一個炒菜習慣，可能正悄悄摧毀全家人的血管
炒，是家常菜最常見的烹飪方式之一。
熱播劇《知否》里的國公府公子齊衡，為母慶生的方式，就是請酒店的廚子為她專門做了一桌炒菜。
炒菜時，食用油的溫度較高，加熱後能縮短食物的烹調時間，讓食材保持脆嫩；經油烹制的食物口味更好，能增進食慾。
但是炒菜時的一個壞習慣，可能毀掉全家心健康。《生命時報》
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採訪專家，幫家裡的掌勺人把好關，並教授如何做出健康又美味的菜肴。
受訪專家
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 范志紅
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 何計國
解放軍309醫院營養科主任 左小霞
油放太多，
菜肴熱量翻倍油，能提供人體必須的亞麻酸、亞油酸等必需脂肪酸，並且高效提供熱量。
不少掌勺人為了讓菜更好吃，習慣多放一點油。可是這樣一來，菜肴的熱量可能翻倍！
以國民菜西紅柿炒雞蛋為例：
| 番茄炒蛋熱量表 | ||
| 原料熱量 | 食用油熱量 | 總熱量 |
兩個番茄 約80千卡 + 兩個雞蛋 約158千卡 | 40克 360千卡 | 598千卡 |
15克 135千卡 | 373千卡 | |
很多人做番茄炒蛋會放兩次油，第一次是為了把雞蛋炒香、炒蓬鬆，第二次是炒番茄，
很容易用掉40克油，成為一道「增肥菜」
。如果將食用油減少到15克，一道菜就能減少225千卡，大約相當於慢走一小時消耗的熱量。
熱量總超標，身體就毀了
最新的中國居民營養與健康監測數據顯示，我國居民每人每天平均攝入食用油41.8克，明顯高於25~30克的推薦量。
食用油攝入過多，危害主要表現在兩方面。
1
直接危害
影響代謝：
美國弗吉尼亞理工大學研究發現，連續5天食用油攝入過多，就會改變人體代謝情況。長期如此，更易出現肥胖、糖尿病、高血壓等問題。
危害心臟：
美國退伍軍人事務部研究發現，正餐中含油量過多，飯後兩小時出現心臟不適的風險高出4倍。
影響心理：
食用油攝入太多對心理健康不利，容易使人變得愈發懶惰，增加抑鬱、焦慮的風險。
2
間接危害
身體用不完的能量，會以脂肪的形式儲存在皮下和臟器之間。人體內適量的脂肪，利於保暖、能為臟器提供保護和支撐。
但是脂肪過多，各種健康問題就會隨之而來。
「
三高
」和心腦血管病：肥胖會導致各種疾病風險增高，容易引發高血壓、糖尿病、高血脂等代謝性疾病，誘發冠心病、心梗、腦梗等心腦血管疾病。
月經紊亂：
相比歐美女性，中國女性體內胰島素水平較低，而胰島素水平受肥胖影響，會引發女性月經紊亂、多囊卵巢綜合征等。
傷害內臟：
向心性肥胖（腰圍粗）者，脂肪可能將內臟包裹，導致脂肪肝、腎衰竭、心衰等，危害更大。
沒油水的「
低卡
」美食這樣做下面這些方法，都能幫你烹飪出少油、低卡路里的美食。
生吃
100%保留維生素
蔬菜生吃能夠保留100%的維生素和礦物質，以及多種活性保健因子。
質地脆嫩、草酸和單寧含量較低的蔬菜，如生菜、苦苣、黃瓜、番茄、紫甘藍等比較適合生吃。
提示：
選擇來源可靠的蔬菜，食用前清洗乾淨。
蒸著吃
營養保留全面
蒸菜幾乎是保留營養最全面的烹調方法，葷菜、素菜都可以用來蒸。
用蒸菜法做冷盤，可以先把材料蒸熟，然後澆上汁，比如青菜、圓白菜等可以蒸好之後澆上熗蔥花豉油汁。
做熱菜，則有連湯蒸、隔水蒸、氣鍋蒸等不同加熱方式，還有醬豉蒸、加粉蒸、糯米蒸、填料蒸等配料調味方法。
提示：
食材盡量鋪平一些，以便蒸汽接觸。
焯、煮、煲
「
湯
水煮烹調包括煮、煲、焯燙等，靠水來給食物傳熱，適合所有食物。
質地較嫩的食材，比如葉菜可以用短時焯燙。菜量大時宜分批焯燙，盡量縮短加熱時間，減少營養素的損失。
質地較老的食材，比如薯類、肉類等可以長時間燉煮。
提示：
水煮時，湯中會有大量水溶性營養素，如維生素C、維生素B2和葉酸等，最好連湯喝掉。
炒著吃
速度是關鍵
炒菜速度較快，食材中水溶性維生素的損失通常少於燉煮方法。
少放油，以免大幅增加菜品的脂肪含量，同時造成類胡蘿蔔素的損失。
炒菜講究快速，因此最好用質地脆嫩容易熟的食材，或將食材切成薄片。
提示：
控制油溫也很重要，等油快要冒煙還沒有冒煙的時候放菜最好。
「壓」著吃
保留抗氧化成分
與常壓烹調相比，高壓鍋烹調不僅簡便快捷，而且因為鍋體密閉，有利於保存食材中抗氧化的活性成分。
高壓烹調適合需要較長時間燉煮的食材，如牛肉、雜糧和豆類，且維生素損失相對常壓略少。
提示：
在使用前要仔細檢查鍋蓋的閥座氣孔是否暢通，安全塞是否完好。▲本文作者：張傑
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