中國頂級特色小吃絕密配方，值得收藏！
串串香製作流程
涮菜湯製作：
1、炒紅油： 選用顏色紅亮、肉質飽滿的干紅燈籠椒600克，入開水煮10分鐘，撈出控干水分，入機器絞成糍粑辣椒茸。
鍋入熟菜籽油5000克燒至三成熱，下入土芹菜段200克、洋蔥150克、大蔥80克炸至顏色焦黃，撈出不用，下入糍粑辣椒茸小火推炒15分鐘，放紅油豆瓣300克、冰糖70克繼續推炒10分鐘，待油色紅亮，放剁椒碎150克、鮮紅小米辣段120克、永川豆豉60克再炒5分鐘，倒入香料碎（花椒30克、八角20克、白豆蔻、香葉、草果、香菜籽各10克、藿香、桂枝、小茴香各8克、羅漢果2個）繼續炒5分鐘，加鹽50克、味精40克炒勻，關火倒入不鏽鋼桶，加蓋靜置一晚，上層的為紅油，可兌涮菜湯。
2、兌涮菜湯：電熱燉桶添入清水60斤、紅油20斤，加適量鹽、味精調味即可用於煮制串串。
牛棒骨+豬頭骨+蔬菜根+四種辣椒=麻辣味湯
麻辣味湯製作： 1、牛棒骨20斤衝去血水，瀝干敲斷，放入烤箱調至上下火200℃烤40分鐘，待香味逸出時取出，墊入湯桶底部，上面放白蘿蔔塊（ 去皮）2000克、大蔥、姜塊（ 拍破）各150克；完整的豬頭骨4副洗凈，入鍋汆去血水，撈出壓在白蘿蔔塊上，再放帶根香蔥350克、香芹根250克、香菜根200克，添入清水100斤，大火燒開轉小火吊4小時，起鍋打去料渣。
2、八角30克，白芷、桂皮各25克，千里香20克（ 因形似水稻的殼而又被稱為「稻子殼」，有增香的作用），小茴香、草果、良姜各10克，將香料放入溫水泡軟，入凈鍋干炒出香，取出打碎。
3、鍋入菜籽油15斤燒至五成熱，下入干紅二荊條辣椒段200克、干紅燈籠椒、干紅小米辣、廣西皺皮椒各100克（以上四種辣椒提前切段、煮透，瀝干即可使用）小火炒香，放紅油豆瓣1000克、冰糖200克炒10分鐘，看到油色明顯變紅時，放紅泡椒茸300克炒干水汽，放大紅袍花椒70克、香料碎再炒10分鐘，起鍋倒入步驟1吊好的骨湯中，加花雕酒、醪糟各150克、美極鮮味汁80克、鹽35克、雞粉30克攪勻，大火煮沸即可取用。走菜時將味湯濾去渣滓，倒入串串盆中。
技術關鍵：
1、牛棒骨出濃香，豬頭骨出油香，二者缺一不可。
2、放入白蘿蔔塊，可使湯汁帶上一股清爽的甜香，但蘿蔔較輕，容易漂浮，因此需用骨頭將其壓在桶中。
3、這款味湯除浸泡串串，還用於製作腦花、火鍋粉，起到補味的作用。
串串料碟
串串浸入麻辣味湯，客人邊吃邊泡，越來越有味。如果口味較重，還可將串串放入料碟蘸食。一般來說料碟共有三種：
香酥辣椒碟製作流程： 干紅二荊條辣椒2000克、干紅子彈頭辣椒籽800克一同入凈鍋炒香，取出加袋裝辣椒酥500克打碎，倒入盆中，加花生粉500克、味精150克、鹽100克拌勻即成。
油碟製作流程： 小碗內放入蒜泥、香菜各10克、豆豉8克、鮮紅小米辣6克、雞精5克、鹽4克，上桌後打開香油包倒入碗中，攪勻即成。
原湯碟製作流程： 芹菜粒20克、鮮紅小米辣碎10克放入碗中，澆入麻辣味湯40克、紅油15克即可。
正宗重慶小面
調味技術1 油辣子
製作重慶小面，首先我們要煉上好的油辣子，這是製作一碗重慶小面最為重要的一步。製作這款油辣子，需要注意三個細節：一是選擇正確的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精準的油辣子製作方法。
下面我給大家介紹一下油辣子的製作技術：
步驟1 加工辣椒。取四川干二金條辣椒和貴州干朝天椒各750克混合均勻，待蒸箱上氣後大火蒸10分鐘，取出放涼。二金條辣椒辣度比較適中，但是它的顏色比較紅亮，而且辣椒的香味非常濃郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。
