餐廳經營從入門到精通：店面選址
故事從李明創業開餐館說起。
旺店的選址秘訣
對李明來說，開餐館選店址，看似是個體力活，但實地考察起來卻發現，這裡面也需要經驗、智慧，而且在考察中，李明還發現，凡是生意比較旺的餐館，除了經營上要用心思之外，在店面選址上，也都有一定的共性和竅門。這其中，有幾個重要因素一定要重點考慮。
1. 餐廳內外環境也吸金
餐廳環境，不僅指餐廳內部的環境，同時也指餐廳周邊的環境。先來說周邊環境。周邊環境對餐廳經營的影響，除了商業區、辦公區、居民區、校園區等不同特性的區域會決定餐廳採用不同的營銷策略之外，還有一個關鍵因素在於：餐廳周邊的環境是否整潔、幽雅，有無雜訊、廢氣等污染，是否有綠化，等等，也是能否吸引顧客的重要條件。想必沒有哪一個正常人願意在塵土飛揚的地方吃飯品酒吧？
內部環境，當然是指餐館內部的衛生環境、裝修風格。
美國一家調查公司曾對餐館顧客的愛好做過一項調查，結果發現，吸引顧客前來就餐的最大理由竟然是餐館的休息室及餐廳周邊環境整潔。
對很多餐館經營者來說，餐廳乾淨整潔似乎不難做到，也是理所當然的，但對顧客來說，如果一家餐館能夠讓休息室、洗手間也不留死角，像餐廳一樣乾淨整潔，那麼顧客會更放心地來這裡就餐。
2. 交通繁華並不代表客源充足
交通狀況是指車輛和行人的多少，它意味著潛在的客源。但並不是說交通繁華、行人多的地段就一定客源充足，比如，在一些交通要道上，雖然車輛和人員來往極為頻繁，但如果他們都是過往的旅客，沒有就餐的慾望，當然也就成不了客源。
只有那些有就餐慾望的路人才有可能會成為餐館的客源。所以，開餐廳的地點一定要交通便利，但是交通便利的地兒不一定就適合開餐館。如果你的餐館周圍過度繁華，進車、停車都成問題，也會影響客源。
所以，綜合來看，從交通方面來說，第一，一定要便利，最好選擇靠近交通主幹線的街面為好，或者是選在城市主要繁華商業街，很容易被顧客發現和找到。第二，地段不但要人氣旺，街麵條件相對也要好，這樣才能吸引客源，地面乾淨、平坦，用餐者的自行車和機動車都可以找到寬敞的地方停放，如果再配有專人管理，那麼顧客在用餐時心裡會更踏實，回頭率也更高。
3. 有客源才會有「黃金」
開餐館，除了在比較有名或繁華的地區選址外，還可以考慮客源和人口相對集中的其他地區，例如我們在上文提到過的機場、車站、校園、居民小區、寫字樓商圈等。
另外，選擇在人氣較旺的「餐飲街」開店也是相當不錯的。因為這些地區本身就是一個很好的招攬顧客的招牌，餐館扎堆的地方往往也是人們湊熱鬧的地方。
最典型的就是北京東直門的簋街，在這條餐飲街上，差不多家家都生意紅火，高朋滿座，興旺得不得了。
4. 不要排斥競爭，店多隆市也不錯
一些新手餐館創業者，往往會有這樣的錯誤認識：店面選址一定不能選在同行較多的地段，那樣會有殘酷的競爭，不利於搞好生意。
事實並非如此。正如我們在「有客源才會有『黃金』」中提到的那樣，一條街上如果特色小餐館多了，反而會造成店多隆市的效應，生意會比單槍匹馬更容易做。關鍵在於，創業者要在多家競爭者之間做出差異化來。
比如，同樣是小火鍋店，有的店家以低價取勝，有的以涮料取勝，有的甚至就是以一款獨家秘制的火鍋調料取勝，讓客戶欲罷不能，一再光顧。
所以，菜鳥級餐館老闆不要一味拒絕在同業密集的地方選址開店，只要你有眼光，找到自己的優勢，反而可以藉助地利，製造商家吸引商家、人流吸引人流的效應，與競爭者之間既有競爭又有互補，最後取得成功。
5. 精明選址的幾個數據
在前面的文字里，李明根據自己整理的資料，列舉了交通、客源、內外環境、同行競爭對一家餐館的影響，為了能夠更準確地判斷和評估，李明還找到了一些可以量化的數據作為參考，以下就是他總結出來的有趣數據。我們先把要考察地段的幾個數據弄清楚：
● 選址附近每天正常的交通車輛數；
● 選址周圍所有餐廳的座位數；
● 工薪階層所佔該地區人口的比例；
● 10 分鐘內，可到達餐廳的估計人數；
● 本區域內人口平均年齡；
● 本區域內已有的餐廳數。
由此，我們可以建立一個線性回歸方程：
y ＝ a － x[,1]a ＋ x[,2]b ＋ x[,3]c ＋ x[,4]d
其中：
a 代表本區域內所有餐廳的座位數；
b 代表工薪階層在該地區人口中所佔的比例；
c 代表該地區人口的平均年齡；
d 代表10 分鐘內到達這家餐廳的職員人數。
如果a、b、c、d 四項主要信息的參數達到如下要求，那就表明在這
個地段內選址開店是具備成功條件的：
a ≥ 1200，也就是本區域內所有餐廳的座位數不少於1200 個；
b ≈ 75％，即本區域內屬於工薪階層的人數佔到總人口的75％；
c=26~39，即該地段人口的平均年齡在26 歲到39 歲之間；
d ≈ 10000，即10 分鐘內大約有10000 人可到達這家餐廳。
當然，上述數據並不是絕對可靠的，在這裡提出來僅供參考。
