬日裡，最需要的就是溫暖的美食。在擁有眾多米其林的東京，其實還有許多巷道里的小店，而它們其實才最能代表東京特色。接下來就讓我們與美食專欄作家平野紗季子和擁有兩家店的紺野真一起，來發掘東京特色的小餐館。

只尋找有東京故事和唯一傳奇物語的小店

平野紗季子

美食專欄家

1991年出生於福岡縣，在東京長大。她從大學時代開始，以博客為契機開始了寫作生涯。不僅給多家雜誌供稿，還負責演講以及活動的舉辦等。主要的連載雜誌有【anan】【Hanako】等。

在【OOTANI RESTERAUNT】二樓座位進行熱烈交談的野村和平野。後面拱形的窗框和彩色的玻璃，風格非常復古。

ボッテガ

BOTTEGA

澀谷區/廣尾

在這裡可以感受到義大利純正的鄉土料理

店主笹川尚平曾在Casa Vinitalia做過主廚，去年開業。從商店街到一本路地進入店內，首先印入眼帘的就是吧台，即便是一個人去吃也不會覺得奇怪。以義大利當地特色料理為基礎，再加入主廚自己的想法。主打菜是夏松露和無花果拌成的沙拉，這個用珍貴的食材所搭配的絕妙組合非常奇特，並且還加入了在義大利菜中很少見的牛肚、小腸的混煮（2,400日元），最後有設計感的碟子來裝盛。

「在疲憊的工作結束後，到這裡來一人食，這時才感覺到自己也是東京的一份子」——平野說。

地址：渋谷區広尾5-17-8 アプリシエ広尾Ｂ1Ｆ

電話：+81-3-6450-3933

營業時間：17:00~24:00

休息日：星期天

とんき

Tonki

目黑區/目黑

超越時代跨度一直飽受歡迎的名店

這裡是於昭和14年開辦的炸豬排老鋪。將暖簾捲起後，首先看見的是將廚房用「コ」字形圍起來的吧台。在乾淨明亮的廚房裡，蘸油、油炸、切菜、裝盤、端菜等都是有不同的人來負責，從吧台座看過去，廚房的整個流程就像舞台上表演的舞蹈一樣，優美流暢。無論定食還是單品中都有招牌的烤肉、裡脊以及炸豬排。用上一代傳承下來的秘方製作的麵粉外衣，在150度的熱豬油中油炸。喀嚓一口咬下去，可以感受到油炸外衣中散發瀰漫而出的豬肉香味。

「與客人保持既不親近又不疏遠剛剛好的距離，沒有多餘的寒暄，這個感覺很東京」——野村說。

地址：目黑區下目黑1-1-2

電話：+81-3-3491-9928

營業時間：16:00~22:45

休息日：星期二、每月第3個星期一

本むら庵荻窪本店

Honmura-an

衫並區/荻窪

用石臼粗磨，手工自製的真蕎麥麵

於大正13年（1924）開店。二代目傳人在別的蕎麥屋學習過一段時間，也做過一段時間的外賣蕎麥，最終開了這家店。這裡的蕎麥麵，原料是用自家手工石臼粗磨而成的蕎麥粉，再用上一代傳下來的技巧進行手打。雖然這樣比較費工，但是做出的是這家店自己獨特的味道。推薦用壽司二代目職人製作的雞蛋燒（750日元）來搭配。這裡不變的味道，也讓其成為東京的人們像回家一樣的一個場所。

「小時候只要是出去吃飯，不是蕎麥麵，就是天婦羅或者壽司。而這家店從小時候就一直開到了現在。」——野村說。

地址：衫並區上荻2-7-11

電話：+81-3-3390-0325

營業時間：11:00~21:30（21:00前接受點單）

休息日：星期二

カビ

Kabi

目黑區/目黑

日本料理屆一顆冉冉升起的新星

在丹麥學習過一段時間的安田翔平和在澳大利亞高級餐廳做過侍酒師的江本賢太郎一起開的這家店。主要提供由多樣文化結合而成的料理，可以稱作是「無流派」。尤其使用日本的傳統料理法「發酵」，再加上自己獨特的想法後，打造出讓人感動的味道。這裡的生貝類和加入辣泡菜的烤黃瓜，也是一道讓人停不了口的美味。還可以再加入適量的米曲和味增，增加一點鹹味。

「就像許久未來到鬧市區一樣，毫不諂媚的料理和待客方式，並且有一種影響周邊的力量的小店。」——平野說。

地址：目黑區目黑4-10-8

電話：+81-3-6451-2413

營業時間：12:00~13:30（只有星期六·星期天），晚上是完全預約制，只提供9,000日元的套餐。

休息日：不定休

マツシマ

Matsushima

渋谷區/代々木上原

做出適合日本人口味，又美味的中華創意料理

曾在中國【黑貓夜】餐廳中擔任大廚的松島由隆開的創意中華料理飯館，主打「上海蟹味增豆花」和「維族自治區羊肉炒飯」（1,200日元）等許多中國各地的特色料理。主廚會思考這道菜在當地原本是什麼樣的，再加上自己理解後，做出適合日本人口味的料理。而且推薦配上紹興酒。