步驟2 加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陳皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均勻，用粉碎機粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守義十三香半盒混合均勻即可。
步驟3 加工白芝麻。取白芝麻500克分批放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
步驟4 加工油辣子。
1、取一個大炒鍋燒熱，放入純菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆時捏起一塊辣椒，用手指輕輕一捏，就可將其捏碎時即可撈出。撈辣椒是加工的關鍵。撈出一層辣椒放入盆中，撒入一層香料粉，全部撒完後再撒上炸芝麻，將三種原料放入絞肉機內粉碎。
2、另起鍋上火，放入純菜子油2500克，燒至三四成熱時，放入大蔥米250克炸香，撈出大蔥米，再下入大蒜米500克炸至其變成淺黃色，第二次下入大蔥米，繼續炸至蒜和蔥變成金黃色，下入處理好的辣椒碎，小火慢慢熬制約15分鐘，關火冷卻即可使用。
調味技術2 自調醬油
跟製作酸辣粉一樣，製作小面我們使用的也是自調醬油。這種醬油是用多種調料熬制而成的，所以香味特別濃郁，比普通的瓶裝醬油更好用。
具體熬制方法：取普通的黃豆醬油3千克、清湯500克、小蔥250克，大火燒開，改小火熬10分鐘，過濾料渣即可。
提示：根據地域的不同，大家在試做時也可以加入少許香料，香料配比很簡單：八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香葉、小茴香各2克用紗布包好，放入沸水中大火焯透，撈出晾乾水分，跟醬油一起放入鍋內熬制即可。熬好後將香料包撈出。
調味技術3 調料出處
製作小面，需要搭配的調料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜絲、醋等，別看都是普通的調料，但對於它們的出產地和初加工方法都有一定的要求，下面給大家列出一個調料產地和加工方法明細表。
調味技術4 調料配比
有了調料的選擇，那麼就要掌握它們的搭配比例。因為每個地區的食客口味不同，每份面的用量也不同，這裡給大家提供一組參考比例：hspace=0調味技術5 澆頭製作
除
了麻辣小面外，雜醬面、豌雜麵、牛肉麵、肥腸面的澆頭都是需要提前製作的，下面再給大家分享一下澆頭的製作方法。
雜醬澆頭
做法 鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入薑末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁（肥三瘦七）5千克，烹入黃酒30克，中火煸炒至出油，下入甜麵醬50克、郫縣豆瓣醬75克、老抽10克，繼續中火煸炒至肉酥香，倒入骨頭湯中火燜10分鐘，用鹽60克，味精、雞粉各100克，白鬍椒粉15克調味，出鍋存放。
牛肉澆頭
做法
1、牛肉5千克洗凈，用清水沖漂去血水，切成重約500克的大塊，放入冷水鍋內，下入蔥段、薑片各50克，料酒100克大火燒開，撈出後沖涼，切成2厘米見方的小塊。
2、鍋內放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火燒開。
