酸菜魚做出這個味，才能留住客人！
要問現如今餐飲消費中的主流品類是什麼，答案無疑是酸菜魚。這道發源於川渝一帶的經典魚餚，不但席捲了全國各地的家常餐廳，更是撐起了一個又一個爆紅的單品店。
如今，以酸菜魚為主題的知名餐廳不勝枚舉，「太二」「青花椒」「本素&小爺」「弄魚」「十三椒」都是個中翹楚，更有以一道「能喝湯的酸菜魚」成功盤活困局的「九鍋一堂」。
同樣一道酸菜魚，為何有的能撐起一家店，有的卻難以給顧客留下印象？
看上去連家庭主婦都會製作的酸菜魚，藏著什麼樣的奧秘機關？
近日，「酸菜魚王」孟波，在濟南首度完整剖析了「十三椒」酸菜魚迅速發展的秘密，深入解讀了多款口味魚的製作壁壘。
作為資深的川味魚烹調專家，孟波近些年將主要精力都用在了「十三椒」的出品上面，從魚的挑選、魚片的漿制，到復配調料的製作、出品的工藝流程等均有透徹研究。
酸菜魚的群眾基礎廣泛，但同樣也有一個問題是容易被模仿，不僅產品本身沒有太大難度，而且創新也存在同質化傾向。
比如在走菜前撒菊花瓣、推出兩種口味做成鴛鴦雙拼等，只要有一家推出，其他同行馬上就會紛紛效仿。孟波能在這樣的市場環境下，帶領「十三椒」殺出重圍，他個人總結的經驗是：口味壁壘才是絕殺關鍵！
下面，他將從幾個方面，解密自己探索出的酸菜魚致勝法寶。
酸菜魚（老壇酸菜味）
這道酸菜魚湯汁金黃，瑩潤清亮，魚片不是常見的大平片模樣，而是翻卷似玉蘭花瓣，口感細嫩彈滑，表面沒有通常魚片上漿後呈現出的糊化層，輕薄似無漿，底部所墊的水果玉米段更是具有提鮮解辣的作用，使得酸辣味更加柔和厚重。
選料：體型修長無肚腩
製作這一單品，目前選擇的主流魚種有三：巴沙魚、草魚和烏魚。「十三椒」立項後，孟波辦的第一件事就是詳細對比這三種魚的優缺點。
首先是傳統酸菜魚最常用到的草魚，它的優點是貨源充足穩定、新鮮、肉質細嫩，但缺點也很明顯，只要加熱時間一長就容易散爛，所以魚片加工得通常較厚，這樣一來入味效果就會變差，而且草魚雜刺太多，所以並不是首選。
再來說「巴沙魚」，這種東南亞大規模出產的經濟魚種，產量極高成本極低，借著近兩年酸菜魚單品火爆的「東風」，大規模出口到我國，因雜刺少、肉質緊實、不易散碎的特點，一度被中小酸菜魚館子當做賣點。但由於其肉內脂肪含量小，所以香味不大，而且市場流通的多為冰鮮產品，口感也大打折扣，所以這種魚同樣不是最佳的選擇。
最後，孟波將目光定格在了烏魚上，這種魚在老百姓眼中比草魚高檔很多，但從價格上來說，二者其實相差不大。而且烏魚吃起來很嫩、鮮味也足，肉質緊實度好，制熟後放置一段時間仍能保持Q彈的質感，不會像草魚那樣變得散碎。兼之魚肉中幾乎沒有任何小刺、雜刺，加工難度較小，食用也更方便。
此菜選用生長期十三個月、體重在3斤左右、體型修長、無肥胖「肚腩」的烏魚，這樣的「身材」無多餘脂肪，不但鮮味充足，而且肉質緊實，便於改刀成型。
除了依據外形選擇烏魚，劃開魚肉後還有一個鑒別標準——觀察魚片上的T形紅色血線，此線越細，腥味越小。