餐館選址的六大禁忌
細心的李明覺得，對一個創業新手來說，為餐館選址實在是太重要、太關鍵了，所以，僅僅知道選址的竅門還遠遠不夠，還要多了解一些初學者常常會犯的錯誤，減少漏洞，才能更成功地選址，把開店的勝算提到最大。
以下是李明通過自己的考察收集的資料以及同王叔叔聊天得來的一些經驗和教訓，他把這些稱為「選址的六大忌諱」。
1. 不關注選址地區的區域規劃
選擇開餐館，一定要先考察好周邊地區的區域規劃。區域規劃往往涉及建築的拆遷和重建，或是道路施工、通信光纜修復、天然氣工程等。如果忽略了這一點，餐廳盲目上馬，在成本收回之前就被要求拆遷，無疑會使餐廳經營蒙受損失或者失去原有的地理優勢。所以在確定餐廳位置之前，一定要向有關部門進行諮詢，盡量避開市政施工或綠化工程，確保所選店址不在拆遷範圍之內。詳細調查核實之後再做決定，切忌盲目從事，以免造成不可彌補的損失。
關於這一點，王叔叔給李明講了他一個朋友的慘痛教訓。
王叔叔有一個開麵館的朋友。當時是他第一次搞餐飲，缺乏經驗，沒有考慮到市政規劃方面的問題。所以，當這位朋友發現一處店面，無論從營業面積、地理位置還是租金方面都非常理想時，很快就拍板租下了這個店，然後花了大量資金裝修、進設備，籌備開業。
但讓他沒想到的是，開業還不到一年，一紙市政通知下來，讓他年底之前必須拆遷，而此時正是這家店的生意非常紅火，成本回收在望的時候。結果這個朋友遭受了很大的經濟損失。
所以，市政規劃是影響餐館選址的一個非常重要的因素。要想不在這個方面栽跟頭，第一，選址時就要先弄清楚房屋的歸屬單位或個人，向有關部門諮詢此處有無拆遷計劃；第二，和屋主簽定合同時要盡量周到詳細，把這個因素寫進合同當中，以防上當吃虧。
2. 不注意規避政策風險
除了市政規劃，還有一點也是很多菜鳥級創業者容易忽視的，那就是國家有關餐飲業的一些政策規定。
這方面的教訓是李明那個開辦校園餐館的師哥現身說法講給李明的。原來，在他開辦校園餐館之前，曾和朋友在當地很有名氣的一個樓盤租了一家店，打算開一家茶餐廳。但開業還不到半年，市工商局就發文下達了住宅商用的禁令，禁止在以住宅立項的樓盤內進行任何商業經營活動。他們只能被迫關門停業，這讓李明的師哥及其合伙人損失慘重。
3. 忽視店內的「硬體」布局
我們常常發現這樣的現象：一些居民樓下的餐館把油煙和尾氣不經任何處理便直接排放到空氣中，使得餐館周圍油煙味濃厚，嚴重影響了周邊的環境質量。嚴格來講，這類餐館隨時都面臨著被查封的危險。
所以，創業者在選店時，不但要看地段，還要看店內的硬體設施，比如，排煙管道的設計如何，是否具備燃氣、電力供應的具體指標，上下水的位置如何，等等，這些方面也是投資餐飲商鋪必須考慮的因素。
在這一點上，李明自己是深有體會，雖說是有驚無險，但卻印象深刻。原來，在考察的過程中，李明曾看中了一家店面，先讓師哥幫著看了一下，師哥覺得也不錯。最後，又找王叔叔來幫著把最後一道關，如果沒有問題的話，就打算交定金租下這個店了。
轉租的店主看到李明帶了一位有經驗的朋友來，言談之間便有點含糊其辭，這讓王叔叔覺得有蹊蹺。在不動聲色地仔細觀察了店面之後，王叔叔發現，如果嚴格來看，這家店面的位置擋了消防通道的位置，後廚明顯是私接出來的，原來的面積並沒有那麼大，而且從周邊環境來看，它的排水也有問題。
在王叔叔的提醒下，李明驚出了一身冷汗。後來李明得知，這家店的確是因為消防整改被勒令拆除後廚，房東才打算轉租的。想想這些，李明真是後怕。
4. 短時內店面不斷地被轉租
如果一個店面在很短的時間內不斷地被轉租，也必須非常小心。
坊間有句話「做癱的飯店，風水不好」，指的就是這種多次被轉手的店面，再想把它做好很困難。
有時，一家店表面看上去符合黃金旺店的許多特徵，因而人們會被這些表象迷惑，它真正的隱性的弱點很難被看出來。比如，它位於市中心、車流量大，附近商務樓也不少，但是，它卻存在不好停車、進出不便等問題，結果很可能影響生意做大。
5. 餐館選在斜坡上
表面看，處於斜坡位置的店面不會對生意有什麼影響，但實際上，這種地勢會影響車輛停放，一旦停放不好，就容易發生危險，在一定程度上會影響客源。
6. 餐飲門前有障礙物
被建築物或樹木擋住的店面一方面會影響餐館的能見度，不利於客戶找到，另一方面，如果正對著的是枝葉繁茂的大樹，還會影響空氣流通，遇到雷雨天氣，還有可能使人觸電。
每個人在選址的過程中可能都會遇到這樣那樣的問題，李明希望他的這些總結能夠給菜鳥創業者一些提醒，減少失誤，減少創業之初的挫敗感。
創業做餐飲，就單單開店就學問頗多，更多精彩請閱讀清華大學出版社《餐廳經營從入門到精通》
書名：餐廳經營從入門到精通
作者：李妍
出 版 社：清華大學出版社
定價：￥39.80
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