當年的老北京酒館啥樣？要二兩就能呆一天，慈禧最愛喝的酒也有賣
電視劇《正陽門下小女人》播映之後，引發了人們對北京酒館的一些回憶。《正陽門下小女人》的故事線索發生在1955年，新婚不久的徐慧真遭到丈夫背叛，隨後繼承祖產，成了小酒館的老闆，在經歷「公私合營」「改革開放」等重重磨難與機遇後，最終取得事業的成功。電視劇是文藝創作，並非歷史，劇中可以隨意發揮創作者的想像。但是，因劇中涉及到酒館，使人們對北京尤其是老北京酒館的軼聞趣事和歷史典故產生興趣……
前門紅星二鍋頭展覽館
大酒館稱為「大酒缸」
在老北京時代，北京的酒館是分檔次的，它們分別招待不同的酒客。大的酒館稱「大酒缸」，中等的稱酒館，小的稱小酒鋪。大酒缸開在大街上，而小酒鋪多開在衚衕里。有些大酒缸通常還有菜肴和飯食，如什麼刀削麵、餄餎面、餃子之類的供應，有些大酒缸與所謂「二葷鋪」之類的飯鋪飯館合為一體了。小酒鋪因大多開在衚衕里，流動性酒客不多，多為左鄰右舍的好飲者，故而只有簡單的佐酒小菜，如炸蠶豆、花生米、豆腐乾之類。至於「熏魚」（豬頭肉）等葷菜，小酒鋪不預備，如果酒客需要可自帶或招呼小夥計去買。
老北京人稱大的酒館為大酒缸，顧名思義，這種酒館與酒缸關係密切。陳鴻年先生所著《北平風物》分別記錄了老北京的風情、業態、市肆、廟會、貨物、習俗、遊樂、飲食等諸多方面，時間跨度是上個世紀二十年代到四十年代的北京市井生活。《北平風物》中對大酒缸有明確的簡述，書中記載：「『大酒缸』是賣酒的生意，可是屋兒里，沒有桌子，無論地方大小，屋裡全是埋在土裡四分之一的『大酒缸』……缸口上，一律是紅油漆的木缸蓋，四周放上四五張凳子，這酒缸，便算是桌子了。」在《北平味兒》一書中，也有大酒缸的記述，作者在書中說道：「京市內外城差不多每一條大街或繁華的大衚衕里，都有『大酒缸』的開設。」
大酒缸里賣酒的方式與今天也有所不同。他們賣酒論「個」，一個就是一杯，一杯就是二兩。「酒杯都是錫制的，後來換瓷杯了。喝完一個，再來一個。走的時候，按酒杯算賬」。昔日，大酒缸不賣炒菜熱菜，更不賣飯，是「純吃酒」的地方。人們在酒足之後還要飯飽，因此「四九城的大酒缸，在它的門前，一左一右，無論固定的商店，還是推車挑擔的，賣什麼吃食的都有。只要喊一嗓子，吃什麼，有什麼」，非常方便。
大酒缸賣的酒，最初只是白干兒，也就是高粱酒。後來大酒缸「除了白乾以外，還賣山西黃、山東黃和良鄉酒，也賣茵陳、蓮花白和玫瑰露」，酒類品種多了，顧客也多了。當時人們對大酒缸是有感情的，不少文化人對大酒缸留下了美好印象。有文人寫道：「在冬季風雪載途的日子，或是黃沙撲面，電線被西北風吹得發出哨子聲時，在大街上縮著脖子，兩手插在衣袋裡急急行走，撩開大酒缸掛的厚藍布棉簾走進去，隨便在哪一角都可以佔一個座位，要它兩三碗白乾，來上一碟炸餎炸盒兒、一碟煮小花生，叫夥計在門口賣羊頭肉柜子上切幾毛錢的羊臉子，用舊報紙一托，肉片大而薄如紙，上撒細鹽，手捻而食，不用匕箸，三碗下肚，風寒被驅逐一空。」
隨著時代發展，大酒缸也有了變化，有些大酒缸改變了以賣酒為主業的經營方式，賣上了飯菜。其中，不少山西人經營的大酒缸加上了家鄉的刀削麵、貓耳朵等主食。幾十年前，在東四牌樓南路西的恆合慶就是一家很有名的大酒缸，它不但賣山西汾酒、竹葉青，還賣啤酒等各種酒類，其加賣的山西麵食，使其成為山西風味飯館，一度生意興隆。
茶可養性，酒可亂性，北京是文化古城，頗講倫理道德，老北京城的酒館、酒鋪及黃酒館、大酒缸等，不會有婦女經營管理，即便是「正陽門下小女人」也不允許，也不會有婦女到酒館裡喝酒的事。因此，淳樸民風繼世長。
中型酒館大多轉型
中型酒館在北京亦有，像孔乙己常去飲酒的咸亨酒店及司馬相如與卓文君合營的酒壚都屬於酒館之列，文化品位高些，故有優美的傳說和悲慘故事流傳，但發生地都不在北京。老北京城裡的酒館，如柳泉居、六必居等，後來由於改變了經營內容，柳泉居賣了菜肴，成為飯館，六必居改為醬菜專賣，它們當年的酒館身份就被人們遺忘了。
