菇類養生：吃對是關鍵
文/段本歆 桐城市人民醫院
菇類作為一個「大家族」，每個「成員」又有各自獨特的絕活，所以吃對很關鍵。一是挑選對，二是烹調對。
平菇降脂
平菇富含多糖，能提升人體免疫力，所含的牛磺酸是膽汁酸的成分，可溶解膽固醇，消化、吸收脂類物質，特別適合中老年人群與血脂高者食用。
挑選新鮮平菇的菌蓋邊緣向內包裹，邊緣齊整，沒有開裂；以菌蓋稍小為好，尤以大片直徑在5厘米左右為上品，太大則屬於次品了。
烹調加工不宜用刀切，最好用手撕成大小合適的條形，有利於鮮味釋放，口感更妙，然後與蔬菜、肉、蛋等烹炒。也可做湯或燉排骨。
草菇解毒
在蘑菇家族中，草菇的維生素 C含量排位。維生素 C 促進人體代謝，提高免疫力，還有解毒作用。
挑選一看顏色，草菇有褐、白兩種，前提是表面不能發黃；二看形態，以菇體完整，呈質較硬、不開傘、無霉爛、無破裂的為佳品。
烹調最好爆炒，以減少維生素 C 的流失。若在草菇菌蓋上劃個十字形刀花再下鍋，更容易入味。
金針菇健腦
金針菇富含賴氨酸。賴氨酸有健腦和促進兒童智力發育的作用，故腦力勞動者以及兒童和青少年應將其列為必吃食品。
挑選以菌蓋呈半球形者為優。顏色以黃色為佳，色白則韌性大，有塞牙感。長度以菌干約 12~15 厘米為妙。色澤太白可能用漂白劑泡過或硫磺熏過，不要買。
烹調部位不同烹調有異，如菌蓋質感較滑，宜於做湯、炒肉；菌柄較脆，膳食纖維含量高，最好剁碎做餡。若用來拌冷盤或涮火鍋，須煮熟食用，否則有中毒之虞。
香菇壯骨
香菇的維生素D 含量比大豆高 20 倍，比海帶高 8倍，故有壯骨、增高以及預防佝僂病、骨質疏鬆症之效。
挑選干品優於鮮品，香菇經過日晒後，維生素 D 含量更高。以菌蓋稍厚並向內卷（直的說明熟過了頭）、表面不黏手、無霉變的為佳品，如有裂開的花紋，說明營養成分積累更多，稱為花菇，更優。
烹調香菇在烘乾過程中產生大量芳香物質，適合紅燒、油燜、燉湯、蒸魚等。干香菇烹調前先要洗凈，再用少量水泡發。以20~3攝氏度的溫水為宜，然後與泡發香菇的水一起烹調。新鮮香菇味稍淡，最好和素菜一起炒，如香菇豆乾炒油菜。
雙孢菇補鋅
雙孢菇含鋅量高，在促進兒童發育方面舉足輕重。鉀含量也不少，每百克含1.6毫克，鉀可預防中風與高血壓，堪稱中老年人的「益友」。
挑選力求「原生態」，以帶一點土、菌體不光滑、根部帶褐色的為好，要遠離不法商販以漂洗劑加工過的產品。
烹調宜於煲湯，口感清爽。素炒或炒肉亦可。
杏鮑菇降糖
杏鮑菇以富含膳食纖維與微量元素著稱，並有降餐後血糖之功。
挑選優品杏鮑菇的菌蓋常呈圓碟狀、未開，表面覆蓋有絲狀光澤，直徑在 3 厘米左右，菌柄長度 10厘米左右，色澤乳白光滑。
烹調杏鮑菇肉質肥嫩，具有濃郁的杏仁香味，口感很像鮑魚，多種烹調方法都很適宜，包括煎炒、燜燉、做餡或切絲涼拌等。
茶樹菇護心腦
茶樹菇富含人體自身不能合成的 8 種必需氨基酸及葡聚糖等成分，是高血壓與肥胖症患者的理想食療之品。
挑選優質茶樹菇形態勻整。太粗、太碎都不好，太粗說明太老了，吃時有塞牙感；太碎的茶樹菇可食部分太少，去掉根蒂後所剩無幾。優品茶樹菇因含有較多的香味物質，所以鮮香味濃郁自然，不遜於肉類。
烹調用清水快速沖洗後，放入適量溫水中浸泡10分鐘左右即可烹調，可與肉類煲湯，或者炒、燴、涼拌等。
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