「雖然到處都很流行中華料理，但是這裡的紹興酒更增加了「東京的中華」的感覺」——野村說。

地址：渋谷區上原1-35-6 第16菊地ビルB1F

電話：+81-3-6416-8059

營業時間：18:00~24:00（22:30前接受點單）

休息日：星期三（有時不定時）

たべごと屋のらぼう

Tabegotoya Norabou

衫並區/西荻窪

可以看見的農家新鮮蔬菜，不同季節的特色菜肴

在今年春天重裝後開業的店裡，吧台是用土壁造成，打造「大都會之土」的感覺。在茨城的農場長大的店主·明峯牧夫從自己家的田地里和以三鷹為中心的近郊農戶中採購來的當季新鮮蔬菜，還有小田原產的早上捕獲的新鮮魚類，做出每天更換的套餐菜單。從11月開始，用冬天的根系蔬菜來做關東煮。秋刀魚和生薑的土鍋飯也是套餐料理中的一個特色菜。套餐價格是3,800日元。

「用東京當地的食材，秉持可持續發展的信條。不管是什麼時候，到這裡就感覺像回家一樣」——野村說。

地址：衫並區西荻北4-3-5

電話：+81-3-3395-7251

營業時間：17:00~24:00（23:00前接受點單）

休息日：星期一

按田餃子

Andagyoza

渋谷區/代々木上原

一個人也可以輕鬆邁進店的「終極定食屋」

用獨特的食材組合製成的水餃專門店。特色是料理研究家按田優子經過考察研究的水餃皮，是用有機薏仁和貝殼做成。另外，還有國產的雞肉、豬肉，再加上白菜、生薑、香菜、黃瓜、蘿蔔、榨菜等，可以按不同個性的方式來搭配。為了讓大家隨時可以來這裡吃飯，以「終極定食屋」為目標，沒有休息，全年營業。餐廳員工的服裝也非常有親和力，很獨特。用八角煮出的豬肉和木耳做的「木耳飯」也是值得推薦的。水膠定食972日元。

「The 東京的食堂。不休息和有親和力的員工制服，可以感受到店內滿滿的心意」——平野說。

地址：渋谷區西原3-21-2

電話：+81-3-6407-8813

營業時間：11:30~23:00（22:30前接受點單）

休息日：無休

しゃけスタンド

Shake Stand

衫並區/代田橋

居酒屋風格，感受鮭魚美味的魅力

鮭魚料理深夜食堂【しゃけ小島】的姐妹店，在2016年11月11日（鮭之日）開店的立式居酒屋。打開昭和餘韻的窗戶，就被鮭魚出汁的香味所包圍。菜單中大約有20種鮭魚。這裡用的都是天然精選的鮭魚，隨著季節的不同也會使用秋鮭。帶著脂肪的魚身自不必說，炸過的魚皮也非常美味。加入鮭魚的奶汁乾酪烙菜和炸肉餅是推薦菜。

「這家食堂雖然很新，但是古老的風格讓這裡充滿了孕育新時感的東京氣息」——平野說。

地址：衫並區和泉1-3-14めんそーれ大都市場內

電話：+81-3-6240-8409

營業時間：16:30~23:00（星期天15:00~22:00）

休息日：星期一

可以稱為下一代標杆的東京小店

紺野真

1969年，東京出生。在美國留學，從事餐飲行業。回國後，在都內的店進行學習，2005年開了天然紅酒館【uguisu】以及2011年開了【organ】。同時也參與了多次料理、紅酒相關書籍的創作。

在採購完回去的時候，她們倆經常在【愛養】進行見面。最近她們一直在討論「今後的採購應該如何做」這個話題。

愛養

Aiyo

中央區/築地

位於築地市場內，從早上4點開始營業到下午2點，作為到築地的人們一個歇腳處。築地魚河岸的歷史可以追溯到初建日本橋的大正時代，最早作為牛奶咖啡店開業，於今年10月遷移到了豐洲，結束了其長年豐厚的歷史。

ブラインドドンキー

the Blind Donkey

千代田區/神田

用最好的食材，極致發揮其風味

加利福尼亞的有機餐廳【Chez Panisse】的原廚師長Jér?me Waag和原【BEARD】原川慎一郎開的店。，為了讓人可以吃到在日本各地的生產者精心培育的食材最好的狀態，只用當季食材。這種做法也是從【Chez Panisse】中學到的。照片上是套餐中的一道，裡面有野付半島的貝類、蘿蔔和柑橘。

「這是一道沒有加入料理人自我的菜肴。這會漸漸的滲入身體，吃完後味道還在心中迴響。10年後不知道會是怎樣的一種存在，也非常期待。」——紺野說

地址：千代田區內神田3-17-4 1F

電話：+81-5-3184-0929

營業時間：17:00~23:30（餐食在18:30後供應）

休息日：星期天·星期一

餐廳里5個菜的套餐是8,000日元

網址：www.theblinddonkey.jp

フランツ

Franz

港區/白金台

在沒有阻礙的距離中，誕生的天然料理

在小巷的深處，拉開復古風的拉門，昏暗的燭光下就是這家店的吧台。料理所使用的餐具和雜貨，都是店長和他夫人一起採購的。「無論是生產者還是客人，交談都是需要珍惜的」，福田祐三說。因此，這家店讓客人和廚房儘可能的近距離接觸。在料理台上，聆聽食材的聲音，加上精心的製作。滋賀的肉職人製作的「完美」紅肉非常推薦。套餐只要10,000日元。圖片是松露的華夫餅，和加入餡料的喉黑。

