每個人都能當「吃瓜群眾」？甜瓜：我看未必

園藝 01-06

為什麼吃了甜瓜，嗓子里總有刺刺的感覺？這是少數人的錯覺，還是一種普遍現象？75年前的一隻甜瓜，為什麼能拯救無數人的生命？今天，我們就帶著這些疑問來聊一聊甜瓜。

先來看一眼甜瓜。圖片：Pixabay

形形色色的瓜，其實是一家

我們平時吃的那些羊角蜜、哈密瓜、白蘭瓜、蜜露瓜、伊麗莎白瓜......雖然果形和果肉不盡相同，但本質上講它們是同一種瓜——都是葫蘆科黃瓜屬的甜瓜Cucumis melo，難怪甜瓜的口感帶著一絲黃瓜的「神韻」。果肉中央「掛滿種子」的胎座，是甜瓜們的典型特徵。

甜瓜「掛滿種子」的胎座。圖片：Pixabay

甜瓜原產於非洲，4000多年前在中亞和印度地區被人工栽培，公元1世紀左右傳入地中海沿岸。我國甜瓜的栽培歷史也很悠久，馬王堆漢墓女屍胃中就發現過甜瓜的種子。總之，經過一代又一代「吃瓜群眾」的廣泛關注，如今人類已經培育出了數不勝數的甜瓜品種。

形形色色的甜瓜品種。圖片：foodtrients.com

甜瓜的分類方式有很多，譬如常分為「夏季甜瓜」和「冬季甜瓜」兩大家族。夏季甜瓜的特點是果香濃郁，一般有堅韌或帶網紋的外皮。羅馬甜瓜Cantaloupe、麝香甜瓜Muskmelon，也就是那些「哈密瓜」，基本都屬於夏季甜瓜。

長相較為奇特的麝香甜瓜。圖片：Seth Vidal / Flickr

夏季甜瓜成熟後會「自莖脫離」，所以我們看到的哈密瓜幾乎都是「帶把兒」的。夏季甜瓜屬「後熟果」，就是採摘後果肉仍可以有質的變化，譬如香蕉、芒果、木瓜、獼猴桃、牛油果都是後熟果。夏季甜瓜果肉中的活性酶，能對多種氨基酸前驅物作用，產生上百種酯類物質從而使果肉產生濃郁的芬芳。

冬季甜瓜的特點是果香清淡，一般有平滑的外皮。蜜露瓜Honeydew、卡沙巴瓜Casaba（白蘭瓜、伊麗莎白瓜）、聖可拉斯瓜Santa claus都是冬季甜瓜。冬季甜瓜屬「非後熟果」，即採摘後生果無法放熟，譬如櫻桃、蘋果、柑橘等。冬季甜瓜果肉中的生物酶活性較低，不會帶來豐富的酯類物質，因此果香味較淡。

果香清淡的白蘭瓜。圖片：圖蟲創意

甜瓜也會「辣」嗓子？

一些甜瓜的確會給口腔和咽喉的黏膜帶來燒灼感和刺痛感，這並不是少數人的幻覺。是不是因為甜瓜太甜了呢？甜瓜的白利糖度Degrees Brix極限約為18～20°Bx，相比於蘋果的10～14°Bx和西瓜的12～18°Bx來說，甜瓜確實比較甜。但是，我們直接吃蔗糖或蜂蜜時，也並沒有產生類似的刺痛感。

對甜瓜過敏的人可能光看圖就覺得扎嗓子。圖片：圖蟲創意

這種感受的罪魁禍首其實是甜瓜果肉中的某些蛋白質，它們帶來了輕微的過敏反應。當然過敏與否因人而異，一般說來，「麻嘴唇」、「辣嗓子」是最輕微的過敏反應，並不會影響群眾吃瓜，也不需要處理；而嚴重的過敏則會引起嘔吐、皮疹、呼吸困難，甚至血壓驟降。其實，食物的過敏情況，比我們想像得要普遍得多。

「吃瓜群眾」和「吃瓜霉」

1928年，英國倫敦大學（University of London）細菌學教授亞歷山大·弗萊明（Alexander Fleming）無意中從真菌培養液里分離出具有抑菌作用的青黴素，這個故事大家或許已經耳熟能詳了。青黴素是人類鑒別出的第一種「抗菌素」。不過，如果認為人類從此就走上了康庄大道，可以隨手干翻病菌，那就樂觀過了頭。

發現青黴素的亞歷山大·弗萊明爵士圖片：Calibuon / Wikimeida Commons

並非所有的產黃青黴菌（Penicillium chrysogenum，以前的學名為P. notatum）都能產生青黴素，而且產量也低；此外，產出的青黴素也不穩定、易分解，以至於弗萊明後來都「頹」了。實驗室一個月生產的青黴素僅夠給一個病人使用，人們不得不從病人的尿液中回收寶貴的青黴素。那時真正能稱得上「靈丹妙藥」的抗菌類葯，是從紅色染料中分離出的磺胺，它是人類能夠合成的第一種抗菌葯，磺胺可以持續穩定的抑菌，但殺菌範圍依然非常有限。

弗萊明教授的黴菌樣本。圖片：Science Museum London

隨著二戰爆發，成千上萬的士兵死於創傷後感染，抗菌藥物需求量激增。英國科學家們準備炒一炒弗萊明的冷飯。由於歐洲戰事告急，他們帶著項目來到美國，但往後的日子裡他們失落地發現，能夠分離出青黴素的青黴菌寥寥無幾，而且最高產率還不到每毫升4個單位，他們也快和弗萊明一樣「頹」了......

那時，他們僱傭了一位女士整天去菜市場、乳酪店、麵包房搜集各種發了霉的物品，以至於這位女士被當地人尊稱為「黴菌瑪麗」（moldy Mary）。終於有一天，瑪麗帶回的一隻長滿綠毛的甜瓜改變了歷史，這些愛吃瓜的黴菌非同尋常，其中一株突變體黴菌產生的青黴素高達每毫升250個單位，經過菌種改良最終產量竟然提升到了每毫升5萬單位......在隨後的日子裡，量產的青黴素拯救了無數人的生命。