一線製作人專訪｜美食綜藝後時代，「美食+」的玩轉法則
從服務性、競技類，到「大平台、大明星、大製作」再到各種「美食+」，美食綜藝走過了漫長而又曲折的發展之路。「看電視」專訪今年多檔具有代表性的創新美食綜藝製作人、導演，試圖挖掘新一代美食節目的創新之道。
文 | 代晴
在國內綜藝史中，美食綜藝必然有濃墨重彩的一筆。《天天飲食》於1999年在中央電視台開播，每天15分鐘的體量，不知陪伴了多少家庭的餐桌。
長期以來，美食節目都是作為服務類節目的重要分支製作播出的，直到《廚王爭霸》出現，美食綜藝插上了競技娛樂的翅膀，但依然聚焦於美食本身。
2012年，《舌尖上的中國》爆紅國內外，這檔美食紀錄片燃起了觀眾對美食題材強烈的興趣。
隨後，各大平台紛紛開始布局美食綜藝，以《星廚駕到》《十二道鋒味》等為代表，加入星素元素的美食節目煥發新生。
但隨著同類型節目增多，美食綜藝僅僅只靠星素似乎不起作用了，與「流量明星+大IP」的影視劇創作法則失效如出一轍。於是，從2016年底開始，全面發力原創的電視人開發出一系列「美食+」節目，美食綜藝也於2017年迎來爆發元年。
據不完全統計，2012年幾大平台主打美食的綜藝節目不過5檔， 2016年已經超過17檔，2017年更是井噴至33檔，增幅超過100%。
從服務性、競技類，到「大平台、大明星、大製作」再到各種「美食+」，美食綜藝走過了漫長而又曲折的發展之路。
2018年，在美食綜藝的爆發「後時代」，或許是時候冷靜下來思考一下，美食綜藝到底應該如何生長？「看電視」（ID：TVwatching）專訪了今年多檔具有代表性的創新美食綜藝製作人、導演，試圖挖掘新一代美食節目的創新之道。
是食物更是生活
2017年初，《嚮往的生活》大火。黃磊、何炅和劉憲華三人從城市來到農村，一日三餐都需自給自足，過上了日出而作日落而息的生活。《嚮往的生活》不僅開啟了慢綜藝的先河，也展示出了來自食物的另一種綜藝魅力，不僅是美味，更是生活。
《嚮往的生活》
食物和人的關係十分微妙，每一種食物的背後都是一種生活方式的呈現。食物和生活之間的對話，體現著包羅萬象的生活哲學。這也是美食綜藝多年來經久不衰的原因，作為一個細分綜藝品類，美食綜藝又不同於街舞、說唱等垂直類綜藝，食物與每一個你我的生活雜糅生長、息息相關。
年底，一檔「野綜」橫空出世，總製片人俞杭英在開播筆記中寫道，「節目就像一個孩子，褪去了初生時的皺褶，漸漸舒展成了我們希望它成為的樣子。」這檔綜藝就是芒果TV《野生廚房》。
「所謂『野綜』，有兩層含義，一個是身體上的『野』，另一個是心靈上的『野』。從身體感官角度看，節目嘉賓驅車深入野外環境，吃的是當地特色食材，這是其一；
而更重要的是，嘉賓們作為城市人群的代表，離開熟悉的環境，到野外與大自然接觸，釋放本真，衝破城市的禁錮，放飛自我，讓心靈在這大地上「撒點兒野」，才是這檔綜藝的要義。」俞杭英在接受「看電視」（ID：TVwatching）專訪時這樣闡釋。
《野生廚房》總製片人俞杭英
食物不僅是飯菜，更是生活方式的載體。當一檔美食綜藝揭露出美食背後的煙火氣息和人情味兒，將傳遞一種生活理念、一種生活方式作為要義的時候，那麼它的起點和終點也將探入生活的本質，這樣的內容也就更加具備走入人心的潛質。
在《野生廚房》中，用自然的野趣橫生的烹飪方式，在自然的環境中做出美食，創意出來自己的野生料理，還原大自然本來的樣子，展現的是最獨特、最當季、最新鮮、最原汁原味的食物的味道，這更多體現的是一種生活方式。
而另一檔以美食為核心元素之一的節目《奇妙的食光》要重點表現的是承載在經營上的青春成長生活。「因此更貼近收看人群的生活，能為觀眾做出正向引導，讓嘉賓與觀眾一起成長。」在《奇妙的食光》總導演蔣帆看來，這種青春成長的生活體驗是相比於其他綜藝的獨特之處。
《奇妙的食光》總導演蔣帆
