這些菜在別人店裡都賣火了！你還沒有開始做？
全國那麼大，那麼多餐廳，總會有不少的大廚，會做出一些人氣熱賣菜品。如果你沒有時間到處考察，沒有關係，紅廚網已為你一切打點好了。本期給大家帶來的菜品，都是一些人氣餐廳熱銷旺菜，快快學起來在自家餐廳推出吧！
砂鍋蒜香雞
這道蒜香雞香氣十分濃郁，秘訣在於製作時，要先用蒜泥汁、香料腌足8個小時，蒸熟炸黃後，還要加油蒜、金蒜一起焗香，上桌揭蓋以後，蒜香四溢，惹人食慾，每天都能賣出近80隻雞。
批量預製：
1、重量在2斤—2.5斤的仔雞15隻宰殺治凈，納盆後倒入蒜泥汁（大蒜子6斤加清水15斤入攪拌機打碎成汁），加鹽400克、味精、雞精各300克、蔥段150克、薑片100克、八角20個、香葉20片、干辣椒段、小茴香、白蔻各50克放入保鮮冰箱腌制8小時，取出瀝干水分，入蒸箱蒸4個小時至整雞骨肉分離、肉質酥爛、用筷子一夾雞肉便能脫落，但能基本保持原形，取出潷掉汁水（留用）。
2、將蒸熟的仔雞用漏勺托住，下入六成熱油中浸炸至表面金黃，撈出瀝油待用。
走菜流程：
取砂鍋一個，底下墊上洋蔥絲50克，再鋪一張竹箅子，然後擺入炸好的仔雞1隻，倒入少許蒸雞的原湯，上面澆入熬好的油蒜120克，放干辣椒段8克，再撒上炸好的金蒜20克，加蓋上火焗2分鐘左右即成。
大火炸金蒜 小火熬油蒜
金蒜製作：
鍋入寬油燒至七成熱，下入生蒜茸500克，大火炸約1分鐘至色澤金黃，撈出瀝凈油分即可。
油蒜製作：
鍋入色拉油1000克燒至四成熱，下入生蒜茸2000克，小火慢慢熬2-3分鐘，至蒜茸里水分蒸發，蒜香味溢出關火即可，此時余油沒過蒜茸半指。
製作關鍵：
1、油蒜要用小火慢慢熬，若用大火，蒜茸變黑，影響色澤。
2、油蒜與金蒜用量為6:1，下入金蒜主要是為了給菜品提升亮度，另外，金蒜雖然香氣濃，但用量過多味道發苦，而油蒜則能使雞肉融入蒜香且不會發苦。
石鍋富硒鵝
這是重慶「灶房功民間菜」餐廳的招牌菜，大廚鄭中亮巧選江津地區農戶散養的富硒農家大鵝，加蔥油煸炒增加香氣，搭配東北大醬後倒入高壓鍋中，不加一滴水，全靠受熱時大鵝自身析出的水分將菜品壓熟，東北豆醬的香氣與蔥油的香味交融，配上青椒、洋蔥、玉米段，菜品大氣實惠又健康。
批量預製：
1、江津富硒土鵝宰殺治凈，砍成小塊，沖凈血水之後入六成熱油快速炸一下，去掉多餘的水份。
2、鍋入蔥油50克燒熱，加入秘制醬料100克炒香，烹料酒50克，放入鵝塊750克中火翻勻，倒入小高壓鍋中，加土豆塊100克，上汽後壓8分鐘，停火備用。
註：
餐前按以上份量炒制，然後盛入小高壓鍋壓熟，一鍋正好是一份菜的量。
走菜流程：
鍋下少許蔥油燒熱，放入玉米段100克、青椒塊、洋蔥絲各50克煸炒出香，倒入一鍋壓好的鵝肉，大火收汁，盛入墊錫紙的石鍋中，上煲仔爐燒熱即可走菜。
秘制醬料：
鍋下蔥油300克燒熱，加入東北大醬1千克、海鮮醬、排骨醬、柱侯醬各150克中火炒勻，淋黃酒300克稀釋熬透即成。此做法突出東北大醬天然發酵的黃豆香氣，非常濃醇。
巴縣頭道菜
「頭道菜」指的是用豬身上所出的第一茬原料製作的菜肴，那麼第一茬原料是什麼呢？是殺豬時首先得到的豬血嗎？
其實這還不算「頭道」，比豬血早的，是「閹割」小公豬時得到的豬寶。
目前市面上有專門的「頭道菜」原料出售，價格還不低，60多元/斤。由於這種原料產量稀少，因此店方每天限量供應，賣完5份就估清。在製作時，小豬寶要加自泡當歸酒強力去腥，否則異味太重。