3、另起鍋放入牛油1千克、菜子油2.5千克，燒至四成熱時，放入郫縣豆瓣醬150克不停地煸炒直至將豆瓣炒酥，放入牛肉塊、干辣椒150克（可以根據食客的嗜辣程度來調整）、花椒50克（可以根據食客的嗜麻程度來調整）、薑片200克炒香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香葉、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克）翻炒均勻，倒入提前加工好的糖色水和骨頭湯（沒過牛肉即可）大火燒開，改小火煨至牛肉軟爛，撈出香料包，用鹽80克，雞粉、味精各100克，白鬍椒粉50克調味即成。
肥腸澆頭
做法
1、肥腸5千克加入麵粉和白醋里外搓揉，沖洗乾淨後放入冷水鍋內，下入蔥段、薑片各50克，料酒100克大火燒開，撈出後沖涼，切成長2厘米的段。
2、鍋內放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火燒開。
3、另起鍋放入菜子油2.5千克，燒至四成熱時，放入郫縣豆瓣醬150克、拍松的大蒜子500克、薑片200克，不停地煸炒直至將豆瓣炒酥，放入肥腸，烹料酒50克，下入干辣椒150克（可以根據食客的嗜辣程度來調整）、花椒50克（可以根據食客的嗜麻程度來調整）翻炒出香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香葉、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克）翻炒均勻，倒入提前加工好的糖色水和骨頭湯（沒過肥腸即可）大火燒開，改小火煨至肥腸軟爛，撈出香料包，用鹽80克，雞粉、味精各100克，白鬍椒粉50克調味即成。
豌雜澆頭
做法 上好的干豌豆用水浸泡回軟，放入高壓鍋內，加入清水大火加熱至上氣，改小火壓約10分鐘至豌豆內部軟爛但外形完好即可。
提示 豌雜麵在上桌前，多是將豌雜澆頭和雜醬澆頭配合調味的，二者比例大概是1:1。
正宗武漢熱乾麵
香料水比例：
水2斤，八角3克、桂皮3克、香葉1克、小茴香3克、香果1、花椒5克、草果1克、陳皮3克、肉寇1克、良姜1克、白寇1克、水燒開放涼及可。
做成了料水，一斤料水放鹽20克、味精、雞精、白糖各五克、醋少許放入老抽把顏色搞成黑紅色就可。
混合調料配置：
上好醬油 10 克、香醋 4 克、胡椒 0.5 克、味精 0.5 克、雞精0.5克，芝麻醬 15~18 克，
小麻油 5 克、醬紅白蘿蔔丁各 4 克、香蔥 5 克，
熱乾麵十大調料大揭秘
一、小蔥
第一個就是蔥！不要小看這個東西啊，正宗熱乾麵是非常重視蔥的製作，不能光洗干就切，應該在鹽水裡泡個五到十分鐘 ，一是殺菌，二是因為鹽水泡過的蔥顏色很清冽，你一天沒用完的蔥，第二天賣，還可以是青翠的顏色，口感也是清脆的！
二、腌制的胡蘿蔔丁
這第二個就是胡蘿蔔！切成條，不放水，用醬油、鹽、五香粉、尖辣椒腌制四到五天， 再用紗布把水擠出來，切丁備用，現在很多熱乾麵用白蘿蔔代替，加防腐劑和色素，這個就不好吃了！
三、醬油調製
生抽三份，老抽一份 ，調好了，備用！現在的醬油沒有以前的醬油好吃，以前醬油是用黃豆釀的胚油，黃色的，現在的醬油會用焦糖配色，口感沒有以前的醇厚了。
四、香醋
必須用香醋哦 ！我看我父親是用這個，我也說不上來，但就是味道好！如何選香醋呢？就是把瓶子搖一搖，有氣泡凝而不散的，就是好香醋，和酒一個道理。
五、辣椒油！
