泡菜表面出現白色點狀物是發霉嗎？

愛吃泡菜的人可能見過這景象：泡菜放置一段時間後，表面出現白白像發霉的東西，韓國世界泡菜研究院（World Institute of Kimch，WiKim）在國際期刊發布研究解釋，放心，那不是黴菌，而是酵母形成的菌落，對健康無害。

酵母菌在無氧或低氧濃度條件下，通過消耗穀物、水果等碳水化合物原料為自身提供能量，併產生出酒精與芳香族化合物（aromatic compound），被人們用來釀造酒精飲料（比如啤酒、果酒、蒸餾酒等）與麵包烘培，一種常見用來釀造啤酒與果酒的菌種為釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。

而雖然泡菜主要由乳酸菌而不是酵母菌發酵，但當乳酸菌活性在發酵最後階段降低時，泡菜表面就會出現由酵母形成的白色菌落，類似情景也常常可在其他發酵食品表面看見，比如醬油、豆瓣醬和米酒等。

來自韓國世界泡菜研究院的Tae-Woon Kim、Seong Woon Roh 團隊利用NGS 技術，針對泡菜微生物菌落進行分析，確認了泡菜表面的白色菌落主要來自5 種酵母菌菌株：Hanseniaspora uvarum、Pichia kluyveri、Yarrowia lipolytica、Kazachstania servazzii、Candida sake，對這些酵母菌菌株進行全基因組測序後，也證實它們不具有已知會產生毒素的基因。

泡菜富含纖維素、維生素A、B、C 以及人體有益的乳桿益生菌（但也有人說泡菜含亞硝酸鹽，過度食用會引發胃癌），調理方式形形色色，比如白菜泡菜（cabbage kimchi）、芥菜泡菜（mustard leaf kimchi）、蘿蔔泡菜（young radish）、水泡菜（watery kimchi）等。

雖然團隊這次研究向大家說明了，以後如果又看到泡菜表面出現白色點狀物，不用擔心這是泡菜壞了而整盤丟掉，但平時若要防止白色菌落形成，還是得記得別拿不幹凈的器具去攪整碗泡菜，團隊也建議將泡菜保存在4℃ 環境中。

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