自帶香氣的黑米戚風蛋糕 不被氣瘋幾次，哪能做好戚風呢？

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用最簡單的食材做最美味的食物

戚風，算是個老生常談的話題了，也是烘焙新手們必須要過的一個坎兒。因為我每天都會在微信和群里收到若干個跟戚風有關的提問，這些問題歸納起來，無非就是三點：1、配方不對；2、操作不對；3、溫度不對。但因為很多提問的小夥伴本身都不知道自己哪裡出了問題，所以隔著手機屏幕我又看不到你的操作，也加重了我判斷失誤原因的難度。所以為了節省自己的精力也為了讓大家能更好的自我判斷，我就做了如下的的這個表格，讓大家可以根據自己戚風出現的問題對症下藥，所以這張圖大家一定要收藏好，基本的失敗原因都歸納在裡面了。

今天把我家最近常吃的黑米戚風蛋糕寫一下，一些知識點也整理一下，希望能夠幫到還在為戚風而氣瘋的小夥伴們。

想做好戚風，首先要解決的就是配方問題。因為配方的配比如果有錯，那麼烤出來的蛋糕就會失敗率高。最早的時候，我是習慣蛋白的個數比蛋黃多一個的，總覺得蛋白多一些會讓蛋糕蓬鬆得更好，但卻忽略了這會沖淡蛋黃本身的香氣。再加上每次做戚風都要剩個蛋黃很不方便，所以後來就習慣三個蛋或者四個蛋一起用了。拿戚風來說，我現在習慣用的一個配方就是雞蛋3個，牛奶30克，玉米油30克，低筋粉50克，細砂糖70克（蛋黃20，蛋白50）這個比例，用來烤一個17cm的七寸模具正好，烤15cm的六寸的就會滿一些。這裡的雞蛋，我用的都是帶皮稱65克左右的大雞蛋。如果你用的是50克左右一個的小雞蛋，就可以換成四個蛋。不管是黑米戚風還是像其他風味的戚風，基本上都是在自己常用的配比上進行的變化，所以烤好這個基礎版後，不管怎麼變，就都是套路的問題了。

食材和時間

份量：兩個六寸戚風的量，如果做一個八寸的就是除二再乘1.78

時間：1小時以上

材料：雞蛋6個（帶皮約65克的雞蛋），牛奶60克，玉米油60克，細砂糖140克（蛋黃用40克，蛋白用100克），黑米蛋糕粉110克。

開始做嘍

1、先將六個雞蛋的蛋白蛋黃分離。注意蛋白中一定不要混入蛋黃，因為蛋黃中有油脂，混入蛋白後會比較難打發。

2、先來搞蛋黃部分，蛋黃中加入40克的細砂糖，然後用打蛋器攪拌均勻。如果天氣比較冷，可以隔著40度左右的溫水攪拌，這樣糖比較容易融化。

3、這是拌勻後的狀態，有一些蛋沫泡。

4、之後分次加入牛奶和玉米油拌勻，變成細膩的蛋黃糊即可。

5、篩入黑米粉（沒有的可以用低筋粉代替）。因為黑米粉融水後比普通粉要稀薄些，所以我多加了10克，用低筋粉的話100克即可。

6、左手轉盆子，右手拿蛋抽子畫"Z"字，將蛋黃糊跟黑米粉拌勻即可。這裡拌勻了就可以了，過度攪拌會出筋就不好了。

7、再來處理蛋白吧（我用廚師機打發蛋白，都是跟做蛋黃糊同步進行的，如果你用手持打蛋器，就先做蛋黃再搞蛋白，避免蛋白霜做完後不馬上用消泡）。100克細砂糖要分三次加，一開始加，打發到粗泡後再加，漸漸的氣泡變細密後再加剩下的即可。因為一開始全加會導致打發困難，如果打發的差不多了再加又會消泡。

8、打到這種濕性發泡的狀態，也就是能拉出大彎鉤的狀態即可。

9、這樣看一下更明顯，就是蛋白很細膩了，拉出來的角是這種帶鉤的，如果是那種直直的小尖角，就是到干發泡的程度了。其實打發到乾性發泡也是可以做戚風蛋糕的，但因為戚風蛋糕的特點就是Q潤，所以蛋白打得過硬，烤出來組織會比濕性發泡的干一些，而且容易開裂。最主要是在跟蛋黃糊攪拌的時候，比較乾的蛋白霜不太容易混拌均勻的，會有那種比較大塊的白色蛋沫狀，所以拌勻需要更長的時間，就會容易產生消泡了。

10、打發好以後，取1/3的蛋白倒入蛋黃麵粉糊中。

11、左手轉盆子，右手將刮刀豎起來，採用切菜式手法切拌。之後再用倒著寫小c的方式從底下往上小幅度的翻拌麵糊，也是要邊轉盆子邊翻的。

12、這是拌勻後的麵糊。

13、將麵糊倒回剩下的蛋白中，繼續剛才的手法拌勻。其實拌勻的手法有好幾種，有畫8字的，有小鳥拌法的。我是習慣先切這麼一圈，然後再用倒著畫小C方式從底部翻拌均勻。

14、拌好的麵糊從20厘米高處倒入蛋糕模具中，之後在桌面上磕幾下震出大氣泡。中空模具震的時候記得用兩個大拇指壓住中間的這個圈圈，要不會震得時候會往外跑的。

15、烤箱要提前預熱好，我用蒸汽烤箱自帶的戚風程序烤的，默認是150度60分鐘。因為這次用了一個中空模一個活底模一起烤，為了遷就活底模，讓它表面不開裂，所以用了150度，差不多50分鐘。如果只用中空模具，170度烤35分鐘左右就可以了，畢竟中空模具無所謂開不開裂，好多人還追求爆頭呢。這裡注意，不管你是用便宜的機械平爐還是貴的風爐或者蒸汽烤箱，這裡的溫度都是指的實際溫度，因為烤箱空烤時的溫度跟放入東西塞滿後的溫度會有差值，所以對溫度要求高的戚風，最好放個溫度表進去看一下。