紅油香料配比：草果5克，香砂仁2克，砂仁2克，草寇4克，畢波3克，丁香4克，白寇5，白芷1克，三奈1克，香果2克，良姜2克，小茴香4克，肉寇4克，甘草1克，煙桂3克，肉桂1.5克，丁香1克，香茅草2.5克，毛桃2.5克，花椒1克，八角5克，香葉4克，孜然4克，當歸2.5克，陳皮2.5克。
紅油的做法
國內放入0.5斤油燒到冒煙關火。然後潑入到30克辣椒粉和5克香料粉混合少量芝麻的混合里就可以了。
六、必須白鬍椒！、雞精、白糖、香油！
調製芝麻醬。取上好的芝麻油500克放入炒鍋內，小火加熱至110℃-120℃，離火倒入500克自磨的白芝麻醬中（邊倒邊攪拌），攪拌均勻即可。
七、芝麻醬
調製芝麻醬。取上好的芝麻油500克放入炒鍋內，小火加熱至110℃-120℃，離火倒入500克自磨的白芝麻醬中（邊倒邊攪拌），攪拌均勻即可。
小編解疑：
1. 自磨白芝麻醬是如何製作的？
跟普通白芝麻醬的製作方法是相同的，只不過我們都是請專人製作的，其中不含防腐劑等添加劑。
2. 現在有用黑芝麻醬製作熱乾麵的，黑芝麻醬是如何製作的呢？
傳統方法製作熱乾麵使用的都是白芝麻醬，很少有人用黑芝麻醬製作熱乾麵，不過黑芝麻醬的製作方法跟白芝麻醬的做法是一樣的。目前，武漢百年老字號蔡林記推出了一種瓶裝的黑芝麻醬，大家可以購買一些嘗試一下。
熱乾麵製作流程：
1.製作麵條。高筋粉500克加入鹽5克、食用鹼10克、冷水200克和成麵糰，用壓面機壓好麵糰，用麵條機出麵條。
麵條製作時需要加入這麼多食用鹼？
熱乾麵的麵條是鹼水麵條，因為麵條後期要經過兩次煮制，所以鹼的味道會在煮制過程中慢慢祛除，這點大家無需擔心。
2.撣面：
撣面要用大鍋、大火，每次下面 2 公斤，煮沸後加生水，用長筷子上下翻動，
防止麵條成團。上蓋再煮沸，待麵條出現透明質感，即八成熟後起鍋。快速淋生水一次瀝干，攤在案板上先用電風扇將麵條吹涼，再用刷子在麵條上刷上一層薄薄的菜子油.
3.燙麵：
水沸後，用笊籬盛面在沸水中來回浸燙數次，待熟透滾熱後迅速盛入碗中。
4. 調味 。
取一份麵條（約200克）放入鍋內煮熟，撈出控水放入碗內，加入香料水50克拌勻，再放入胡蘿蔔丁10克，芝麻油、蔥花、味精各3克，黑胡椒粉0.5克，醬油5克，辣椒油適量（根據口味），最後淋入調好的芝麻醬30克充分攪拌即可。
麵條製作時需要加入這麼多食用鹼？
熱乾麵的麵條是鹼水麵條，因為麵條後期要經過兩次煮制，所以鹼的味道會在煮制過程中慢慢祛除，這點大家無需擔心。
肥腸粉
吊骨湯：
1、鯽魚100克清洗乾淨，鍋中加入少許油把兩面煎黃，撈出控油，用紗布包住。
2、豬棒骨600克（敲碎）雞架250克、鴨架180克，分別下鍋中焯去血水。豬棒骨墊人桶底，再擺入紗布包好的鯽魚，最後放人雞架、鴨架，加入清水7斤大火燒開，撇去浮沬，加入蔥段15克、老薑10克，淋白米醋15克，繼續大火2小時至湯色濃白，打去渣滓即成。
注意事項：
在放入蔥姜的同時，加些白米醋一同熬，其所含的酸性物質既能去腥，又能幫助骨中的鈣質析出，使湯色更濃白，營養更充足。
肥腸的處理：
1、搓鹽：2斤肥腸加100克鹽拌均勻，用手不停的揉搓，把腸壁上的那層薄膜搓脫落，然後用清水沖洗乾淨即可。
2、醋洗：肥腸內壁外翻，去除油脂，放入盆中加香醋150克繼續搓洗20分鐘，將腸子翻回原狀。
3、焯水：鍋中加入清水淹沒肥腸，加蔥、姜各20克、醪糟汁3克大火燒沸，轉小火煮5分鐘，撈出用清水沖洗乾淨表面浮沫。
4、浸煮：肥腸放入骨湯，用大火燒沸然後轉小火浸煮2小時至熟，期間保持湯麵冒小泡，撈出瀝干切成小塊。
注意事項：
1.搓洗肥腸最好用香醋，雖然價格略貴，但去腥效果以及那股酷香味比白酷要好得多。
