北京人一年四季的命，都是麻醬給的
這是城君原創的第1191個城市故事
12月，北京的第一場雪還沒到來，
但氣溫早就降至0℃以下。
在鼓樓北面的趙府街，
陸續有人鑽進拐角處的一家小店裡，
這裡面，藏著北京人過冬的秘密。
店主李瑞生右手握勺，左手端罐，
手腕一使勁兒，
勺子鑽進麻醬桶，
再揚起來扣在玻璃罐口，
一勺，兩勺，三勺，
麻醬順著內壁滑下，
罐口不沾著一點。
攝影 / 雷吶
這家藏在衚衕深處的趙府街副食品店，
1956年就開張了，
是唯一至今還健在的國營副食店。
28歲被借調來的李瑞生，
47歲時成了這家店的「掌柜」，
又一直做到了現在已60歲，
從「小李」做成了「老李」。
攝影 / 雷吶
這小店自打開張時起，
就是衚衕里1300多戶人家的副食品來源。
老食品、老招牌、老顧客，
這家小店與這些縱橫交錯的衚衕一起，
走過了62個春秋。
最讓人心心念的，
攝影 / 雷吶
麻醬，也就是芝麻醬，
是北京人舌尖的命數。
從張騫自西域帶回芝麻，
到三國時出現芝麻油，
不知何時，
芝麻醬就出現在了人們的餐桌上，
從此改變了整個北方的口味。
北京人講話「偷懶」，
芝麻醬，慢慢變成了麻醬。
白芝麻篩凈、脫皮，
加入大料、花椒粉、大小茴香烘炒，
再磨製而成，這就是純芝麻醬。
純麻醬味苦，不能直接入口。
擓出少許，倒入清水，順一個方向打勻，
當巧克力色的稠芝麻醬，
變成黃褐色的稀芝麻醬後，
用筷子也挑不起來了，
一碗完美的麻醬就澥好了。
幾乎每個北京孩子的第一件家務活，
就是幫父母澥麻醬。
李瑞生賣的是「二八醬」，
兩分芝麻醬搭配八分花生醬，
芝麻醬奠定味道，花生醬增添順滑，
這是附近老鄰居們熟悉的味道，
也是飯店裡最常吃到的混合芝麻醬。
要找到地道的麻醬，不是件容易的事兒。
李瑞生好不容易找到靠譜的廠子，
就跟著賣了幾十年，
按李掌柜說的：
現在市場上摻假的芝麻醬太多水太深，
哪怕現在廠子從朝陽區搬去了順義，
但李瑞生仍然雷打不動地進貨。
每天傍晚，李瑞生打電話跟廠家預定，
第二天早上8點不到，
一桶桶麻醬就送到了店門口，
再通過他手裡的鐵勺，
到每個北京人的碗里。
攝影 / leine0911
北方很多地方都吃麻醬，
但麻醬在北京的出場率，一定是最高的。
蘸肉蘸饅頭，拌面拌黃瓜，
加一勺麻醬下去，咸香的滋味才對。
在計劃經濟時代，
規定每人一個月只能買二兩麻醬，
而且只有五一到十一才有得賣，
甚至有一年還缺貨……
這可要了北京人的老命！
老舍先生直接上書中央：
努努力，麻醬還是會有的，
很快，北京又恢復了麻醬供應。
夏天，人們撈上一碗面，
切下一撮黃瓜絲兒，兩勺麻醬，一把蔥花，
不知不覺，衚衕里的夏天就這麼過去了。
麻醬豐富了北京人的味蕾，不分季節。
冬季，炭火旺盛，銅爐滾燙，
清湯里涮熟的羊肉，接近本味，
一碗麻醬，就顯得必不可少了。
麻醬打底，一點腐乳汁提味，
撒一點韭菜花提鮮，
被混合醬料裹滿全身的羊肉下肚，
動物油脂和植物油脂在口腔中炸開，
一口羊肉，雙重滿足。
甚至在很多北京人看來：
沒有麻醬小料的火鍋，能叫火鍋嗎？
除了四季，北京人的一天也是被麻醬包圓的。
清晨，一碗熱乎的麵茶上，淋一勺麻醬，
再一圈圈吸溜著喝掉。
中午，涼麵拌麻醬，
晚上，饅頭片兒蘸麻醬，再灑上白糖……
麻醬，讓一切沒味兒的東西變成了北京味。
麻醬霸道，什麼東西蘸了麻醬，
基本都剩下麻醬的味兒。
此之蜜糖，彼之砒霜。
不喜歡麻醬的人，
大多嫌麻醬奪去了食物的味道，
但在喜歡麻醬的人看來，
我吃的本來就是麻醬啊。
麻醬既是蘸料，又是作料。
麻醬涼麵、麻醬燒餅、糖火燒，
甚至麻醬麻花、麻醬威化……
糖火燒
麻醬花捲
麻醬威化
這哪是麻醬蘸一切，
分明是一切配麻醬：
按陳曉卿的話來說，
「北京人說東西好與壞，
在食物上就分得特別清楚，
比如驢打滾兒，比如豆汁兒，
兒化音的都是比較糟的，
但是你說芝麻醬，
沒有兒話音，這表示鄭重！」
攝影 / 雷吶
深冬，又到了一年麻醬的旺季。
早上8點，李瑞生照例拉開鐵門，
迎接一桶桶的麻醬。
他已年過6旬，很快就要退休，
這家店的未來會怎樣，他不知道。
對於他來說，
麻醬是半輩子的工作，
對於北京人來說，
更是一輩子解不了的饞。
攝影 / 小白
由於上一期XO醬寫得太饞卻不放鏈接，
粉絲都在後台痛斥我的罪行，
為了謝罪，這一期將專門送出
來自趙府街副食品店李瑞生親手灌裝的
芝麻醬10瓶！
今天留言點贊前10名，人手一瓶！
特別鳴謝：
感謝那城城市玩家@小白對於內容的貢獻，
以及專程購買並送出的麻醬。
本文部分圖片來自網路。
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※於朦朧還是「渝朦朧」？傻傻分不清
※千萬不要靠近芬蘭人，讀完這篇你就懂了
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