T形血線，越細的腥味越小。
改刀：「斜片直拉」法
魚片能否翻捲成玉蘭花瓣，與改刀手法有直接關係。
烏魚取肉時，務必緊貼脊骨，一方面加大出成率，另一方面保證肉扇的厚度，然後緊貼腹部魚刺，片下魚排，即成完整魚扇。去掉背部的魚鰭，修掉魚扇邊緣不規則的地方，使之變成勻稱的長方塊，再從尾部下刀，刀面與砧板保持25°夾角，斜刀片肉，到達魚皮時立起刀面，劃斷魚皮，乾淨利索。
魚片為何能翻捲成玉蘭花瓣的模樣？
孟波介紹，其成形關鍵有三點：一是魚扇的厚度，若掌握不了要點，很難片下儘可能完整的魚扇；二是魚片的厚度，約0.2厘米，與一元硬幣相仿，薄了卷不起來，厚了則口感不好；三是片魚的刀法，斜刀片、直刀拉，既保持魚片的厚度又控制魚皮的寬度，魚皮若太寬則不容易翻捲成花瓣。
1、不合格的魚扇與合格魚扇對比。若刀工不過關，則片出的肉扇過薄、表面凹凸不平，這樣改出的魚片翻卷後花型就不美觀。
2、斜刀片魚肉，夾角呈25°，到達魚皮時立起刀刃，直刀劃斷魚皮。
3、汆好的魚片全部翻捲成花。
洗魚：暗流涌動法
以往處理魚片，清洗這一步驟往往不是重點。而孟波鑽研酸菜魚多年、試驗過上千斤魚片後，獨創了「暗流涌動五步洗魚法」。
第一步：將魚片納入盆中，加入10克鹽，添入清水，兩手抄起魚片輕輕淘洗，至水質渾濁後撈出魚片，倒掉污水。
第二步：魚片放入盆中，再次添水，無需加鹽，兩手輕抄，讓魚片自然震動，待水渾濁後再次更換。
第三步：方法同上，魚片越來越乾淨，洗魚的水也不像前兩次那麼渾濁了。
第四步：模仿洗衣機的原理，一隻手放入盆底攪動，讓魚片朝同一個方向轉動起來，注意不要直接用手拍打抓洗魚片，否則容易破碎。
第五步：再換清水後方法同上，此時魚片潔凈光滑不粘膩，水也變得清澈，撈出後輕輕摁壓去掉多餘水分。
五步洗滌目的是去掉魚片的黏液、臟污，用清水將魚片的纖維分開，這樣腌制時它才能充分吸收粉漿。
洗魚前三步手法相同，輕輕抄洗，不要過度揉搓。
上漿：薄似輕紗法
由於魚肉是典型的「套疊肌狀」結構，含水量大且易流失，因此加熱後容易變老或破碎。如此一來，製作魚片類菜肴必須要充分打水、上漿。因此孟波的漿魚片流程共有五步，依次是漂洗→腌味→二次補水→上漿→靜置。
魚片納入盆中，按比例撒入腌魚粉輕輕拌勻。紫薯澱粉加少許清水溶開，淋入魚片中，輕輕抓勻，再淋少許清水，靜置一旁，十分鐘後魚片便會把粉漿、清水全部吸收。
這種上漿手法有何特別之處？
傳統漿魚片，方法是調入鹽、淋蔥姜水，加水澱粉抓勻，最後封油，抓拌力度較大。而孟波的上漿法力度很輕柔，流程是先撒提前調好的腌魚粉，然後淋少許濕紫薯澱粉，最後不封油，改為封清水。紫薯澱粉呈淺桃紅色，粉質細膩，吸水性強，會將最後淋入的清水全部吸收，輸送到魚片中。
1、加腌魚粉入底味。
2、二次補水後加入紫薯澱粉攪勻。
3、魚片上漿的最後一步是淋少許清水，靜置使其吸收。
熬油：澄澈透明法