2.肥腸焯水時加入醪糟這種經過發酵的調料，目的是充分去腥，並將腸子中的膽固醇含量降到最低。
紅薯粉的製作流程：
1、制芡：把2000克40℃的溫水倒入3000克紅薯澱粉中，攪拌均勻。然後再取4000克沸水（100℃左右）倒入前面攪拌均勻的澱粉中，邊倒邊順著同一方向迅速攪拌，攪拌到無疙瘩、不粘手、帶韌勁、能拉絲的粉芡。此時粉芡巳被燙至八九成熟，放到一邊，常溫晾至40℃時，即可進行下一個步驟。
2、搋（chuai）芡：盆中放入干紅薯澱粉3000克、明礬攪勻，分四五次加人上面晾好的粉芡200克，不斷搋打使二者充分融合，二三十分鐘後盆中原料變為表面光滑、狀如稀泥的粉團。這時可將粉團抓起試一下，如下條太快，或出現斷條現象，則表明粉團太稀，應摻入干紅薯澱粉再揉；如下條太慢、粗細不勻，則說明粉團太干，應再摻入適量粉芡。待漏下的粉絲粗細均勻、不斷裂，即可進行下一步操作。
3、漏粉：鍋中加入清水燒沸，轉小火，保持水面冒小泡。漏粉時需要兩人操作，一人將粉團裝入漏勺，一手高舉漏勺，一手握拳，並保持每次1.5秒的節奏用力捶打粉團，使其從漏勺的孔眼中「跌」入沸水；此時另一人要用筷子將鍋中浮起的粉條拔至鍋邊，不能讓它碰到剛漏下的粉條，以免粘連。每漏好一勺粉團，就需要迅速將鍋中的粉條撈出用冷水過涼，並泡入涼水保存。
注意事項：
1.制芡時要分兩次加水，先加溫水攪勻澱粉，再沖入沸水。做好的粉芡中就不會有疙瘩。
2.現漏現煮的紅薯粉最好吃，彈滑兼備，可即使是當天做好的紅薯粉，在冷水中浸泡超過2小時，口感也會變得軟爛，因此最好每天分多次制粉一次的量不要太多，以保證紅薯粉的新鮮彈滑。
紅湯肥腸粉製作：
1、碗底調人白鬍椒粉、白芝麻各2克、鹽3克、生抽、油辣椒各4克、紅油6克。
2、取肥腸塊30克放人竹簍底部，上面依次擺入粉條100克、黃豆芽30克，將竹簍下人煮有肥腸的骨湯中「冒」10秒，期間不斷輕擺竹簍，讓湯汁與粉條充分接觸。
3、一隻手提起竹簍，另一隻手迅速將盛有調料的碗放在簍底，這樣竹簍漏出的湯汁正好澆在碗底，待湯汁漏完，將粉和豆芽倒人碗中，撒酥黃豆、香蔥碎、榨菜碎各5克即可上桌。
美極鮮椒肥腸粉製作：
1、碗底調人白鬍椒粉、白芝麻備2克、鹽3克、自製美極鮮椒醬油、熟油辣椒各4克、紅油8克。
2、按照「傳統紅湯肥腸粉」的方法將肥腸、粉條冒熟，在調料碗中淋入骨湯，倒人粉條，撒鮮青紅椒圈各15克、酥黃豆、香蔥碎、榨菜碎各5克即可。食用時拌勻，讓鮮椒泡入湯中先吃粉，再喝融人鮮椒清香的湯汁，辣出一身大汗，格外爽快。
美極鮮椒醬油製作：美極鮮味汁500克、黃豆醬油150克放人鍋中，加青紅小米辣段各100克、炸蔥段、炸薑片各30克、紅糖20克、香葉2片、八角1個、桂皮1段中火熬15分鐘打去渣滓，晾涼後即可使用。
粑豌豆肥腸粉製作：
1、碗底調入白鬍椒粉、白芝麻各2克、鹽、生抽、熟油辣椒各3克、紅油4克，澆入豌豆湯50克。
2、按照「傳統紅湯肥腸粉」的方法將肥腸粉條冒熟，在碗中淋入少許骨湯，倒人粉條，撒粑豌豆20克酥黃豆、香蔥碎、榨菜碎各5克即可上桌。
粑豌豆製作：
取溫水漲發的干豌豆2000克放入高壓鍋，加高湯6000克、鹽30克，加蓋上汽後壓2小時至豌豆熟爛、湯汁濃稠即成。
四川冒菜
冒菜是成都的特色，就是用中藥和各種調料配出的湯汁燙熟的菜；把菜用一個竹勺裝好，一般一勺就是一份；在鍋里煮熟放到碗里，碗里要提前調好各種佐料，順便再舀一勺湯汁顧名曰「冒菜」，再撒上點香菜、蔥花和四川特有的豆豉，就成了成都最有名最特色的小吃「冒菜」。簡單點說「冒菜就是一個人的火鍋，火鍋就是一群人的冒菜。
