有情感的食物：海苔(1)

「海苔每次做飯都會圍一條藏青色的圍裙，有情感的食物才是世上最好吃的。」

海苔是以干紫菜為主要原料,添加或不添加食品添加劑其它原料,經烘烤等工藝製成的、可直接食用的食品。

海苔的原材料多為條斑紫菜,產自我國北方,為生長在海洋里的顏色為青綠或褐綠色的纖細藻類。

海苔的製作,需要經過挑選和複雜的加工工序,有的還需要再次加入調味料,因此成本遠高於普通紫菜。

在中國、日本、韓國和東南亞，食用海苔作為飲食的一部分有著悠久的傳統。隨後擴展到西方國家，遠在16世紀的英國就有製作紫菜麵包的習慣，西方人將紫菜用來調製湯羹，生食或烘熟後加鹽或調味料進食已經十分普遍。

10年前，海苔在日本的消費量已相當於每人每天食用4.1g，相比下，中國人吃海苔的數量就少得多，很多人一年到頭也吃不到一片。目前，海苔已是超市裡常見的休閑食品，日韓、台灣和中國均有多種品牌。

據調查，未來我國對海苔的消費量將有增無減，這對如何正確食用它提出了挑戰。

實驗表明，動物吃添加海藻的飼料後，營養平衡無顯著影響，基本代謝器官沒有受到損害。

海藻餵養的大鼠體內的麥芽糖酶、蔗糖和乳糖酶活性受到明顯的抑制，說明在碳水化合物的消化吸收過程中，可能對某些葡萄糖穩態紊亂具有預防作用。

海苔的營養構成

海苔是很好的蛋白質和碳水化合物來源，含有多種必需氨基酸，但是由於海苔非常輕薄，每天只適宜吃少量，所以海苔的消耗對營養平衡沒有影響，它提供微量元素的意義更受人們重視。

海苔含氮及碳水化合物十分複雜，人體在消化過程中無法進行分解，所以海苔差不多完全不含能量。在少量的脂肪當中，不飽和脂肪酸比例非常高，而且EPA、DHA等活性脂肪酸的比例特別高。

經乾燥加工後，除維生素C有所減少外，其他元素因水分降低，含量反而提高，濃縮了紫菜中的各種B族維生素，特別是核黃素和尼克酸的含量十分豐富，還有不少維生素A和維生素E。

海苔中含有維持正常生理功能所必需的鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅、銅、錳等，其中碘、硒含量尤其豐富。這些礦物質可以幫助人體維持機體的酸鹼平衡，有利於兒童的生長發育，對老年人延緩衰老也有幫助。

海苔的營養價值

海苔中含有較多膳食纖維及葉綠素，有助於降低血液中的膽固醇，有一部分品種更有抑制腸臟吸收膽固醇的作用。

海苔中含有較多的不飽和脂肪酸，有助於改善循環。其中含的牛磺酸對降低血脂和促進神經發育也很有好處。

海苔碘含量豐富，多吃有助增進甲狀腺正常運作功能。

海苔中含有藻朊酸，有助於清除人體內帶毒性的金屬，如鍶和鎘。此外，藻朊酸還具有降血糖、抗腫瘤的應用前景，其中的多糖具有抗衰老、降血脂、抗腫瘤等多方面的生物活性。

海苔的鮮味

經加工製造的紫菜有一種特別的滋味，海苔的鮮味來自它本身含有豐富的谷氨酸鹽，這些天然的元素合成起來，便會散發濃厚的鮮味。

301醫院營養科進修生 原中部戰區空軍參謀部門診部 陳巧 供稿

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