潮汕人的命，都是砂鍋粥給的
良
心
推
薦
|
一個
用心經營
、值得關注
的公眾號
今天牆裂給大家推薦一個我們非常喜歡的公眾號：
九行
。九行是《新周刊》旗下的旅行公眾號——在旅行這方面，他們也要講新銳。別跟風，別追捧，哪兒地方好玩，哪個地方值得為了吃去一趟，哪個地方有著神奇的故事，又或者旅行界的奇異現象，都被九行的老藝術家們，記錄下來。
《有錢人才敢在國內游，窮的都出國了》
《
廣東人的命，s腸粉kr的
》
《前方網紅城市，非戰鬥人士請撤離》等爆款文章都是他們寫的。關注後觀看最佳哦~
在廣東吃早餐，不論你是吃腸粉，炒麵，還是咸煎餅，粥永遠是不能缺席的。在一頓早餐里，
粥永遠都發揮著提味、中和的作用，將腸粉和炒麵的味道推至極點。
如果早餐界也有奧斯卡獎項，那麼艇仔粥、皮蛋瘦肉粥、生滾魚片粥等一眾粥肯定是當之無愧的「最佳配角」。
但在人人都愛吃粥的大廣東，
唯獨有一種粥，能夠叫囂腸粉和炒麵，
與之競爭「最佳早餐主角」獎，那就是——潮汕砂鍋粥。
▲潮汕海鮮砂鍋粥。
經老藝術家觀察，在廣東眾多以「腸粉」「面家」為名的早餐店中，以「潮汕砂鍋粥「為名的店是一種獨特的存在。
人們進店吃早餐，並不是為了腸粉和炒麵，而是為了那一鍋白糜，為了那一口香糜。
今天，老藝術家就帶大家一起，看看堪稱「粥界一霸「的潮汕砂鍋粥，究竟有多少斤兩？
白 糜
潮 汕 人 的 早 餐 首 選
潮汕砂鍋粥里的白糜，就是我們常說的白粥。
作為潮汕人每天早餐的首選項，一碗美味的白糜，需要挑選上等的珍珠米，然後用猛火燒滾。
在米粒將開未開之時熄火，讓餘溫把粥熟透，析出米油。
剛煮好的白糜，是一件能充分調動人體感官的藝術品。
先是一看，
粥水成色清亮，珍珠米粒粒分明；
再是一聞，
白糜散發出淡淡米香，讓人胃口大開，神清氣爽，倦意全無；
最後一喝，
那溫熱恰到好處，既香糯又有嚼勁。
▲珍珠米粒粒分明。
在潮汕老一輩人的心中，白糜除了能飽腹，還是一劑能治百病的土方子。沒病沒災要喝，身體不適更要喝。
無論是上火還是著涼，潮汕人第一時間想到的不是看醫生，而是去喝碗糜。
香 糜
變 著 花 樣 來 喝 粥
有清淡的白糜，也就有咸口的。
鹹的砂鍋粥在潮汕，又叫做「香糜」。
香糜是在白糜的基礎上，放入不同的食材，還有香菜、冬菜、蔥和姜等配料做成的。排骨魷魚粥、砂鍋魚頭粥和土雞粥是最常見的香糜。
▲在白糜的基礎上加入海鮮後做成的香糜。
排骨魷魚粥里的魷魚，韌勁十足，越嚼越香，而排骨卻燉得極其酥爛，輕輕一咬就能把肉扯下來；砂鍋魚頭粥的魚肉嫩滑，入口即化，魚頭的精華全在乳白的粥水裡；土雞粥的味道最香甜，鮮嫩的雞肉讓你分分鐘痴醉。
但說到香糜，就不能夠不提
潮汕砂鍋粥的傑出代表——海鮮粥。
每一份海鮮砂鍋粥，都要選用個頭大的新鮮活蝦和肉質飽滿的膏蟹。蝦對半切開，蟹剁成塊，在米快要開花的時候放進去。
煮粥的過程需要打起十二分精神不斷地攪拌，用最虔誠的心去烹飪。
煮好的海鮮粥一上桌，一掀蓋，那肯定是萬眾矚目的。
熟透的蝦浸滿米湯，色澤紅亮，咬一口——啊！是何其的鮮甜。掰開蟹殼，油光發亮的蟹膏看得人連連尖叫。
在這個時候，你能聽到周圍人咽口水的聲音。