「無論是使用的器具還是店內的設計，全部都是有著多年學習經驗的主廚親自操刀決定的。」——野村說。

地址：港區白金6-2-17

電話：+81-3-6874-1230

營業時間：18:00~21:00

休息日：星期天·節假日

ボルト

BOLT

新宿區/牛込神楽坂

混合文化的誕生，自由的想像力

廚師仲田高廣在法國、澳大利亞、日本【Mardi Gras】、【L"esprit MITANI】等多家享負盛名的店中學習過。「看著廚師做飯，是喜歡美食的人們在吧台最享受的一件事情。」因此在去年7月，這家只提供9個吧台座的飯店開業了。對於料理而言，廚師喜歡用多樣的形式，因此料理中也包含著自己的想像力。比如說，跟紅酒很難搭配的咸鮭魚子或者瓊瑤漿（製作白葡萄酒所需的葡萄品種），用它們一起進行腌制，是意料之外的美味。

「我可以給這家的味道打保票，是非常令人期待的一家」——紺野說

地址：新宿區簞笥町27神楽坂佐藤ビル1F

電話：+81-3-5579-8740

營業時間：17:00~24:00

休息日：星期一、每月第2·第4個星期二

ペリキュール

Pellicule

渋谷區/代々木公園

在極其狹窄的廚房中做菜，

無論是菜品還是時間都是獨一無二的

3.5平的空間內只有7個吧台座的極小店鋪。就連入口都很難找到！剛剛坐下就看到店長毫不在乎講著拙劣笑話的樣子。當客人點了單，回答說「好嘞！」，帶著笑容，進行料理的製作。廚師不愧於「燒肉師」的稱號，做出的烤肉十分完美。每個客人在店裡平均都會呆3小時，肚子吃得飽飽的，身體也是一個放鬆，之後便心滿意足的回家。

「這就是無隔閡，最終極的服務意識。所以人們才會經常來這裡。」——紺野說。

地址：渋谷區神山町9-17神山ビル201

電話：+81-80-1798-4107

營業時間：18:00~24:00

休息日：星期二、不定休

おでんニ毛作

Oden Nimousaku

葛飾區/京成立石

立石徒步旅行的新潮流，

關東煮×紅酒為起點的梯子酒

開業30多年的手工自製關東煮專門店【丸忠蒲鉾店】的店頭，之後也開始賣酒。這家店原來的鄰居是一個關東煮店，3年半前搬走重新裝修。湯汁是用海帶和鰹魚加鹽熬制，鮮味十足。陳列的多彩天然紅酒可以任意進行搭配，或者你想喝日本酒也可以。一千日元就可以吃飽肚子的聖地·立石，這裡可以提前預約非常方便。在假日可以把這裡作為梯子酒的起點。

「這家店沒有死角，年代久遠非常有名。」——紺野說。

地址：葛飾區立石1-14-4

電話：+81-3-3694-2039

營業時間：14:00~22:00（星期六·節假日12:00~20:00）

休息日：星期天·每月第3個星期一

翏

Ryo

目黑區/中目黑

鰻魚與日本酒的搭配，就像音樂一樣有共鳴

一個套餐中7個小碟，烤鰻魚、烤肝、用當季蔬菜做的天婦羅、鰻魚飯等，可以盡情品嘗。推薦用日本酒來搭配，有其獨特的風味。日本酒是在小罐子里釀造而成，可以慢慢地品嘗。店主的村田翏說「不管是料理還是日本酒還是套餐，其實與製作一張音樂專輯的流程是一樣的複雜」。

「鰻魚和日本酒，用古老的東西來創造新的搭配，風味絕佳。」——野村說。

地址：目黑區東山1-9-11 2F

電話：+81-3712-1519

營業時間：18:00~20:30

完全預約制（可以當天預約）

休息日：不定休

ミモザ

minosa

港區/表

參道

傳統的上海料理中，加入廚師感性的逸品

這裡的廚師南俊郎聽聞新宿的【CHEF"S】出了許多名廚，所以選擇在那裡進行了學習，之後又獨立當了4年半的廚師長，經驗很豐富。他很重視系統的老上海料理」。將食材的味道用簡單的方式進行演繹。蘿蔔切絲後包起來油炸的小吃，脆脆的口感和金華火腿的香味相融合，非常好吃。為了讓菜品不單一，這裡還有北京和四川風味的新菜。

「開放式的氛圍很好，味道也很不錯，尤其是蘿蔔派味道非常感人」——紺野說。

地址：港區南青山3-10-40フィオラ南青山2F

電話：+81-3-6804-6885

營業時間：17:00~24:00（23:00前接受點單）

休息日：星期六·星期天