據清人愛新覺羅·敦誠《四松亭集》記載，敦敏、敦誠兄弟與曹雪芹關係甚好，他們兄弟住在宣武門內太平湖附近，家中還建有「槐園」。有一年秋天，曹雪芹從西郊香山進城訪友，巧遇敦敏兄弟。這一天天氣不佳，「風雨淋涔，朝寒襲袂」，到處蕭瑟凄涼，三人相遇後便在一個酒館裡飲酒敘舊，「舉家食粥酒賒」的「雪芹酒渴如狂」，大有「三杯兩盞揚長去，莫問前程路坎坷」之氣勢，大飲不止。三人在凄風苦雨的秋夜裡呼酒談往，暢說古今，抒發情感，通宵達旦，「雪芹歡甚作長歌」的英雄本色表現出「燕市酒徒」的豪爽之氣。這種供文人雅集的酒館在清代的北京有好幾家，併流傳至清末民初。學者金受申在《口福老北京》一書中，對四義興酒店有所介紹，而四義興就是一個酒館。書中稱四義興是東、西、南、北四個「義興酒店」的統稱，其中城北的北義興，「在乾嘉時，買賣非常好，因毗鄰成親王府（即今之醇王府），成親王又是一位詩酒自賞的名書家，便也時常微服至『北義興』小飲三杯，並於嘉慶六年書『春在水雲鄉』五字橫榜，懸於店中，至今還巍然存在。」
隨著時代的變化，經營好的中型酒館會併入大酒缸或二葷鋪之列，經營差的則淪為小酒鋪了。老北京城經營小酒鋪的多為山東黃縣（今龍口市）人，他們本著薄利多銷的原則，辛苦經營，因為到這裡消費的不會是文人雅士和達官貴人，酒客們多為販夫走卒，如拉洋車蹬三輪的、做小買賣的、泥瓦匠、賣苦力者，店鋪的夥計平日不允許飲酒，故見不到他們的身影。
小酒鋪通常是一間門臉兒
小酒鋪處處顯得小，通常是一間門臉兒，屋內最多有兩三張桌子和幾條板凳。到這裡喝酒的人，酒量不小但消費能力差，一般二三兩而已，略為富裕的酒客可能要一盤肉皮凍或炸蠶豆，手頭緊的可能會自帶一包花生米或一條黃瓜佐酒。至於那些憑著與酒鋪掌柜認識可以賒酒的人，什麼菜也不要，二兩酒一仰脖就喝了下去，因為他們還要為「嚼裹兒」奔命，不會坐在酒鋪內「說塔又說山，說完北海說西單」地呆上一整天。
小酒鋪情趣不少，接地氣且小市民生活氣氛濃郁。昔日在東四豬市大街路南有一小酒鋪，店主姓郝，大家都稱他為老郝，是個正經的山東生意人。他的小酒鋪上午比較清閑，午飯後人就多了，四張小桌都坐滿了人。人們坐在這裡，與其說是喝酒，不如說是聊天打發時光。在這裡喝的酒以山東黃酒為主，有些從罈子里打出來的酒則是一種叫燒刀子的白酒。小酒鋪里很少有「喝高了」發酒瘋的人。兒時，筆者家境困頓，但家父仍有喝上二兩的嗜好，有時拮据，時常讓我去賒酒……好在老郝是做小本生意的，來此賒酒喝的人不在少數，況且人以誠信為本，手頭一有錢就還賬，絕對沒有賴賬者。那時，離小酒鋪很遠就能聞到淡淡的酒香，尤其在冬天的晚上，屋外天寒地凍，而小酒鋪內溫暖如春，洋溢著酒氣、水氣和劣質煙的氣息，生活味很足，大家圍爐而坐，喝著小酒烤著火，忘記了一天的煩惱和勞累，消磨著冬日的時光，十分愜意。
京城不大不小的酒館還有「黃酒館」之稱。正如1935年出版的《北京夢華錄》所云：「黃酒館，多半是山東人所經營的。五十年前，北京城裡關廂外，都有黃酒館，局面並不大，而非常雅潔」。在黃酒館裡「酒客飲酒既足，若想吃飯可以外叫。他們量酒，以半碗為單位。雖曰半碗，實則倒在酒碗里，依然是滿碗」。在冬天人們有喝溫酒的習慣，黃酒館便「在熱水鍋內燙熱，然後再倒在酒碗內」。不過黃酒館「在光緒中葉左右，已然漸漸衰落了」。「城裡的黃酒館，也是逐日減少。今日碩果僅存的，一是西四牌樓迤北的柳泉居，一是正陽門外煤市橋的百景樓，但是這兩家當初都是純粹的黃酒館，近來可都變樣了」。
《北京夢華錄》作者是穆儒丐（1884-1961），系香山健銳營的旗人後代，品茗喝酒是行家裡手，1949年後曾為北京文史研究館館員。他對京城的酒館與酒頗有研究和體會，書中關於黃酒館的記述是可靠的第一手材料。
