芹菜殺精？請放心吃，那是謠言

園藝 01-11

我對芹菜有特殊的好感，芹菜炒肉片是我童年時最喜歡的菜肴，沒有之一，不管怎麼吃都吃不膩。就算到了現在，我依然對西芹百合、芹菜牛肉、芹菜杏仁樂此不疲。

芹菜的「音容笑貌」相信大家再熟悉不過了。圖片：jadecypress

芹菜（Apium graveolens）這種傘形科植物的老家在地中海。地中海一帶可謂傘形科植物的福地，像胡蘿蔔、蒔蘿、小茴香等都發源於此，也正是如此，我們在地中海菜肴中經常會碰見這些有這獨特氣味的傢伙。至於芹菜，自然也不會被落下。

西邊不亮東邊亮

最早的芹菜記錄是在法老圖特卡蒙的陵墓里（他死於公元前1323年），陵墓中的花環上就有芹菜。早在公元前9世紀左右，古希臘史詩《奧德賽》中就有了對這種香草的記述。據說，芹菜葉一度還被當做月桂葉的替代品，裝飾在冠軍的桂冠上。到了古羅馬時期，芹菜又變身成為藥草，據說有預防中毒之功效。

塞利農特公元前515年到公元前470年左右發行的2德拉克馬銀幣，銀幣上打制的圖案就是芹菜。不止錢幣，這個西西里島希臘城邦的名字也是根據芹菜而來。圖片：Tony Hardy Collection

在很長一段時間裡，芹菜都不是西方蔬菜的主力，充其量也就是個小香草。這個階段的芹菜個頭都非常小，直到17世紀，芹菜才在歐洲大陸迎來了春天，在義大利、法國、英國等地，改良活動蓬勃進行，最終出現了葉柄厚實（我們吃的芹菜稈不是莖而是葉柄，芹菜的莖縮得很短）、氣味怡人的品種——西芹。後來，瑞典人進一步改進了芹菜的倉儲技術，同時篩選出了沒有藥味，適合生吃的沙拉品種。

西芹的橫斷面，比「普通芹菜」要肥厚很多。圖片：fir0002 / wikimedia

在東方，芹菜發展來得比西方要早，這大概是我們更能接受濃烈的植物滋味吧。想想還有什麼味道比花椒和八角茴香更濃烈的呢？於是，芹菜不遠萬里，途徑印度，來到中土大地拓荒。在公元10世紀的時候，「西洋旱芹」就開始在我國廣泛種植了，得名旱芹。不過，習慣熟食的國人並不介意芹菜的氣味，結果，直到今天，我們栽培的這一支芹菜還有濃烈的味道，被冠以葯芹菜之名。

旱芹的身材和西芹比起來真是……圖片：flavorandfortune.com

芹菜的氣味很特殊，愛者極愛，惡者極惡，倒是跟香菜的味道有幾分相似。沒辦法，作為傘形科植物的同門，它們體內都蘊含了豐富的萜烯類物質，增加的幾分柑橘和松香的滋味也阻擋了一眾食客。

不過，芹菜有自己個性的滋味。那是一種叫聚傘花素的特殊化合物，就是它的存在決定了芹菜的基本味道。當然了，西芹和旱芹的化學物質有稍稍不同，前者的主要氣味物質是一種叫鄰苯二甲酸二丁酯的東西，而旱芹則1,1-二氮乙烷梗佔優勢——西芹和旱芹的味道有那麼稍稍的不同，更多的朋友喜歡西芹清淡的原因也就在於此了。

西芹、香芹和水芹

再說到西芹，正如前文所說，這是歐洲培育的品種，特點就是葉柄肥厚，纖維比旱芹來的少，並且是實心的，每棵的個頭可以高達1公斤。西芹脆嫩多汁，不管是生拌還是清炒都是好菜一道。不過，西芹的生長期比較長，身價自然比兩個月就採收的旱芹要來的高。在餐館裡，我們時常會碰到假冒的西芹的「李鬼」——凡西芹百合、白果西芹中唱主角的通常都是旱芹了。

除了西芹和旱芹，在北方菜市場上，偶爾能碰到葉柄纖細潔白的芹菜，老闆會熱心地介紹，這就是香芹了。不過，真的香芹應該是歐芹屬的香芹（Petroselinum crispum），它們的稈也是綠色的，長得像是一棵棵大號版的香菜，我們經常在西餐食譜中看到的「歐芹」就是它們了（歐芹的葉子也經常出現在擺盤裝飾之中）。

這種葉面彎曲、褶皺變多的香芹品種在擺盤的時候更受歡迎。圖片：queenbeefresh.com

至於那些白色桿的「香芹」實際上是旱芹或者西芹的變種，因為葉柄中的葉綠素退化，於是長成了一副雪白的模樣。在四川省34個芹菜品種中，有20個都是白桿品種。在成都的蒼蠅館子里要一份芹菜牛肉，那裡面的芹菜多半是白色的，但是一樣有芹菜特有的馨香。牛肉的嫩與芹菜的脆在這一刻交融，誰還管它是不是香芹。

芹菜炒牛肉絲。圖片：斯佳麗 / 豆果美食

如果說上面的芹菜還算常見，那麼水芹（Oenanthe javanica）定然算芹菜中的貴族。這種芹菜與旱芹、西芹並非同屬，而是水芹屬的成員。第一次到西雙版納實習的時候，我就迷上這種植物特有的香味和脆感，有點結合了芹菜的味兒和蒿子稈的脆嫩，完全沒有芹菜中惱人的「筋」來塞牙縫，可以大口大口吃得酣暢淋漓。於是，這些匍匐在水邊生長的水芹，很快被吃成了國家二級保護植物。

雖然它們生活區域遍布中國、印度、馬來西亞，但是始終還是敵不過老饕們的筷子。還好，最近水芹的栽培技術已經成熟，我們可以在市場上買到大把大把的水芹，不用擔心又一個物種滅絕在我們的口舌之間了。