節目中的年輕偶像很少會進廚房，對於經營更是一無所知，而這也對應了我們大多數人的生活，需要克服許多障礙才能去成長。將觀眾也帶入這樣的一種積極向上的生活方式，在經營中獲得成長，是《奇妙的食光》想要帶給觀眾最溫暖的共情。
同樣定位於偶像綜藝的《完美的餐廳》，也選擇了美食經營作為節目的核心元素。為何以美食經營形式嫁接偶像元素？
在接受「看電視」（ID：TVwatching）採訪時，蔣帆給出了自己的回答：「一是因為美食是每個人喜歡且關注的對象，而且美食具有社交屬性，無論是節目中嘉賓與客人還是嘉賓與觀眾都能以美食為紐帶去達到交流互動的目的。二是美食經營更有煙火氣息，能更真實還原生活情景與人物性格。」
《奇妙的食光》
所謂「美食+」，不應該僅僅是美食與某一種節目模式的結合，更應該是美食與美食背後人們的交往、生活、故事、情感之間所做的加法。
謝霆鋒就十分善於運用這些美食背後的故事，早在2014年的《十二道鋒味》中，謝霆鋒就在十分有意識地在節目中穿插各種「故事」。三季熱度不減的美食脫口秀《拜託了冰箱》，本質上也是通過冰箱這個特別的小切口展示明星生活中的故事，在唇槍舌戰中表達明星的生活態度。
《拜託了！冰箱》
正如俞杭英所說：「我們想要傳達給觀眾的就是離開城市，到非常自然的環境中去感受這種狀態。會特別去突出人和食材之間的關係，映射出背後深厚的情感和故事。」食物的溫度，也是生活的溫度，更是人心的溫度，這永遠是一檔美食綜藝的制勝關鍵。
是美食更是文化
馬克思主義認為，文化是一個國家或一個民族生活方式的總和。真正從生活哲學的視角將美食提煉成美食文化的作品，陳曉卿及其團隊製作的系列美食紀錄片是不能繞過的品質之作。
2012年，《舌尖上的中國》第一季突然在網路上爆紅，截至目前豆瓣評論人數超過12萬，評分高達9.3分。這部紀錄片又給有關美食的內容創作打開了另一扇門：大自然是以怎樣不同的方式賦予中國人食物？中國人又是如何與自然和諧相處？食物中蘊含著中國人從古至今怎樣的情感流變與文化意象？
「以食物為契機，以影像作媒介，記錄著民間和原生力量為生活做出的努力，也彌補著因為快速前進、無暇回頭的社會留下的遺憾。」陳曉卿曾這樣表達自己製作美食紀錄片的初心。陳曉卿團隊最近打造的美食紀錄片《風味人間》，將食物哲學推向了更加國際化、歷史化、人類學的範疇，再度收穫高口碑和點擊量。
陳曉卿及其團隊
團隊的主創人員甚至需要有大量的學術積累，在拍攝前進行細緻的田野調查。無疑，這個團隊是抱著做一部地域美食文化歷史檔案的態度和決心，來製作紀錄片，這樣的視角高度很大程度上決定了內容創作的高度。更難得的是，這個團隊在這樣的高度上還能將專業嚴肅的內容探討與輕鬆愉悅的視覺呈現做到精妙平衡。
做了幾十年美食綜藝的台灣製片人焦志方，被台灣媒體奉為「美食行腳節目的老祖宗」。
他在接受採訪時就曾說：「任何節目的主持人都要在私底下多充實知識，了解一些「文」的東西，上了舞台才能夠耍得出來。若你一味地耍嘴皮子，那用不了多久，你就會被觀眾、被收視率給淘汰掉。而美食節目主持人最重要的是要喜歡吃，對食物要有一定的感情。如果你隨便一飯一蔬就能夠對付，那麼你對美食的豐富度和形容上，自然會詞窮。」
對於挖掘美食背後的深層次文化，《野生廚房》總製片人俞杭英也有自己的觀點：「美食不只是美食，它也是一種記憶符號，要將這樣的符號和人、情感、文化關聯起來。就像我們並不是一個邀請專業廚師做菜的節目，不在於說我們做的菜有多好，也不是通篇都在講做菜，而是去發現和理解當地文化。這檔節目的初衷也是到各個食材發源地去探尋，通過美食這個載體，去尋找生命新的可能性，探討中國地域文化的更深層次。」
《野生廚房》
不難看到，當下的美食綜藝越來越有意識地在文化內涵挖掘上下功夫，前幾年的美食+旅遊節目，這幾年也更加註重挖掘展現當地人文氣息，而不僅僅是異域美食。從《十二道鋒味》到《鋒味》，不難看到節目在文化挖掘方面做的努力和嘗試，《中餐廳2》也在有意識地運用鏡頭語言和敘事手段展現法國小鎮的人文氣息。
