炒肉時，肉是腌一下再炒，還是不腌直接炒，20年老廚師告訴你妙招

青椒炒肉，蘑菇炒肉，木耳炒肉是我們飯桌上的快手菜，肉切成絲或片，放入油鍋爆炒，再放入各種時令蔬菜，翻炒兩下，三五分鐘就出鍋了，好吃又下飯。

這個菜好吃的秘訣在炒肉，肉炒好了，菜湯都香。肉炒不好，整盤菜都失色。

很多人在炒肉時，喜歡用雞蛋，或者澱粉腌一下，覺得這樣炒出來的肉更滑嫩，其實，並不是所有的肉都適合這樣處理。

今天給大家分享一下炒菜時肉的處理，不同的肉處理方式不同。

味道比較輕的白肉可以這樣處理，比如蝦仁，雞腿肉，由於味道輕，所以切好後，裹一層蛋清，或者干澱粉，下油鍋滑一下就熟了，炒出來鮮嫩多汁，還保持原味。

豬的大裡脊肉，肉質較粗，但又沒有肥油，也可以這樣處理。

豬的小裡脊肉，肉質細嫩，不用腌制，直接爆炒就很容易熟。

帶有肥肉的豬肉這樣處理就不好了，肥肉包裹上一層外皮後，下到油鍋中，肥肉中的油無法煸出來，炒熟後仍然是肥肉一塊，吃起來比較膩。

所以最好的方式是，將肥肉和瘦肉分開處理，肥肉不用腌制，直接下鍋小火炒。

只將瘦肉腌制。腌制瘦肉時可以放入蛋清，或者干澱粉和少量生抽。放了蛋清的肉炒出來會帶有白色的雞蛋碎，所以最好放澱粉，腌制10-15分鐘即可。

味道更大的牛羊肉，在爆炒時，不要先裹上澱粉，可以先用調料腌一下，再裹上澱粉或者雞蛋清。

我媽媽做的青椒炒肉，肉片葷香，青椒爽口，每次我都能伴著吃兩大碗飯。今天就分享給大家。

【材料】

豬前腿肉300克，尖青椒3個，大蒜3瓣，大蔥一小節，姜一片，生抽、老抽、蚝油、鹽、澱粉、花椒粉，若干。

豬肉切片，肥肉片和瘦肉片分開放。

大蒜拍爛切成蒜末。大蔥切片。青椒切絲。

【處理肉】

將瘦肉加入一點生抽，一點澱粉、一點花椒粉、一點蚝油，攪拌均勻，腌制10-15分鐘。

【處理青椒】

將青椒內部處理乾淨，洗乾淨後備用。

鍋中不要放油，開小火，將青椒放進去，干煸，煸至青椒失去三分之一的水分為止，這樣處理後的青椒沒那麼辣，而且吃起來更香。

晾涼後將青椒切成絲。

【炒菜】

鍋中放少量油，油溫8成熱時，先放入肥肉片，開中火將肥肉中的油耗出來。

肥肉片變小，開始上色後，開大火，將瘦肉放入，然後鍋鏟不停攪動，讓瘦肉快速均勻受熱，

爆炒2-4分鐘後，放入大蔥片，翻炒兩下，放入青椒絲，再次翻炒越1-2分鐘，放入老抽，適量鹽，再放入大蒜末，翻炒幾下後出鍋。

一道家常的青椒炒肉就做好了。

肥肉肥而不膩，瘦肉嫩滑，青椒吸收了肥肉中的油，葷香麻辣，還有一股蒜香，特別下飯。

這就是我們家炒肉的方式，你們家是怎麼做的呢~

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