將雞肥油切塊，洗凈後倒入鍋中，加少許清水煮沸，大火汆掉腥氣，倒入色拉油大火繼續熬制，待水汽將干時下海南金瓜條、胡蘿蔔條、蔥絲、薑絲共，中火熬至油色黃亮清澈，此時蔬菜全部被炸香炸干，濾出料渣即得雞油（打出的蔬菜渣不要浪費，可熬制川式紅湯，用以製作香辣魚、冷鍋魚等菜品）。
添加海南金瓜條、胡蘿蔔條、薑絲等料頭熬出的雞油顏色特別黃亮，毫無腥氣，這款雞油引得同行頻頻前來成都十三椒酸菜魚店探秘。
熬好的雞油色澤澄澈黃亮
調滋味：四種口味撐起銷量
「十三椒」的魚餚共有四種口味，分別是：老壇酸菜味、番茄味、原創青花椒味、香辣味。其中，以老壇酸菜味作為主打，撐起了魚餚銷量的半壁江山。
下面，就給大家介紹其中的兩種。
老壇酸菜味走菜流程：
1、水果玉米煮熟切段，墊入盆中。
2、鍋入豬油100克燒熱，下泡仔薑片30克、鮮青花椒、蒜片各15克炸香，再下泡椒段20克、泡蘿蔔片30克、改刀成條的老罈子牌泡酸菜80克炒香，添高湯1500克，調鹽、味精、雞粉、胡椒粉，淋野山椒水5克，煮沸熬透後盛入墊有玉米的盆中。
3、鍋入清水燒至冒魚眼泡（約80℃），調少許鹽，滑入漿好的魚片750克浸燙15秒至翻捲成花瓣狀，撈出盛入盆中，撒少許香蔥段、干辣椒段。
4、鍋入雞油150克，燒至八成熱時激到干椒段上，撒金蒜碎即成。
需使用自然發酵的老壇酸菜，才能燒出純正的酸香。
製作關鍵：製作酸菜魚時，要用這盤以酸菜、泡姜、泡蘿蔔、雞油製成的酸菜魚料，在調湯環節使用，下鍋後酸香、酵香迅速釋放，而且湯體也很自然地變成了通透的淡黃色。
秘制酸菜魚料
番茄魚
這道番茄魚紅艷誘人、酸鮮開胃，帶有一抹檸檬清新，富有東南亞風味。其調味關鍵在於兩點：
一是添加了青花椒、黃瓜片、泡姜、泡蘿蔔等料頭，炒出鮮辣後再下番茄醬與番茄塊，豐富了傳統番茄魚的味道層次，使之不再是單純的番茄酸味，而是多了清鮮、微麻、微辣等複合香氣。
二是最後淋兩滴木姜子油，木姜子油遇到番茄汁會散發一股類似東南亞菜肴的清香，很受年輕顧客的歡迎。
製作流程：
1、番茄入沸水燙至外皮收縮變軟，撈出後剝掉外皮，切成小塊。
2、鍋入雞油、色拉油各50克，下泡薑片、泡蘿蔔片、鮮紅小米辣段、野山椒段、蔥段、洋蔥絲、黃瓜片、鮮青花椒炒出香味，倒入番茄醬50克炒香，下番茄塊150克炒出果蓉，淋入色拉油30克，放香菜段50克，添高湯1500克煮沸，調底味後起鍋倒入盆中靜置待用。
3、走菜時打出料渣，將番茄湯倒入鍋中，加入鮮番茄塊150克重新煮沸，滴入兩滴木姜子油，倒入盛有玉米的盆中。
4、取漿好的魚片500克浸燙至斷生，盛入盆中即可上桌。
番茄魚起鍋時，需要添加這些料頭來增加複合鮮麻香氣。
除了以上兩種暢銷味型的酸菜魚以外，孟波還有原創青花椒魚、鮮椒魚、木桶魚等多款味型的酸菜魚介紹。
熬一鍋蔬菜湯 撇一盆蔬菜油
酸菜魚、番茄魚是以高湯製作，而原創青花椒魚、鮮椒魚、木桶魚則以蔬菜湯打底。這鍋湯用料講究，手法細膩，最特別之處在於，將熬好的蔬菜湯沉澱，撇出上層的蔬菜油，與蔬菜湯分開使用，蔬菜油最後燒熱激在魚上，鮮麻微辣，蔬香濃郁。