原料：混合油2500毫升（牛油1000毫升、色拉油1500毫升） 風味香辣料800克（辣椒碎750克、豆豉25克、碎米芽菜25克） 郫縣豆瓣醬600克、花椒80克、白酒100毫升、啤酒1瓶、醪糟20毫升、冰糖50克 生薑、大蒜、大蔥各適量。
香料：八角15克、桂皮15克、小茴香8克、老蔻20克、白蔻5克、草果5克、山柰3克、丁香2克 、砂仁5克、香果5克、甘草5克、排草5克、甘菘5克、陳皮5克、香茅草8克、香葉5克、香草15克
製法：1.把全部香料打碎後，放溫水盆里浸泡20分鐘，撈出來瀝水待用。另用白酒把花椒泡漲。
2.凈鍋上火放混合油燒熱，先下入豆瓣醬、大蔥、生薑和大蒜炒香出色，待加入醪糟、啤酒和冰糖小火翻炒至水汽快乾時，把風味香辣料下鍋並改大火炒勻。
3.見鍋里的油脂冒泡時，改小火熬 30 分鐘，再下入泡好的香料續炒 30 分鐘，最後把泡漲的花椒加進去，續炒5分鐘便可出鍋，這樣便得到冒菜的底料。
麻辣燙
原料：牛油20斤；菜油5斤；郫縣醬4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2兩；姜1斤；蔥0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5兩；山奈0.5兩；桂皮1兩；香葉1兩；蓽菝20克；白扣0.8兩；香果0.5兩；沙姜0.5兩；紫草0.7兩；丁香0.3兩；梔子0.5兩；草果0.6兩；謬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5兩。
製法：
1、將郫縣醬垛細，干辣椒去蒂切成節用清水洗乾淨並且用清水泡透，將姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然後用絞肉機絞成茸，鉸時將姜也加入絞成茸，冰糖拍碎備用。蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透備用；兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用；豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調勻既成香辣醬備用。
2、凈鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用，加入蔥姜塊炸香並且發乾時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5～2小時左右，加香料繼續加熱0.5小時，加入花椒粉末加熱15分鐘，等麻辣味出來加謬糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫時既得底料。
酸辣粉
辣椒油秘方：菜籽油2000克，干辣椒600克，香油80克，芹菜50克，大蔥100克，芝麻10克，白芷2克，草果10克，香果10克，豆蔻2克，千里香5克，丁香3克，香葉5克，排草6克。
製作方法：1.冷鍋燒熱去水，倒入干辣椒開小火炒5分鐘左右關火，冷卻之後用石臼搗碎。
2.芝麻放入鍋中炒香，芹菜和大蔥切小一點，將所有香料用水泡一下。
3.鍋里倒入香油和菜籽油，將芹菜、大蔥1、白芷、草果、香果、豆蔻、千里香、丁香、香葉、排草放入油中炸至及黃色全部撈出來。
4.將干辣椒面和白芝麻倒入不鏽鋼盆里鋪平，將油一勺一勺的舀入辣椒面上面攪拌均勻即可。
高湯技術：
清水30斤，豬骨頭1000克，白鰱魚頭500克，牛棒骨500克，料酒15克，姜100克，花椒10克，八角8克，香葉3克，陳皮10克。