製作流程：
1、小豬寶一切為四，用流水沖洗30分鐘，擠干水分納入盆中，每500克豬寶淋上當歸白酒20克抓勻，撒鹽6克、味精3克腌制入味，入三成熱油滑散至斷生，撈出瀝干。
2、鍋下菜籽油50克燒熱，加入乾花椒20克炸香，下仔薑絲150克、泡海椒絲（青朝天椒、紅朝天椒放入泡菜罈子腌制而成）30克中火翻炒均勻，再投入青、紅小米辣段共30克炒香，然後下滑過油的小豬寶200克、土芹段40克快速翻勻，調入料酒5克、醬油、陳醋各3克、白糖、味精、胡椒粉各2克，顛勻後出鍋裝盤即成。
尖椒鮑魚雞
烏雞+鮑魚，,鮮味融合檔次高。此菜在雙福尖椒雞的基礎上，增加了10隻活鮑魚，雙鮮合璧，很多食客吃過都說，好吃得根本停不下來！
製作流程：
1、活鮑魚取肉，去掉內臟、刮洗乾淨，在上面打十字花刀，入沸水快速焯透，撈出備用。
2、烏雞宰殺治凈，剁成小塊，加入少許鹽、味精、料酒腌制入味。
3、鍋下菜籽油80克燒熱，加入烏雞丁250克煸炒至熟，倒入青、紅小米椒段共200克翻炒出香，然後下青花椒25克炒出鮮麻味，調入適量鹽、味精、胡椒粉、雞粉，下焯水的鮑魚10隻翻勻，起鍋盛入盤中，點綴鮑魚殼即可上桌。
焗鍋魚頭雙拼
在成都「拾伍·味」餐廳，焗鍋菜幾乎每桌必點，如此受歡迎，離不開為這組菜量身打造的一款「神器」。只因店家在客人點菜時發現了一個問題：同桌的客人彼此口味不一，焗鍋菜份量又比較大，點菜時選擇口味難免「顧此失彼」。
為此，店家模仿雙味火鍋，找加工廠按照石鍋的尺寸訂做了一批擋板，只需要插在石鍋中央，將其分成兩格，分別下入不同原料，一個石鍋就能同時焗出兩款菜。於是，這款能雙拼的焗鍋菜，銷量一舉超越烤魚，成了店裡的頭號明星菜。
批量預製（15份量）：
1、兩斤半的花鰱魚頭15隻，去鰓洗凈後斬成大塊，用流水沖洗5分鐘，控水後調入鹽、味精和少許胡椒粉拌勻入底味，加入水澱粉抓勻，盛入保鮮盒，入保鮮冰箱冷藏備用。
2、芹菜5斤改刀成段備用，洋蔥片、芋頭塊、蒜子各5斤混合後盛入保鮮盒，隨用隨取。
走菜流程：
1、輔料煸香後插入擋板，將石鍋分成兩格。
2、兩斤魚頭塊分成兩份，分別拌入自製剁椒醬50克，和自製黑椒醬50克。
3、兩種口味的魚頭塊分別擺入擋板兩側，淋料酒、加蓋火局7分鐘，剁椒味一側撒上蔥花，黑椒味一側撒青椒粒即可上桌。
自製剁椒醬（100份量）：
熟菜籽油、紅油、美人椒和剁椒各5斤、醪糟4斤、蒜茸和薑末各3斤、辣妹子醬、鮮露汁和小米辣碎各2斤、蚝油和花椒油各1斤、雞汁和美極鮮味汁各半斤，混合均勻即可。
▲自製剁椒醬
自製黑椒醬（30份量）：
1、家樂黑椒汁500克、紅酒300克、黑椒碎50克、蚝油100克、柱候醬50克、海鮮醬50克、雞粉30克混合調勻。
2、鍋上火放豬油、色拉油各250克，加入大蒜500克、紅小米辣250克、香菜根200克、大蔥200克、青椒250克一起炒香、炒蔫，加清水5斤熬約5分鐘，過濾後約得蔬菜汁4斤半，將其趁熱沖入步驟1中混合好的醬料中，攪勻即成。
▲自製黑椒醬
天池孜然豆腐
豆腐預製時先燒再燜，鹵成蜂窩狀，使其充份浸入湯汁的味道。走菜時，再加雞湯和新疆孜然燒制，入味更足，口感更好。
豆腐的初加工：
1、滷水豆腐3000克改刀成2厘米的方塊，汆水待用。
