天氣一冷，外面的火鍋店就火爆起來了，有些店家還會拿自己製作的火鍋底料出來賣，這些火鍋底料到底健不健康？安不安全？有沒有不好的成分？在外選擇火鍋底料要注意什麼嗎？

店家自製的火鍋底料健康嗎？

火鍋底料是以食用動物油脂和（或）食用植物油、食用鹽、香辛料等原料，以不同的組合，添加或不添加其他原輔料、食品添加劑，經過預處理、炒制或熬制等工藝加工而成的。

從物理性狀來看，火鍋底料分為液態、半固態和固態三種。從成分上來看，有牛油、清油、清湯、番茄、三鮮等種類。各個地方的火鍋底料也各有特色，如四川火鍋的共性是麻辣，港式火鍋更突出海鮮的美味，口味上更原汁原味。

雖說火鍋底料有偏重口味的，也有清淡一些的。但為了健康，那些重油重鹽的火鍋底料我們還是應特別注意下。下面分別來看某品牌牛油、三鮮火鍋底料的配料和營養成分：

牛油火鍋底料：

三鮮火鍋底料：

很明顯，上面這兩種火鍋底料的共同特點是油多、鹽多、熱量也不低。想一想我們每人每天烹調油的推薦攝入量才25-30克，食用鹽的最高攝入量也只有6克。選擇這樣的火鍋底料，油鹽攝入量很容易就超標。

值得注意的是，對牛油火鍋底料來說，其主要原料牛油中還含有非常高比例的飽和脂肪酸（佔61.8%），比植物油和其他常見動物油（如豬油，羊油和黃油）都要高。另外，牛油中膽固醇的含量也不低，高於豬油、羊油。

油脂攝入太多會增加肥胖的發生風險。鈉鹽吃太多可增加高血壓、腦卒中、胃癌的發生風險。

膳食飽和脂肪酸攝入量則會明顯影響血脂水平，有證據表明，血脂水平升高，特別是血清膽固醇水平的升高是動脈粥樣硬化的重要因素，而膳食中飽和脂肪酸則與血清膽固醇升高有關。而對於膽固醇，具有慢性病或血脂偏高的人需特別注意。

店家自製的火鍋底料安全嗎？有沒有不好的成分？

由前面的配料我們知道，火鍋底料中添加了多種食品添加劑。很多人擔心食品添加劑不安全的，其實食品添加劑並沒有想像中那麼可怕，只要是正規廠家生產的，不超過國家規定的使用量，就是安全的。

所以，對於正規廠家生產的合格火鍋底料，是可以放心的，但對於一些散裝自製的火鍋底料，是否濫用添加劑，這個就要看商家的良心了。

很多人還擔心商家自製的火鍋底料會不會添加一些不好的成分，比如罌粟殼。

罌粟殼是罌粟殼植物罌粟采完鴉片後的乾燥成熟果殼，其中以罌粟鹼、嗎啡、那可丁、可待因和蒂巴因等為主要成分。作為國家管制的麻醉藥品，罌粟殼長期食用易使人體產生依賴造成癮癖。

至於火鍋中加入罌粟成分是否會讓人上癮，這個還得看具體的攝入量和個人的耐受程度。

不過，比較明確的是，在食品中添加罌粟殼或罌粟粉，違反我國《食品安全法》第三十四條第一項關於「禁止生產經營用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品」的規定，所以是非法的。

2016年，國家食品藥品監督管理總局在組織開展打擊食品違法添加執法行動中，就發現有35家餐飲服務單位經營的食品中含有罌粟鹼、嗎啡、可待因、那可丁、蒂巴因等罌粟殼成分。對於一些商家自製的火鍋底料，並非說要全盤否定他們，而是需多一分警惕。

值得一提的是，那些往火鍋底料中添加罌粟成分的不良商家，是不會傻到直接把整個罌粟殼放進去的，比較可能性是磨碎後加入。很多人看到的類似罌粟殼的東西其實是調料草果。

在外選擇火鍋底料要注意什麼嗎？

一、優先選擇大品牌的包裝產品

對於火鍋底料產品，目前還沒有統一的國家標準，只有一些地方標準（如重慶、四川省、陝西省、寧夏回族自治區）。另外，還有不少企業是根據自己企業的標準進行生產的。

如重慶地方標準中，對火鍋底料的理化指標（酸價、過氧化值）、污染物、大腸菌群、黴菌、食品添加劑等都做了相應要求。

而散裝的自製火鍋底料：那些我們喜歡的火鍋店出的「獨家」底料，他們究竟有沒有存在使用來源無保障的劣質原料，是否濫用添加劑、是否重複使用火鍋底料就不得而知了。

很顯然，相比一些小型作坊自製的火鍋底料，有檢驗檢疫標誌的包裝產品更讓人放心。因此，對於打包帶走的火鍋底料，建議優先選擇知名品牌生產的合格產品，而不是一些小型作坊生產的三無產品。

二、盡量選擇口味較清淡的種類

選擇火鍋底料時，應盡量避開那些口味較重的種類，如牛油麻辣火鍋底料，多選擇一些相對較清淡的種類，比如三鮮、骨頭濃湯、魚湯、鴿子湯、番茄、菌類等底料。

帶包裝的火鍋底料，要多留意下營養成分表中脂肪和鈉的含量，太高的要慎選。

三、最好選擇配料簡單的種類

從健康的角度，我們應多選擇自然狀態的新鮮食物，少選擇加工程度高的食品。對於火鍋底料來說也是如此。

例如，寧可選擇雞肉、枸杞、生薑、大蔥這樣的簡單湯底，也不選一整塊除了脂肪和辣椒不知還有啥的火鍋底料。

如果是包裝產品，建議看看配料，最好選擇那些以健康食材為主（在配料表中排得越靠前，加的量越多），食品添加劑種類盡量少的種類。

圖片來源：圖蟲創意

參考文獻：

1、中國營養學會.食物與健康——科學證據共識.人民衛生出版社

2、中國植物志 http://frps.iplant.cn/frps?id=%E7%BD%82%E7%B2%9F

3、楊雯筌，殷耀，張睿等.超高效液相色譜-串聯質譜法測定火鍋底料中罌粟鹼、嗎啡、那可丁、可待因和蒂巴因等五種非法添加物.《環境化學》 2016

4、國家食葯監關於35家餐飲服務單位經營的食品中檢出罌粟殼成分的通告（2016年第10號）http://news.foodmate.net/2016/01/350459.html

5、關於轉發省食品藥品監督管理局《關於嚴厲打擊餐飲服務單位違法添加罌粟殼（粉）行為的通知》的通知 http://fda.wuxi.gov.cn/doc/2016/02/01/883383.shtml

6、《食品安全地方標準 火鍋底料》（DBS 50/ 022—2014

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