糧食酒喝了都不上頭嗎？聽專家怎麼說！

中國白酒作為中國國粹、中華民族的原創，是我國民族工業的重要組成部分，在悠久燦爛的歷史長河中積澱了較為深厚的文化底蘊，是中國白酒產業的自豪和驕傲，值得白酒行業同仁們倍加珍惜並共同維護。

中國白酒的行業門檻相對較低，白酒企業分布甚廣、數量眾多、參差不齊，某些從業者乘機蓄意對中國白酒斷章取義、混淆是非、誤導消費者就在所難免，因此，今天我們就針對「好酒不上頭，上頭的不是好酒」、「糧食酒就是好酒」、「喝了上頭的酒最差」、「加水有乳白渾濁就是好酒」等等大家常論話題，逐一剖析分享！

為何喝酒會上頭？

白酒定義：以糧谷為主要原料，以大麴、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而製成的蒸餾酒。白酒屬於蒸餾酒，是利用釀酒微生物，在一定條件下，將原料轉化為酒精和發酵風味物質，再經過蒸餾、陳釀、勾調而成。

喝酒「上頭」一般指的是喝完酒之後頭暈、頭疼、面紅耳赤、心跳加快。導致這些癥狀的主要原因有以下三個：

1、酒精上頭：人飲酒後，由於人體差異，進入人體的酒精約10%不發生任何變化經由呼吸道、尿液和汗液直接排出體外，其餘經肝臟代謝，最終氧化分解成水和二氧化碳。酒量小的人，體內缺乏乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶，不能使酒精快速轉化成水和二氧化碳。這樣乙醇就會隨血液循環，造成心律失常、血壓升高、腦部充血，出現頭暈頭痛的現象。

2、雜醇油上頭：少量的雜醇油是構成白酒酒體的重要成分，雜醇含量高的白酒人們喝起來覺得酒勁大，有的消費者喜歡喝。研究發現雜醇油對人體的危害較大，當酒中雜醇油含量較高時，會造成神經系統充血，出現頭痛頭暈，還會有宿醉的感覺。

3、醛類上頭：白酒中的醛類主要包括乙醛、乙縮醛、糠醛等，沸點較低而容易從酒中釋放出來，所以傳統上認為醛類的存在有利於白酒的放香。然而醛類對人體的毒害比醇類還大。人體吸收醛類後，會引起交感神經興奮，有害心肌，使血壓升高，還會刺激粘膜系統。如酒中醛類含量過高，飲用後會造成口乾舌燥，喉嚨痛和胃痛。優質白酒貯存期長，醛類大部分已經揮發掉，由醛類引起的危害大為降低。

只要不是假酒，專家表示一般情況下，人們酒後頭痛與否，取決於酒中「雜醇油」含量的多寡；該物質會引起腦部血管收縮，從而造成腦部供血、供氧不足，引發頭痛（俗稱的「上頭」)。

什麼樣的酒雜醇油會含量高？

通常所說的高級醇如異丁醇和異戊醇，在水溶液中呈油狀物，所以又叫雜醇油。它是各種醇類物質的統稱，是釀酒過程中不可避免產生的副產品。通常所說的高級醇如異丁醇和異戊醇，在水溶液中呈油狀物，所以又叫雜醇油。任何白酒中都有雜醇油，只是含量高低不同。

當含量低的時候，它是白酒風味的組成部分，帶來一股特別的芳香，對人體傷害性不大。

仲丁醇，帶來清香感；正丁醇，帶來茉莉香；正戊醇，帶來奶油味；苯乙醇，帶來玫瑰香味。

但當它含量較高，便會造成人體中毒麻醉的傷害，使神經系統充血，令人頭腦昏漲。所以人們常有這樣的感受：明明前一天喝的酒已經醒了，但腦袋非常漲疼！原因在於雜醇油在體內停留的時間比酒精長，難以排出體外。儘管酒醒了但雜醇油的麻醉效果還沒有消散......

事實上大部分的雜醇油並不能被肉眼識別。只有低度酒或冬季溫度低時，它才會被發現。雜醇油溶於酒精，但不溶於水。當酒精度數低或溫度低，它便稀出浮於酒面被我們發現。當您看見油花浮於水面，說明雜醇油含量已經非常高了。這樣的酒建議您少喝...

什麼樣的酒雜醇油會含量高？採訪了數十位行業老專家歸納為有兩種：

1、包穀酒（玉米酒）

各種散酒店裡最常見的廉價酒，常常會導致喝酒上頭。原因在於它所使用的原料-玉米。

雜醇油是釀酒過程中不可避免產生的副產品，與原料中的蛋白質含量有關。曾有科學家實驗發現，高粱酒雜醇油含量最低、穀物酒雜醇油含量中等、玉米酒雜醇油含量超標情況嚴重。

由此可以發現一個現象：市場上低端散酒以玉米酒居多，這種玉米酒（包穀酒）出酒率高釀酒快，成本較低。但一般小作坊不會專門過濾降低雜醇油含量，所以這種酒喝了特別上頭。但是唐三鏡酒坊出品的酒都是會過濾降低雜醇油的含量，優質酒以「高粱」為原料居多，正規廠家會專門進行降低雜醇油的處理，以免導致消費者喝酒「上頭」，影響品牌口碑。

２、劣質低度酒（酒尾）

還有一種酒，雖然是高粱酒但「雜醇油」居多——利用酒廠廢料製成的酒。釀酒師傅常有一句名言「掐頭去尾」，指的是最先流出的酒、最末流出的酒都是品質很差的酒，要捨去！平時提到的酒廠廢料指的正是最末流出的酒。這種酒度數低且雜醇油含量比較高，一般都是被酒廠捨棄。但有些商人利益驅動，將這些質量低劣的酒流入市場。

請神容易送神難，雜醇油在人體內分解代謝極慢，因此飲用雜醇油含量較高的酒後，可能第二天都還會頭痛。某種酒中雜醇油含量多還是少，取決於不同的釀造工藝。

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