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「不管過去和現在有多麼難，學會滷菜後，你將是一個靠技藝立身的人，貧窮與富貴由你自己決定。」

鹵，最早起源於四川，「蜀人，尚滋味，好辛香」，最早的蜀國先民就用本地花椒和四川岩鹽滷煮肉類，逐漸形成「鹵」這種烹飪方法。

本店起鍋中（實拍無濾鏡）

今天川鹵任東雲就為大家簡單介紹一下香料中使用最頻繁的花椒和八角，言簡意賅，只說重點：

1.花椒——肉的最佳伴侶

作用：增香，解膩，除腥。用油爆香更能增添香氣。

花椒的用途可居諸香料之首，由於它具有強烈的芳香氣，味辛麻而持久，生花椒味麻且辣，炒熟後香味才溢出。（生花椒是沒有香氣的）

熟花椒

生花椒（未採摘）

常用來紅燒及鹵。若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。

以花椒煉製的「花椒油」，在做湯、蘸料、吃面的時候加一點，能完全壓制食物的腥味，提高香味，解油膩。

藥用：花椒在醫藥中有除風去邪，驅寒濕的功能，有堅齒、發、補五臟、止痛的作用。

2.八角——滷水的靈魂

別稱：大茴香、大料、八角茴香

特點：有香味、回甜。

味道為口感愉悅的甜的茴香芳香味。是滷水必用的香料，能壓腥祛膻、防腐、增加肉的香味

五香粉主要原料。

八角樹

八角為滷水湯靈魂，一旦缺少調製不成 。常用於紅燒及鹵。香氣極濃，宜酌量使用。

作者在美食之都—成都，如果你也想學習川鹵精髓，可以幫忙引薦圈子裡靠譜實體店師父。（點頭像→私信）

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