文化是一檔內容節目能夠向觀眾傳輸的核心價值。文化是有差異的，人心是相通的，挖掘文化作為差異化競爭力，展現文化差異背後不變的人心，而美食則是契機、是引子、是記憶符號、是承載文化和人心的容器。當我們找尋到美食背後不同地域不同歷史層面的文化差異，也就抓住了內容的核心競爭力，實現了內容上的垂直化深耕。
法無定式，真實為王
作為一檔綜藝節目，如果情感、故事和文化是其記憶點和核心價值，那麼趣味性和可觀看性則是這種價值得以傳達給觀眾的前提條件。而美食這個題材本身就在這兩者的平衡上有著先天的優勢，最質樸最平凡的食物往往也蘊含著最真實、最能引起共鳴的情感和文化。
韓國享有盛譽的節目製作人羅英錫深諳文化趣味之道。羅PD懂文化，於是無論是音樂、電影還是飲食，都能玩出花來。他還喜歡讓各地域不同的文化細節，產生碰撞和火花。
縱觀羅PD製作的美食綜藝，大多都比較「隨意」，把嘉賓往島上一拉，給一些基本物資，一句話：經營一家韓餐餐廳，然後就撒手讓嘉賓自由發揮；同樣，把嘉賓往村裡一拉，就一個要求：自給自足，然後就真的什麼也不管。
在談到製作過程中的困難時，《奇妙的食光》總導演蔣帆對「看電視」說：「如何解決餐廳里重複做菜的機械重複，太多不好看，少了又丟掉了經營根本，度難把握……」
羅英錫的節目中，《姜食堂》成員間說吵架就吵架，爭吵後的尷尬沉默也不剪輯，就如同靜止鏡頭進行播放。《尹食堂》整季節目專心做一道菜，幾個人每天做的其實就是那麼幾件事：趕早上班，忙碌一天，抹黑下班，彷彿每集都在重播。《三時三餐》同樣也是做飯吃飯單曲循環，嘉賓李瑞鎮更是直接說：「我們這節目誰會看啊？」。
《姜食堂》片段
但就是這樣的節目，收視率多次刷新韓綜歷史，出一部火一部，甚至羅英錫這個名字也成為品質保證——「老羅出品必屬爆款」。仔細想一想，羅PD執導的這些熱門美食綜藝到底有什麼獨特的模式？這些反反覆復的日常中為什麼總能有這種致命的吸引人的趣味？
答案是真實，這些日常就是真實的生活。「隨意」有時候更是一種「真實」，這些節目看起來都是嘉賓碎碎念，內容重複，但這也正是真實的人物在真實的場景下會做出的真實反映。沒有人設，也沒有劇情，嘉賓們呈現出自己最真實的狀態，魅力自然而然就流露出來。
蔣帆在採訪時就談到：「真人秀關鍵是真，不演。因為我們導演組之前都做過《偶像練習生》，和節目嘉賓相處了幾個月，所以彼此間都非常熟悉。在錄製過程中，他們非常信任我們，沒什麼顧忌，很放鬆，也願意表現真實，這算是成功的一環。如果換做其他團隊，互相之間開始是陌生的，也許溝通過程相對會複雜很多。」
《奇妙的食光》導演組工作照
「節目所要表達的『野』，是每個人發自內心的野，是一種不拘泥於形式的真實狀態，在與當地環境、居民、食材接觸的過程中，藝人們卸下防備呈現出最自然鬆弛的狀態，釋放出最本真的自我，是真人秀所追求的也是最稀缺的東西。」俞杭英在接受「看電視」（ID:TVwaching）的採訪時，也表達了同樣的觀點。
在一檔綜藝中，這種真實的魅力在於，一方面有極強的代入感和共鳴感，另一方面你永遠也不知道下一秒會發生什麼，而這種未知，不也正是生活的趣味與奧義嗎？用真實去加熱美食中的生活方式和文化內涵，做一檔深入和溫暖人心的美食綜藝大餐，觀眾自然會做出他們的選擇。
用一句話將一部綜藝講清楚是不容易的，對於美食綜藝來說也是如此，這需要製作者在前期策劃階段就對綜藝的獨特性與魅力點有明確的認知。
「作為原創節目來說，真正要思考是節目的核心是什麼，只要抓住了核心，其他一切不是那麼重要，也不該成為干擾節目創作的因素。」俞杭英在談到製作綜藝節目的體會時這樣說道。
事實上，對所有綜藝節目來說都需要把握這兩個關鍵——「這檔綜藝要向觀眾傳達什麼核心理念」、「這種核心理念怎麼以文化人傳達給觀眾」。無論成員怎麼變，場景怎麼變，只要抓住這兩點，其他都交給真實的表達，自然能創作出能走入人心的好節目。