2、鍋入蔥油100克燒至五成熱，下入薑片、蔥段各30克爆香，放辣妹子75克炒出香味，加雞湯4000克，淋四合汁（味達美、東古一品鮮、美極鮮、廚邦醬油按照1:1:1:1的比例調製而成）50克、新疆孜然10克、十三香5克、家樂濃湯寶15克攪勻，投入香料包（花椒10克、小茴香、陳皮各6克、甘草、八角各3克），大火燒沸後下入豆腐塊，待再次開鍋後轉小火燜制1小時。
走菜流程：
鍋入鹵好的豆腐600克、原湯300克，大火煮1分鐘，加新疆孜然5克翻勻，調入少許鹽、味精，繼續燒制1分鐘，出鍋裝盤，加洋蔥絲、香菜段點綴即成。
新疆沙灣大盤雞
作為店裡的「頭牌」，這道幾乎桌桌必點的大盤雞為「大巴扎的姑娘」拉攏了無數回頭客。此菜做法看似簡單，但其實處處透著不凡：首先，土豆塊與雞肉同腌，軟糯咸香，入口即化；其次，盤底的寬面均是手工製作，裹滿湯汁，口感筋道；第三，此菜配料十分特別——紅線椒、自製辣椒碎、自製香料粉，多種香氣融合，使雞肉回味無窮。
手工麵條的預製：
1、和面：盆入中筋麵粉1000克，分三次倒入鹽水（溫水400克加鹽8克攪勻化開）慢慢拌成絮狀，再揉成麵糰，靜置餳發5分鐘，然後用拳頭蘸水反覆搋揉麵糰10分鐘，餳發5分鐘後再用相同的方法搋至麵糰不粘手、表面光滑、質地緊實。
2、下劑：將揉好的麵糰搓成粗條，下成每個重約50克的劑子，搓成長約12厘米的條狀，表面刷一層色拉油。
3、抻面：取面劑一個揉至表面光滑，再用手掌壓扁成牛舌狀，擀成寬約5厘米的面片，雙手持面片兩端，用力抻拉至長約半米、薄厚均勻時便可投入鍋內沸水中煮製成熟，撈出裝入專為大盤雞定製的銅盤中，每份的麵條約為100克。
炒雞的預製：
1、腌制：取宰好的凈雞5000克改刀成塊，土豆3000克去皮洗凈改刀成大塊。將兩種原料放入盆中，加料酒500克、蔥段、姜塊各250克、鹽50克、味精、雞粉各30克、自製香料粉50克拌勻，腌制20分鐘以上才可取用。
2、炒雞：鍋入底油燒至四成熱，下入冰糖500克炒至融化，將腌制好的雞塊、土豆塊和腌料一同倒入鍋內大火炒至雞肉顏色變黃，加入自製辣椒碎200克改中火烹炒，最後加入高湯至沒過雞肉、土豆，調入醬油40克，大火燒開轉小火慢燉20分鐘至熟。
走菜流程：
1、鍋入底油燒至五成熱，下入預製好的雞肉500克、土豆塊400克、原湯400克燒開。
2、加入干紅線椒3個、彩椒塊和大蔥段各25克、蒜末15克、頓可辣椒油15克、自製香料粉10克，調入鹽、味精等底味翻勻，出鍋連湯一起澆在擺好了寬麵條的銅盤中即可走菜。
▲加紅線椒
▲加辣椒油
▲出鍋裝盤
自製香料粉：
花椒50克、良姜、八角、香葉各30克、桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克、沙姜、蓽撥、甘草、草果各10克混合打碎即成。
自製辣椒碎：
干鐵皮椒、幹線椒按照2:1的比例混勻打碎。
紅線椒：
又稱秦椒，產自陝西，具有顏色鮮紅、辣味濃郁、體形纖長、肉厚油大、表面皺紋均勻等特點，特別適合熬制紅油或製作肉類原料。
▲紅線椒
秘制花甲
走菜流程：
取石鍋一個，上火燒熱，淋入少許色拉油，放入花甲350克，加入秘制辣椒醬50克、蒜蓉30克、川妹子辣椒醬10克，倒入熱水250克，大火燒至花甲張開，撒上蔥花上桌即可。
秘制辣椒醬：
取海天辣黃豆醬500克，雞汁、黃燈籠辣椒醬、東古一品鮮醬油各250克放入料理機攪打均勻即可。
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