▲萬眾矚目的海鮮砂鍋粥。
吸收了海鮮之真味的粥，
吃起來卻沒有一點腥氣
，也不油膩，讓人胃口大開。就算你吃飽了也停不下來，
其回味無窮的口感讓你只想高歌「來呀，快活呀」。
在 喝 粥 這 件 事 上
潮 汕 人 最 講 究
要熬制一份好的砂鍋粥，講究的潮汕人，
從工具的選擇、烹飪技藝的錘鍊再到佐料小菜的選擇，每一步都不馬虎。
煮粥的砂鍋是用韓江上游的優質砂土通過古法高溫燒制的，一般般的陶罐子可配不上粥界一霸的身份；大米選用出產自春季或者6月份上旬的珍珠米，太硬太軟太老都不行。
現點現做的潮汕砂鍋粥，要求廚師對於水分和火候的把握，必須十分精準。
粥在猛火熬制的同時需要不斷攪拌，以免米粘鍋底；而且米要煮得粒粒分明，不宜太稀，也不宜太干，稍微失誤都會影響到整鍋粥的質量。
除了砂鍋、大米、火候、水分這些外在要求，潮汕人對於喝粥時的佐料小菜，也十分講究。
在潮汕，配粥的小菜被叫做「雜咸」。
▲潮汕人喝粥不能沒有「雜咸」。
「麻葉，炸竹仔魚，鹽水豆乾，炸花生米、菜脯鹹菜、薄殼」堪稱雜咸界六巨頭，
在一眾爭奇鬥豔的小菜里，唯有它們穩如泰山，在潮汕人心中的地位不可動搖。
潮汕大排檔有的雜咸多達三十幾種，每一樣都以明檔的形式擺在攤子上任客人挑選。客人站在攤前，看到喜歡的只管指。
負責給鹹菜裝盤的人手腳麻利，客人一點完就幾乎能出盤，速度極快。
有時剛坐到位子上，點的雜咸就已經送到餐桌了。
跟點了菜還要等上半個多小時的餐廳相比，潮汕大排檔的高效讓老藝術家感動得流淚。
▲負責給鹹菜裝盤的人手腳麻利。
想 吃 砂 鍋 粥
就 去 大 排 檔
大排擋，是潮汕人喝粥的最佳場所。
潮汕的露天排檔大多設在車來車往的大路旁，桌子擺到逼近行車道，配上幾隻塑料膠凳。若是冬天就支起紅色的帳篷，風一吹呼啦啦地響，空氣中飄著爆炒的油煙味，若是沒有吃過潮汕大排擋的人，看到這樣的環境，怕是當即就想打道回府。
但是，
沒有一個人能夠抵擋大排檔里的美味誘惑。
一鍋簡單的白糜，搭配潮汕獨有的魚飯、咸香的潮汕滷味和熟食，還有一般人不敢輕易嘗試的腌磨蜞、腌血蚶、腌蝦姑等生腌。
各種滋味全在這一碗粥里，潮汕人的生活愜意似神仙。
跟香港人「我煮個面過你食啊「的經典TVB劇情不同，
潮汕人晚上如果餓了，經典台詞肯定是「我們去吃點糜吧」。
夜晚，是潮汕大排檔最紅火的時候，
而「人多沒位置」永遠是標配。
▲夜晚，是潮汕大排檔最紅火的時候。
但潮汕砂鍋粥的魅力就在於，即使是沒位置，嘴饞的食客也還是會貓著腰，在一旁等著。
在這裡，沒有身份的差別，管你是誰，來了就坐下，一切都聽排檔老闆安排得明明白白。
在一眾亂糟糟的環境中，一鍋熱氣騰騰的粥是桌上最閃亮的主角。如果還不夠，那就再點上一盤炒通菜，佐上菜脯炒蛋和一疊花生米，品兩口店家提供的粗糙又濃烈的功夫茶，就是最完美的宵夜。
如果還沒有決定好宵夜吃什麼，不如跟我去喝粥？
今日作者
今天晚上吃什麼
編輯 | 張家明、十萬伏特
排版 | 十萬伏特
封面圖 | 來源網路
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