舊時北京釀有多種酒
在歷史上，北京不是大規模產酒的地方，也未出現什麼名酒，但是造酒作坊有不少，老北京賣的「二鍋頭」、「南路燒酒」、「西路燒酒」等等都產在北京，這些燒酒，京人均稱為「燒刀子」。《紅樓夢》中就有喝燒酒的情節，比如黛玉正醞釀作詩，想喝一點酒，斟了半盞，看看卻是黃酒，於是說：「我吃 了一點子螃蟹，覺得心口微微的疼，須得熱熱地喝口燒酒。」寶玉連忙回答：「有燒酒。」螃蟹性寒，體弱多病的黛玉食後不適，需要喝口燒酒暖暖胃。
北京的酒作坊規模不大，但歷史悠久，至少在明清時代就已出現。清代的光祿寺內設有「良醞署」，「專司酒禮之事」。今王府井大街北邊的燒酒（韶九）衚衕及朝陽門的燒酒衚衕都曾有酒作坊，前者系明代光祿寺酒作坊，後者系民間酒作坊。王府井大街的燒酒衚衕在民國時期改名為韶九衚衕；而朝陽門附近的燒酒衚衕在清朝乾隆年間名為西燒酒衚衕，宣統年間更名為燒酒衚衕。
清中葉之前，官方辦的酒坊是用玉泉山泉水釀酒，所釀之酒清白如玉，被稱為「玉泉酒」。英法聯軍入侵北京時焚毀三山五園，玉泉酒作坊難逃厄運，被洋人夷為平地，人們再也見不到玉泉酒。故而，溥傑先生多年前曾雲，清末清宮沒有酒坊，不會有皇家御酒，社會上買賣的「清宮御酒」、「愛新覺羅酒」等均為托偽之作，與清廷沒有任何關係，愛新覺羅家族從不造酒。曾為「御弟」的溥傑，說的是歷史真實，不會有錯。
在北京除二鍋頭酒外，蓮花白酒最著名，據說是慈禧最愛喝的酒，蓮花白是用蓮花的蕊加藥製成，酒質甘美，其味芬芳，當年以海淀仁和酒坊所制最佳。老北京的黃酒在當年分五種，有南黃酒、內黃酒、黃京酒、仿黃酒、西黃酒。南黃酒即浙江紹興黃酒，孔乙己愛喝的那種；京黃酒即北京仿製的紹興黃酒；西黃酒是山西所產，它與汾酒是山西人開的大酒缸主打酒品；內黃酒與清宮有關，被稱為「內府黃酒」，可能非本地所產，而是紹興進貢的酒，這種黃酒「則自清室退位後絕跡」。據1940年統計，日偽時期北平市場上的酒曾分為料酒、清酒、花雕、女貞四類十幾種。因日本侵華，日本清酒乘虛而入，但京人對此酒毫無興趣，認為是兌水太多的白酒而已。只有在日本浪人和朝鮮人開的「居酒屋」內出售。
北京生產「二鍋頭」酒的作坊，近年已成為酒廠，至少有三四家，並且有了牛欄山、紅星等品牌，為北京酒增色不少。
市面上分官酒和私酒
老北京有煙酒專賣制度，酒大致分為官酒和私酒兩種，「官酒是已然領有票照，官許販賣者。私酒自然未經官許，乃遊俠亡命者流，私自販運，為是從中漁利」。「官酒雖貴，成色卻是靠得住，私酒未免就瑕瑜互見了」。據史料所云，民國之前，販私酒者將酒裝在豬尿泡中捆在身上，深夜時爬城牆入城，有些人會因此跌下城牆而傷亡或傷殘。當年廣渠門外造私酒的「燒鍋」頗多，酒販子從這裡販酒入城，爬的是崇文門城牆，而摔傷摔死酒販的事，在這裡屢有發生。
老北京的商人懂規矩，所以在清末民初紛紛成立了與酒買賣有關的行業組織，除行業自律外，對維護酒市場安全也有一定作用。據1919年統計，北京「酒行商會」就有七家大店鋪加入，「油酒醋醬商會」有191家店鋪加入。至於代賣酒的油鹽副食雜貨店還沒計算在內。
歷史上，北京的洋酒很受冷落，被人們稱為「鬼子酒」。1919年時北京賣洋酒的洋行只有兩家，一為法國人開的大豐洋行，一為義大利人開的維利勾那洋行，專賣走私進來的洋酒，店開在東交民巷內，不受中國煙酒專賣法律約束。
啤酒進入北京的歷史只有100多年，當年老北京戲稱啤酒為「馬尿」。1914年山東人辦的雙合盛五星啤酒開業之後，北京人才喝上啤酒。喝洋酒和啤酒在100多年前是新鮮事，而今洋酒遍地，啤酒種類很多，而且酒吧眾多，還形成了什剎海、三里屯的「酒吧街」，但是京味酒館卻不存在了。雖然大小酒館在京城無處可覓，好飲者能回憶一下昔日的酒館和京酒也是很有趣的。
（原標題：老北京酒館鉤沉 ）
來源：北京晚報 作者：張雙林
流程編輯：郭丹