1.將豬骨頭、白鰱魚頭和牛棒骨清洗乾淨，豬骨頭和牛棒骨放鍋里加點水淹沒去血水。
2.姜拍破，白鰱魚頭和花椒、八角、香葉、陳皮用紗布包起來備用。
3.鍋里加入30斤清水，將豬骨頭、白鰱魚頭、牛棒骨、料酒、姜、花椒、八角、香葉、陳皮放入清水中，大火燒開轉小火熬制4個小時將所有渣料打撈起來即可。
酸辣粉調料與製作：紅薯粉150克、豆芽30克、干木耳10克、食鹽1克、雞精3克、蒜水5克、香油2克、味精3克、姜水3克、白砂糖2克、胡椒粉1克、高湯150克、香菜段適量、黃豆醬油2湯匙、醋3湯匙、辣椒紅油2湯匙、油炸花生適量、榨菜適量、蔥花適量、腐乳水3克。
1.紅薯粉和干木耳提前用水泡好備用，鍋里燒一鍋水。
2.將食鹽、雞精、蒜水、香油、味精、姜水、白砂糖、胡椒粉、醬油、醋、辣椒油、腐乳水打入碗里，加上高湯。
3.鍋里水燒開，將紅薯粉、豆芽和黑木耳放鍋里燙一分鐘倒入調料碗里，放上油炸花生米、榨菜、香菜和香蔥即可。
燒烤配方
羊肉:精選羔羊肉
燒制配料:油(蚝油+啤酒+蔥油)、辣椒粉、料粉（花生粉+芝麻粉+孜然粉+大料粉+茴香粉+花椒粉）、鹽、味精
火候：旺火
燒制過程：將肉放在火上烤至變色，刷油烤1分鐘左右均勻的灑上鹽，繼續燒1分鐘灑味精，中途多次刷油，快熟的時候灑上料粉和辣椒粉。最後燒製成功。
羊肉:用洋蔥末+料油(花椒和八角炸的油)+鹽
牛肉：紅酒+洋蔥末+料油+鹽
雞翅：紅酒+蜂蜜+世一堂干腸料
魚片：蔥+蒜+鹽
雞肉：醬油+胡椒粉+鹽
以上均煨二個小時左右即可
蝦：烤熟後灑少許鹽或辣醬就可以
燒烤秘方（1）
製作；黃豆粉100克，腰果粉100克，紫蘇粉25克，辣椒粉50克，香菜粉20克，，孜然粒50克，芝麻30克，椒鹽150克，干蔥頭粉30克，味粉12克，雞粉20克，將以上各料拌勻既可；
燒烤秘方（2）
原料；孜然100克，辣椒粉80克，芝麻30克，紫蘇粉50克，五香粉10克，干蔥末50克，芹菜粉10克，椒鹽10克，味粉10克，將各料拌勻即可；
燒烤秘方（3）
原料；（1）辣椒粉100克，孜然粉50克，芝麻粉20克，花椒粉10克，蒜香粉30克，雞份20克，椒鹽10克，味粉5克，將各料拌勻即可；雞亦 雞腿 雞中寶 雞腎 雞腳勁 豬脆骨 調料如下 ：雞精 雙橋味精 胡椒粉 味極鮮 香麻油 花椒油 生粉 雞蛋 鹽 白糖 沙姜粉 #
羊肉：~~~雞精 香麻油 花椒油 生粉 雞蛋 鹽 白糖 胡椒粉 美極 雙橋味精 洋蔥 姜 蚝油 %
牛肉：~~~~雞精 香麻油 花椒油 生粉 雞蛋 鹽 白糖 胡椒粉 美極 雙橋味精 蚝油 %
肥牛：~~~~雞精 香麻油 花椒油 生粉 雞蛋 鹽 白糖 胡椒粉 美極 雙橋味精 沙爹醬 %
多春魚：~~~~~雙橋味精 鹽%
生蚝料蒜。小蔥。芹菜。紅辣椒。香料油。
茄子。韭菜。土豆。蝦。辣椒。烤的時候放蚝油還有那些烤料
蚝油熬放點水。鹽。味精。白糖！
熬香料油放~！大蔥。八角。花椒。漿。大蒜。香菜。香葉熬兩個小時用慢活~！ （芥末烤生蚝）（生蚝烤大蒜）（胡椒粉油生薑片烤生蚝）
燒烤汁配料如下：~~~雞精（2兩）雙橋味精（2兩）蒜肉（3兩）生抽一瓶（大）四川麻辣醬（2勺巴西烤肉配料
巴西三角肉
主料：排過酸的三角肉2.5KG
調料：大鹽20g
製作：將牛肉切成7厘米厚用鐵杆穿上表面上放少許大鹽,放到大火上轉動烤10至20分鐘即可
特點：煙熏咸鮮外姣里嫩美味可口
步驟:將排酸速凍牛肉解凍過後用西餐刀分割成長以牛肉長為標準,寬6厘米左右,分割4塊再用鐵杆穿成半圓形,再分布撒上20G的大鹽 ,注意撒法一定要均勻,然後再入火烤,火溫在350度左右.
