鯉魚怎麼能不腥呢？

鯉魚好吃，可魚市難去，每當路過菜市場的魚類銷售區時，那種濃濃的腥味一定會讓大部分人抓狂。鯉魚為什麼有腥味呢？

魚的腥味來自其體內一種叫做氧化三甲胺的物質。這種物質原本是純良無害、無色無味的小分子，但它的化學性質極不穩定，當魚死了之後，它就會以一個極快的速度轉化為三甲胺，而三甲胺正是讓魚腥臭難聞的主犯。既然罪魁禍首確定了，那麼我們能培育出一種不腥的鯉魚么？

在回答這個問題之前，讓我們先看看氧化三甲胺是幹什麼的。氧化三甲胺，簡稱TMAO，純品是一種針狀透明晶體，這種物質雖然分子量不大，結構也不複雜，但它在魚類細胞中的作用可不容小覷。眾所周知，生命的正常新陳代謝離不開一類叫做蛋白質的物質，而一個蛋白質分子又是由無數的氨基酸小分子組成，這些氨基酸小分子像自行車的鏈條一樣首尾相連。但不同於自行車鏈條，它們除了連成一條長鏈外，還要在三維空間內進行很多次的摺疊，把自己變成一個形狀、結構很複雜的樣式。只有具備了這樣複雜結構的蛋白質分子才有參與新陳代謝的作用。換言之，如果一個蛋白質分子喪失了它的三維結構，也就喪失了正常工作的能力。

就像一個人會因為外界環境的影響而無法工作，蛋白質分子的三維結構也很容易受到外界環境的干擾，比如缺水、細胞形態改變等等。這時候，為了使受影響的蛋白質恢復原來的三維形態，一類叫做「蛋白質穩定劑」或者「分子伴侶」的分子就該出馬了。蛋白質穩定劑或者分子伴侶是一大類物質的總稱，它們的作用就是幫助氨基酸按照正確的順序摺疊出正確的三維結構，或者在一個正確的三維結構即將喪失之時起到穩定這種結構的作用。而氧化三甲胺正是魚細胞中重要的蛋白質穩定劑。

研究表明，少量的氧化三甲胺即可有效減少胰蛋白酶（一種有消化作用的蛋白質）的分解，維持過氧化氫酶（一種催化過氧化氫分解為水和氧的蛋白質）的活性。同時，它還能再細胞形態改變時維持蛋白質的三維結構穩定、降低尿素對蛋白質的破壞作用，可以說氧化三甲胺是魚細胞中不可缺少的重要保障之一。

而從進化的角度看，對生命活動越重要的物質就越不易被淘汰掉，如果我們要培育一條不含氧化三甲胺的魚，又找不到可以替換它的物質，就勢必要冒著讓這條魚無法健康長大的風險，從概率上來說是很難達到的。

雖然我們無法培養出不腥的魚，不過好在我們也總結出了很多方法來盡量避免魚變腥臭，比如活體銷售、低溫冰凍儲藏等等。正所謂美好的果實總是不容易獲得的，為了吃到鮮美可口的魚肉，這些腥味也許是我們不可避免的考驗吧。

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