如何買到一瓶好醬油？

作為提升菜肴色香味的廚房秘籍，

醬油君可謂是「低調卻

簡單的燙青菜、寡淡的清蒸魚、肥膩的五花肉……醬油，簡直就是成就美味的神助攻。

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不過，超市有琳琅滿目的醬油種類：生抽 & 老抽、釀造 & 配製……門道可不少。

今天就帶大家一起學習一下如何打醬油，啊不，

買醬油。

生抽還是老抽？

但凡下過廚的人都知道：「生抽拌菜，老抽紅燒」。

其實，生抽和老抽之間，主要就差了一味配料：焦糖色。

1. 生抽

生抽顏色淺，而且因為微生物將蛋白質分解得比較充分，遊離氨基酸較多，所以味道更鮮美，用來拌菜非常提味。

而且現在很多廠家還喜歡再加入一些谷氨酸鈉和核苷酸二鈉（味精和雞精），使生抽變得鮮上加鮮。

2. 老抽

老抽在焦糖色的幫助下，更容易給菜肴染上紅亮亮的醬色，當然和紅燒比較搭。

如果用老抽來拌菜，先不說味道，原本鮮亮的菜肴變得黑乎乎，視覺上就直接撲街了。

老抽的代表作：紅燒肉

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還有一些醬油

不分生抽老抽……

你們說的一定是味極鮮、海鮮醬油、蝦籽醬油、菌菇醬油……這些對吧？ 

其實……它們都只是起了個新名字罷了。

不過，不同風味的醬油，還會添加一些特色風味物質。 

• 
  

  海鮮醬油可能加乾貝；



• 
  

  蝦籽醬油加蝦籽；



• 
  

  香菇醬油當然加香菇；



• 
  

  昆布醬油加昆布提取物；

  
  

  ……

選擇自己喜歡的風味就好，吃貨就是要勇於嘗試！

如何買到一瓶好醬油？

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1. 分清是要拌菜還是紅燒

前面說過了，生抽、老抽分別有更好的用法，別用岔了。

2. 分清是佐餐（做蘸料，不加熱）還是烹飪

用於佐餐的醬油，對於細菌含量的標準，會更嚴格一些。

如果炒菜、蘸菜都用同一瓶的話，佐餐醬油更合適一些（一般會在包裝上註明）。

3.  選「釀造」、不選「配製」

• 
  

  釀造醬油：由大豆或脫脂大豆發酵後加入一些配料製成；

• 
  

  配製醬油：釀造醬油和酸水解植物蛋白調味液的混合物，其中釀造醬油 ≥ 50% 即可。

配製醬油的色澤、香氣、滋味都會差一些，並且還可能存在少量有毒性的 3-氯-1, 2-丙二醇。

所以，注意看包裝，選擇「釀造醬油」吧。

4. 最最關鍵的一點，鮮不鮮，看「氨基酸態氮」

這是一個簡單粗暴的指標，範圍一般在 0.4%～1.3%，數字越大，醬油的等級越高，滋味越鮮美。

該怎麼選，你懂的。

真的吃貨，懂得看配料表

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圖片來源：網路

少放醬油更健康

對於醬油來說，最大的講究就是注意控制量。

一大匙（10 mL）的醬油中的差不多頂 1.5～2 g 鹽，要知道鹽的推薦量一天也就 6 g 啊！ 而且，大部分醬油中都有鮮味物質。

如果放了醬油就得少放或不放味精雞精，否則一不小心又?叒鮮，最後變成了齁嗓子。

另外，傳說中「有傷口不能吃醬油」，完全是顏色歧視，並沒有任何科學依據。

醬油如何保存？

雖然醬油鹽多，還加了防腐劑，所以品質相對穩定。

但使用過程中偶爾也會出現一些小問題，所以最好能： 

• 
  

  買小瓶的，或者分裝使用，瓶子太大沒處放，還容易手抖倒多了；



• 
  

  每次用完蓋好蓋子，瓶口擦乾淨；



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  放在陰涼處，避免陽光直射，最好能夠冷藏；



• 
  

  低鹽或無防腐劑醬油，冷藏吧。

學到了嗎？快分享給家裡的「掌勺廚師」，螃蟹、鯽魚可以蒸起來啦～

圖片來源：giphy.com

責任編輯：大王

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