蒜香牛排
主料：排過酸的三角肉2.5KG
調料：大鹽20g 蒜油60g
特點：濃濃蒜香咸鮮味色澤鮮艷美味可口
步驟:將牛肉解凍後用西餐刀分割成5-7毫米厚度,寬以牛肉寬為標準,再用烤桿串上放少許大鹽和蒜油刷在上面,以400度火溫烤2分鐘7成熟即可
酒香牛肉
主料：排過酸的牛肩峰2.5KG
調料：大鹽60g.八角25g.桂皮25g.干辣椒25g.花椒30g.白酒20g.干白30g
特點：濃濃的酒香香酥味美味可口
步驟:將牛肉用叉子先刺滿洞後容易入味,再把上面調料按比例放入牛肩峰上面淹制24小時後用錫紙包好用烤釺串好放到火上轉動烤5小時左右即可.
烤培根
主料：煙熏五花肉2.5KG
調料：蒜米80g洋蔥60g白酒10g辣椒粉15g鹽少許
製作：將雞肉切成7厘米厚2.5厘米長方形放入同比例的調料捲入煙熏和五花肉內放到中火上轉動烤5至10分鐘即可
特點：濃濃煙熏五香味美味可口
烤羊肉
主料：羊肉2.5KG
調料：鹽150g蒜米200g洋蔥250g白酒100g辣椒粉150g子然粉200g.把以上調料放入羊肉中拌均勻,淹制18小時左右,
製作：將羊肉切成3至4厘米厚正方形的把上面的調料按比例放入用鐵杆穿放到中火上轉動烤10至20分鐘即可 （1）、最簡單的方法 雞肉切好後用檸檬水泡以下 圓蔥 （切碎） 後加點澱粉 15分鐘後穿串
牛肉切好後用嫩肉粉 圓蔥（切碎） 十三香 少許油 30分鐘後穿
羊肉切好後少用點嫩肉粉 圓蔥（切碎） 少許油 30分鐘後穿竄
魚片 和雞翅 不腌 蝦 剪腳 去泥腸 燒烤醬 用蒜蓉醬加水就行 我的是最簡單的方法了
（2）、羊肉:精選羔羊肉
燒制配料:油(蚝油+啤酒+蔥油)、辣椒粉、料粉（花生粉+芝麻粉+孜然粉+大料粉+茴香粉+花椒粉）、鹽、味精
火候：旺火
燒制過程：將肉放在火上烤至變色，刷油烤1分鐘左右均勻的灑上鹽，繼續燒1分鐘灑味精，中途多次刷油，快熟的時候灑上料粉和辣椒粉。最後燒製成功。
特點：蒜香辣子然味風味烤雞腿 原料：雞腿1個。 配料：鹽、法香碎、檸檬汁適量。 做法： 1雞腿去骨平攤，撒適量鹽。 2.炭火燒至中火(木炭發紅，黑煙散去)時把雞腿放在燒烤架上。 3.當雞腿滋滋響時，灑適量檸檬汁和法香碎，直至兩面烤熟即可。 註：用BBQ的炭火烤雞腿比在爐灶上或烤箱里烤出的味道香；烤時需要控制火候以免肉烤焦；如果能買到阿根廷甜辣醬刷在肉上味道更好。 小語：阿根廷烤肉的最大特點是烤之前不用其他調料腌制入味，而是直接撒鹽在炭火上烤，特別突出了肉的原汁原味。吃烤肉時最好再配上 用生菜塊、洋蔥塊、番茄塊、橄欖油、鹽、醋拌在一起製成的沙拉，這樣的搭配十分爽口
