都是真菌，為啥銀耳長得一點也不像蘑菇？

園藝 01-11

雖然我愛吃銀耳，但真讓我來寫它，內心還是稍微有點崩潰的。不過好在銀耳（Tremella fuciformis）屬於銀耳綱、銀耳目、銀耳科、銀耳屬，和絕大部分食用菌不屬於一類。各種香菇、口蘑、雞腿菇什麼的都屬於隔壁的傘菌綱，連黑木耳也是叛徒，站在傘菌綱那邊。經常吃的菌類屬於銀耳綱的我一時只能想起同屬銀耳屬的金耳（T. aurantialba），啊當然，一個金耳不能兌換十個銀耳或者之類的……

晶瑩透明的野生銀耳。圖片：Ron Pastorino / wikimedia

這種「蘑菇」好奇怪

因為分類上和一般的蘑菇不同，長相有差異也是理所當然的了。銀耳的子實體是是由薄薄的直立葉狀結構組成的，葉狀結構有海藻狀的分叉，末端常有波浪狀的褶皺。整個子實體是白色凝膠狀質感的，水汪汪半透明特別可愛。野生的銀耳尺寸可以長到直徑7.5厘米大的一叢，栽培銀耳的朵兒可以更大。

繼續是野生銀耳。圖片：morelmushroomhunting.com

白木耳嘛，顧名思義，自然是長在朽木上的白色菌類？的確，野生的銀耳往往長在枯死的栓皮櫟、麻櫟等闊葉樹的樹榦上，但事情並沒有那麼簡單，銀耳其實是一種寄生菌類，如果不寄生在其他真菌之上的話，就不會長出好吃的白色花狀子實體。它們最常見的寄主是一些炭團菌（Annulohypoxylonspp. 與Hypoxylonspp.），糞殼菌綱炭角菌目下的一類真菌。這些炭團菌長得烏漆麻黑，毫無存在感，但它們能從朽木上汲取自己生長需要的營養物質。

當然出來混總是要還的，有一些其他的真菌會寄生在銀耳之上。1939年日本真菌學家命名的一種有暗色針狀色斑散布的白色真菌Nakaiomyces nipponicus，其實就是被銀耳長喙殼菌（Ceratocystis epigloeum）寄生了的銀耳。

野生的炭團菌。圖片：Jensbn / wikimedia

塑料袋裡做文章

現在，和其他真菌一樣，用袋裝的木屑就可以種植銀耳，但是光播撒銀耳的孢子可不行。播上炭團菌（最常用的是阿切爾炭團菌，Annulohypoxylon archeri，也就是常說的煙灰菌）的孢子，好吃的銀耳才能從袋子里愉快地生長出來。

蘑菇房裡的銀耳。圖片：東方IC

中國人最晚應該在19世紀就開始種植銀耳了，當然那個時候的銀耳種植遠沒有現在這樣精確而高效。最開始的銀耳栽培，不過是砍取段木曬裂後排放山坡上，任其自然接種，就相當於人為增加林中的朽木，增加了長出天然銀耳的可能性罷了。上個世紀60年代初，銀耳的栽培發展為人工接種的段木栽培，之後才改用瓶栽法，以及成本更低的塑料袋栽法。

現在，段木栽培和塑料袋栽法都有在使用，當然因為成本低廉，塑料袋裡長出的白木耳在市場上更具優勢。不過之所以段木栽培還有市場是因為這種方法栽培出的銀耳在顏色和品質上更勝一籌，更加晶瑩潔白，不會有袋栽銀耳自帶的那種惱人的黃色。

晒乾的優質栽培銀耳，可以有這麼大一朵。圖片：進擊的多肉

白不白真的不重要

為了提升銀耳的賣相，有少數不法商人選擇用二氧化硫熏蒸銀耳，漂白它們的顏色，甚至有檢出過二氧化硫殘留超標70多倍的案例，也是相當的可惡。不過二氧化硫氣味那麼刺激的氣體，聞一鼻子應該就能早早發現（擅長通過鼻子分辨化學物質的貓默默飄過）。就我看來，再黃的銀耳泡發煮爛了之後顏色都不會太糟糕，尤其是如果你已經打算好了還要加蓮子花生紅棗枸杞等等一大堆紅色黃色的食材之後，真不用太去追求銀耳的白度。