16、烤好以後拿出蛋糕模，先從40厘米左右的高處摔到桌面上。這一摔會可以讓蛋糕內部的熱量瞬間排出一些，避免凹下，回縮。然後立刻倒扣放涼吧。蛋糕倒扣後底部要留出來足夠的空間，要不然熱量散不出去也會凹陷的。徹底放涼以後再脫模，避免塌腰的那些問題。

17、脫模也是個麻煩事， 想脫好看就用脫模刀輔助然後用手扒。一個不耐心就會哪裡有點小瑕疵。所以除非是為了拍照好看，要不然我都是脫模刀劃一圈直接脫，為了好看就得一點點地手扒了，真考驗耐心啊。

兩個黑米戚風，一個中空模一個活底模，活底模這個，除了我脫模時候給摳掉的那塊，整體上算是沒有開裂的了。想要戚風不裂，無非就是在配方正確的基礎上，控制好溫度，低溫烘烤到熟。不開裂的實際烘烤溫度，不能超過150，溫度偏高的烤箱更是要注意。我看到有的方子還寫了150先烤15分鐘，再轉130烤40分鐘的，其實都是遵循了低溫慢慢烘熟的這個原理。但說實話，我個人還是喜歡170度-180度快烤的，畢竟快烤的蛋糕組織相當於低溫慢烤的，口感更好一些。

切開拍組織的時候天已經全黑了，所以拍出來的片子有點虛了，湊活看哈。

黑米的戚風蛋糕香氣很濃郁，除了組織比低筋粉的原味要略微粗糙，在口感和好吃程度上都是高於原味不少的。我家兩個娃兒對原味戚風不是太喜歡，所以我要在蛋白里加檸檬汁，蛋黃里加香草精才能哄他們吃掉。但是這個黑米香氣的什麼都不用加，人家兩位直接就吃掉了，所以真的是這一周都在做黑米戚風，還怎麼都吃不膩。

嬸子碎碎念：

1、戚風是屬於細節問題特別多，一個小環節不注意就會失敗的蛋糕。就因為環節多細節多，所以失敗後很多人不知道自己哪裡出了問題也不知道該怎麼改，所以也叫氣瘋。我是建議做之前多看一些下廚房或者豆果網上的一些戚風視頻教程，免費的有不少。他們的配方可以先不看，主要是看打發蛋白以及拌勻麵糊時的手法，把這塊掌握好了，操作方面的難度不怕了。剩下的，就是細節的問題了，可以參考我發的那個表格對號入座。其實戚風一開始做不好很正常，不磕它幾十個雞蛋誰能做的靈活自如呢。而且就算是老司機了也還會偶爾翻車的。所以戚風沒那麼可怕，等你做熟練了，隨隨便便用手頭的水果蔬菜甚至醬料啥的，就能搞出自己喜歡的風味戚風來了。

2、這裡舉個例子，比如這張圖裡的戚風，你能分析出它的失敗原因在哪裡嗎？？

對了，這是個失敗在蛋白打發上的戚風蛋糕，因為混了蛋黃糊，所以打發階段就比較困難，之後加入麵糊時更容易消泡，雖然能夠烘烤成形，但是成品幾乎是沒長高無氣泡的那種組織。

再來一個例子，下面這個用中空模烤的戚風蛋糕，是什麼原因導致的？

繼續揭曉答案：因為烘烤的時候離下管太近了，導致底部的麵糊烘烤時收縮嚴重所以變成了環形火山，所以往上移一格就可以了。但如果上移了還是出現這樣的問題，就說明你的烤箱下管溫度過高了，所以烤的時候，底下再墊個烤盤隔熱也是可以避免的。

這兩個例子說明啥？能夠真正掌握好戚風的人，肯定不是剛開始做就能成功的那一個，反而是一路磕過來犯過各種錯誤的人比較多。只有失敗過的人，才能真正掌握戚風製作中的各種原理，所以戚風之路，越挫越勇。

3、剛開始學習戚風的小夥伴，不要用網上那些加了亂七八糟配料的方子，盡量選擇簡單的成功率高的。一般說的不要減糖不要改方，都是針對戚風還做的不熟練的，如果你已經很熟悉了，其實也沒必要看我????這篇超長嘮叨了，各種口味甜的鹹的戚風，可以自己發揮了。

4、關於戚風的開裂問題。其實戚風開裂是很正常的，尤其是用中空模做的更是再正常不過。因為我多數時間都用中空模烤戚風，所以一直是170-180度的溫度烤著順手，但這個溫度烤活底模的話肯定是會開裂的，考慮到有很多小夥伴追求不裂的戚風，所以就要從配方、操作和溫度這幾個方面把開裂的原理說一下。

首先是配方，戚風想要不開裂，就得把蛋沫和麵粉的比例控制在合適的區域內，比如蛋糕糊不能太干，這樣會讓彈性降低，烤後自然開裂。第二個就是手法，比如蛋白不能打發得太硬，這樣蛋白泡會將水分擠出，烘烤中水分散失嚴重，膨脹後也會開裂。第三個就是溫度控制了，戚風是在烘烤中慢慢爬高的，如果烘烤的溫度超過150度，表面的蛋糕組織就會膨脹的過快，也會導致表皮開裂。 所以把這三個問題解決掉，就可以烤出不裂的戚風了。

微信號：xizhenyishen

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