《風味人間》背後：「聞著臭吃著香」，科學機理是這樣的

知識 01-07

《風味人間》中的食物能讓人口水直流，恨不得馬上買張機票去品嘗。不過第4集《餚變萬千》的幾種食物實在「太有味道」，很多人可能會避而遠之。中國的霉莧菜梗和炸臭豆腐，國外的鯡魚罐頭和臭乳酪，片中作了精到的總結：「嗜臭並不是中國人的專利，在遙遠的北歐，也能找到臭名遠揚的知音。」

圖片來源：《風味人間》截圖

世界上以「臭」或者「噁心」聞名的食物當然遠不止這幾種。在瑞典馬爾默，有人搞了一個「噁心食物博物館」，展出了世界各地大約80種「令人作嘔」的食物，《風味人間》中的鯡魚罐頭和臭豆腐，就是其中最知名的品種之二。

對於「嗜臭」的飲食習慣，人們經常用「聞著臭，吃著香」來形容。這並不是一種無奈的自我安慰，而是有著客觀的生理學基礎。

圖片來源：Pixabay

品嘗食物是一個綜合的體驗過程，而不僅僅是「嘗味道」。首先，傳統與飲食習慣會在人們的心目中形成一個「固有的形象」，比如西南地區的人認為折耳根是美味的，而對於只聽說過並沒有嘗試過的北方人，折耳根就只是一種「味道奇特的食物」。這種截然相反的心理基礎，對於感知到的風味會有很大的影響。比如記錄片中的希芙，發酵鯡魚的味道就是它對家鄉的記憶。對於漂泊的西南人，折耳根的味道也有同樣的意義。

然後，當食物擺在我們面前，視覺效果也會對風味體驗起到顯著的作用。當年在大學裡曾經有過一個實驗，組成同樣的布丁用不同的色素，品嘗者給出的評價會相差很大。比如同是草莓風味，粉紅色的就要比其他顏色得分更高。在高級餐廳中，擺盤與色調是至關重要的一部分，原因也在於此。在中國傳統的美食體驗中，這就是「形」和「色」。

心中固有的形象加上食物的視覺體驗，會大大影響人們對食物的期望和感受到的風味。比如中國人看到發霉的乳酪和拉出粘絲的魚，就很難有勇氣去嘗試；而外國人看到腦花和皮蛋，基本上也不願意去體驗。

臭豆腐 | 圖片來源：《風味人間》

當更近距離接觸食物的時候，食物中的揮發性有機物從鼻孔進入鼻腔，與那裡的嗅覺受體結合，產生神經信號傳到大腦，就解析出「氣味」。這幾種「臭」的食物都是通過發酵製作的。莧菜梗中有許多含硫化合物，而豆腐、乳酪和魚中都含有大量蛋白質，其中有許多含硫氨基酸。經過發酵，這些硫轉化成了刺激性的氣體——初中化學沒忘光的人或許還記得「臭雞蛋味」的硫化氫，其來源是雞蛋白中的含硫氨基酸。

對於「外人」來說，心理上固有的負面印象、毫不吸引人的「形」與「色」、先聲奪人的臭味，足以讓大多數人望而卻步。這，大抵就是這些「名聞天下」的食物，在「地理標誌地區」之外難以被接受的原因。

不過，如果因為其他的原因——比如對「家鄉標籤」的認同，或者是「嘗試新食物」的勇氣，使得一個人跨越了之前的不快而把這些食物放進嘴裡，那麼與之前不同的體驗就產生了。

傳奇的鯡魚罐頭 | 圖片來源：《風味人間》

這些食物——尤其是魚、豆腐、乳酪等富含蛋白質的食物，發酵過程中蛋白質被酶解，會釋放出許多谷氨酸和有風味的小肽。釋放出來的谷氨酸就是味精，加上其他的有風味的氨基酸和小肽，都是「鮮味」物質。而「鮮」的體驗，只有食物到了舌頭上才能夠發生。

嗅覺分子的兩種途徑

同時，在我們咀嚼食物的時候，食物中的其他揮發性分子會從口腔進入鼻腔，然後被嗅覺受體感受到。這種現象被稱為「後置嗅覺」或者「鼻後嗅覺」。同一種食物，通過鼻後嗅覺「聞到」的氣味，跟通過鼻孔進入的分子產生的氣味，可能是完全不同的。有興趣的人，不妨試試同一種食物「只用鼻子聞」、「堵住鼻孔吃」、「捏住鼻子吃」和「正常吃」時感知到的風味，就會有深刻的理解。