蔬菜湯：
用料：鮮二荊條青椒、生薑、洋蔥、大蔥、小米辣、小蔥、香菜、大蒜、黃瓜、鮮青花椒、芹菜、干青花椒、胡蘿蔔，分別改成片或者段。
熬制：
1、鍋入菜籽油燒熱，倒入薑片炸至微干，依次下洋蔥、乾鮮青花椒、小米辣、青椒、大蔥段、小蔥段等料頭炸出香味，然後下其餘蔬菜炒香，沖入清水，大火燒沸後轉小火熬制20分鐘。
2、潷出蔬菜湯，在鍋內料渣里再加入毛湯（由於蔬菜已被熬煮一遍，香味沒那麼濃，因此熬二遍蔬菜湯最好加毛湯）繼續熬20分鐘，撈出料渣得二遍蔬菜湯。
3、將兩次所得蔬菜湯摻在一起，沉澱後撇出上層蔬菜油，底層即為蔬菜湯。
圖示：
1、熬制蔬菜湯的所有用料。
2、熬好的蔬菜湯最後撇出上層的蔬菜油單獨使用，清香味特別濃。
原創青花椒魚
這款青花椒魚以蔬菜湯打底，最後用蔬菜油、色拉油、藤椒油激香青花椒，成菜鮮麻開胃，湯汁清爽利口，麻得嘴唇突突跳，食之過癮、難以停箸。
製作流程：
1、取蔬菜湯3斤倒入盆中，加家樂辣鮮露20克、鮮露、鮮麻辣鮮露、雞汁、味精、雞精各10克、鹽6克、白鬍椒粉2克攪勻，入鍋燒沸，放萵筍片、土豆片各170克及泡透的寬粉300克焯透，撈出入盆墊底。
2、往鍋內蔬菜湯中調入幺麻子藤椒油10克攪勻，倒入盆中。
3、漿好的魚片入80℃寬水焯至斷生，撈出後盛入盆中，撒干青花椒20克。3、鍋入蔬菜油60克、色拉油30克、藤椒油10克燒熱，激到青花椒上即成。
鮮椒魚
這款鮮椒魚調湯時加入了花生醬、芝麻醬、青芥辣、芥末油等，前兩者增加醇厚香氣，後兩者增加微微嗆鼻的芥辣，很有衝擊力，是一道極為旺銷的酸菜魚。
製作流程：
1、盆中放入蔬菜湯2斤、高湯1斤。
2、芝麻醬15克、辣鮮露15克、花生醬10克、鮮露10克、雞粉10克、雞精10克、蚝油10克、青芥辣8克、美極鮮味汁7克、大廚四寶雞汁7克稀釋調勻，倒入湯中。
3、調好的混合湯入鍋燒沸，下芹菜段、蒜苗、土豆粉各適量焯透，撈出墊底，放入焯熟的魚片。
4、鍋下蔬菜油100克、幺麻子藤椒油10克、芥末油30克燒熱，下青辣椒圈、青小米辣圈、鮮花椒共150克炒香，蓋到魚片上即成。
木桶魚
這款木桶魚集創意、口味、儀式感於一身，一上桌便獲得了滿堂彩。熱湯沖入桶內瞬間沸騰之時，魚片跳躍翻轉之際，滿桌食客都興奮地拿出手機拍照。
走菜流程：
1、蔬菜湯1000克、高湯500克、糊辣油100克入鍋燒沸攪勻，調入家樂雞汁15克、蚝油15克、辣鮮露10克、味精10克、鹽8克、雞精5克，倒入盆中。
2、鵝卵石入烤箱烤30分鐘（或者入油炸熱），墊在木桶中，帶漿好的魚片、蔬菜（包括絲瓜塊、香菇片、山藥片等）、煮沸的蔬菜湯一起上桌。
3、服務員將蔬菜倒在鵝卵石上，鋪入魚片，澆入熱蔬菜湯，加蓋燜三五分鐘，此時木桶內熱浪滾滾、魚片在鵝卵石與熱湯的夾擊下迅速成熟。待熱氣退散時開蓋即可食用。
糊辣油：鍋入色拉油燒熱，下入干紅辣椒100克、干紅花椒20克、干青花椒20克炸至辣椒變色出香，打出料渣即成。
