每個人心裡都有一串屬於自己的冰糖葫蘆
能哼出這首歌的朋友
我們握握手
能讓舌尖惦記800年的酸和甜
恐怕只有這老北京的冰糖葫蘆了
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八百年前,宋光宗求得一良方,「用冰糖與紅果煎熬,飯前吃五至十枚」,醫好了他寵妃的食欲不振。冰糖葫蘆走進了我們視線里。
八百年後,在林語堂和梁秋實筆下,「裹糖可口」、「酸甜無疵」,我們品嘗到了冰糖葫蘆的念念不忘。
做糖葫蘆最正宗的,是用山裡紅。山裡紅跟山楂二者相似,但其實不一樣,舌頭就能分清楚。一咬酸到皺眉的是山楂,酸甜可口是的山裡紅。
山裡紅不是是什麼高級食材,儘管現在被人類圈地栽培,但也不乞求精心照料,依舊生的放肆。沒有人為除草、施肥,但到了收穫的日子,山裡紅總是如期掛滿山頭。
漫山遍野的紅果子
為了選擇大個味甜的山裡紅,這次我們來到了承德。承德這裡四季分明,光照充足,日照時間長,溫差大。霜降一過,山裡紅了,就該入窖了。
山裡紅是要「打」下來的,一人在樹上「打」,三兩人在樹下撿。打果是苦活,累活,年輕人都不願干。不惑之年的果農拿著竿子上樹,一竿子下去就下起紅果雨,樹下的人撿起新鮮的山裡紅裝進麻袋,剩下品相不好的果子,入塵土,養來年。
採摘下的山裡紅,還會被嚴格篩選一次
挑出直徑≥3cm,單果≥10g的果子
人工去核、洗凈,串成串兒
等著有經驗的老師傅裹上糖衣
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關於熬糖,北京話叫做熬糖稀。銅鍋上火,糖加水熬化。攪拌時提起十二分小心,火候不到容易發粘,吃時會粘牙;而火候太大,不僅顏色重且吃起來發苦。還要把握稠度,稠了蘸不起來,稀了掛不住。
當一鍋沸騰的糖咕嘟咕嘟冒泡,顯現出啤酒一樣的金黃色澤,差不多就熬好了。
這時候的糖漿有恰到好處的濃稠。筷子挑出,放入冷水,會迅速凝固。傾斜鍋底,將串好的串兒,貼著滾燙的糖漿一轉,糖殼薄而均勻,透明泛亮,看品相就是好吃的。
它們的糖衣顏色鮮紅,厚實堅固,粘牙,高溫下糖還不會化,只是被工業製糖包裹的山楂,有失風味。
裝袋前再裹上一層食用糯米紙防止糖化
為解決糖衣預熱融糖的問題,我們沒有省成本的好辦法,只能用最蠢的方式,用低溫保持糖衣的物理狀態。
乾冰加厚實泡沫箱,保證到手時還是真冰·糖葫蘆,食用時,需靜待解凍至室溫口感更佳。
牙齒或舌尖哪個先接觸到糖衣都可
牙齒檢驗口感,舌尖感受味道
咬下去,糖衣細密裂開、乾脆
舔一口,糖衣溫暖化開、甘甜
隨後,剛剛好的酸在口腔中綻放
經老北京人驗證,能嘗出老北京的人情味兒
(有多種規格可選哦~)
糖葫蘆帶給我們的回憶
就跟它的味道一樣有酸有甜
回憶無法復刻,但味道永遠銘記於心
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